糯米团凝胶特性的研究

摘要	第1-5页
abstract	第5-10页
1 前言	第10-18页
·立题背景	第10页
·国内外研究现状及发展	第10-17页
·制作工艺对糯米团凝胶的影响	第10-12页
·质构测定方法的研究	第12页
·糯米类型与组分对糯米团凝胶的影响	第12-13页
·糯米团类食品老化的研究现状	第13-17页
·研究目的及意义	第17页
·主要研究内容	第17-18页
2 糯米团凝胶制作工艺与感官评价方法的研究	第18-30页
·引言	第18页
·材料与方法	第18-23页
·材料	第18页
·仪器设备	第18-19页
·糯米团制作	第19页
·单因素实验	第19-20页
·正交试验	第20页
·塌陷度的测定	第20页
·质构特性的测定	第20页
·感官评价	第20-23页
·结果与讨论	第23-29页
·三种制作方法的比较	第23-24页
·单因素试验	第24页
·糯米团模糊数学感官评价	第24-28页
·仪器分析	第28-29页
·结论	第29-30页
3 糯米团凝胶质构测定方法的探讨	第30-39页
·前言	第30页
·材料与方法	第30-31页
·材料	第30页
·仪器设备	第30页
·糯米团制作	第30-31页
·质构测试条件的设置	第31页
·数据处理	第31页
·结果与讨论	第31-38页
·物性仪简介	第31-32页
·糯米团样品尺寸的确定	第32-34页
·测定参数的确定	第34-38页
·结论	第38-39页
4 直链淀粉对糯米团凝胶特性的影响	第39-46页
·引言	第39页
·材料与方法	第39-41页
·材料与试剂	第39页
·仪器设备	第39-40页
·配粉的制备	第40页
·配粉理化指标测定	第40页
·糯米团凝胶制作	第40页
·糯米团凝胶塌陷度测定	第40页
·糯米团质构特性测定	第40-41页
·糯米团感官评价测定	第41页
·结果与讨论	第41-45页
·直链淀粉含量配粉理化指标	第41-42页
·直链淀粉含量对塌陷度的影响	第42页
·直链淀粉含量对质构的影响	第42-43页
·直链淀粉含量对感官评价影响	第43-44页
·相关性分析	第44-45页
·结论	第45-46页
5 糯米团凝胶老化质地指标的确立及老化特性研究	第46-61页
·引言	第46页
·材料与方法	第46-48页
·材料与试剂	第46-47页
·仪器设备	第47页
·糯米团凝胶制作	第47页
·糯米团凝胶贮存条件	第47页
·水分含量的测定	第47页
·水分活度的测定	第47-48页
·糯米团凝胶的质地感官评分	第48页
·糯米团凝胶质构的测定	第48页
·FTIR的测定	第48页
·热力学特性	第48页
·结果与讨论	第48-60页
·感官评价结果	第48-49页
·质地测试结果	第49-50页
·质地测试结果与感官评价结果的相关性	第50页
·乳化剂对老化特性的影响	第50-52页
·食品胶对老化特性的影响	第52-53页
·酶制剂对老化特性的影响	第53-54页
·糯米团凝胶抗老化剂的复配	第54-56页
·复配剂对凝胶水分含量的影响	第56页
·复配剂对凝胶水分活度的影响	第56-57页
·复配剂对凝胶质构特性的影响	第57-58页
·复配抗老化剂对糯米团凝胶老化焓的影响	第58页
·复配抗老化剂对糯米团凝胶吸光度比值的影响	第58-59页
·老化焓和吸光度比值与糯米团凝胶老化指标的相关性	第59-60页
·结论	第60-61页
6 结论和展望	第61-62页
·结论	第61页
·展望	第61-62页
参考文献	第62-66页
作者简介	第66-67页
致谢	第67页