| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-18页 |
| ·研究的背景及意义 | 第11-12页 |
| ·国内外研究现状 | 第12-15页 |
| ·小麦调质方法的研究 | 第12-13页 |
| ·小麦调质方法简介 | 第13-15页 |
| ·研究内容和目标 | 第15-18页 |
| ·调质影响因素 | 第15-16页 |
| ·研究内容 | 第16-17页 |
| ·研究目标 | 第17-18页 |
| 第二章 加温调质对小麦粉基本指标影响 | 第18-29页 |
| ·引言 | 第18页 |
| ·实验材料与设备 | 第18-19页 |
| ·原料 | 第18页 |
| ·仪器和设备 | 第18-19页 |
| ·实验方法 | 第19-21页 |
| ·小麦制粉 | 第19-20页 |
| ·小麦籽粒基本指标测定方法 | 第20页 |
| ·小麦粉基本指标测定方法 | 第20-21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-27页 |
| ·小麦籽粒的特性 | 第21页 |
| ·小麦粉的出粉率 | 第21-22页 |
| ·小麦粉的水分含量 | 第22-23页 |
| ·小麦粉的灰分含量 | 第23页 |
| ·小麦粉的白度 | 第23-24页 |
| ·小麦粉的破损淀粉 | 第24-25页 |
| ·小麦粉的降落数值 | 第25-26页 |
| ·小麦粉的总淀粉含量 | 第26-27页 |
| ·不同润麦温度和时间下小麦粉理化指标间的相关性分析 | 第27页 |
| ·小结 | 第27-29页 |
| 第三章 加温调质对蛋白及相关品质的影响 | 第29-44页 |
| ·引言 | 第29页 |
| ·实验材料、试剂和仪器 | 第29-30页 |
| ·实验材料 | 第29页 |
| ·实验试剂 | 第29-30页 |
| ·实验仪器 | 第30页 |
| ·实验方法 | 第30-31页 |
| ·蛋白的测定 | 第30页 |
| ·面筋特性的测定 | 第30页 |
| ·SDS-沉降值的测定 | 第30页 |
| ·二级结构的测定 | 第30-31页 |
| ·巯基-SH的测定 | 第31页 |
| ·电泳的测定 | 第31页 |
| ·脂肪酶活动度的测定 | 第31页 |
| ·实验数据处理 | 第31页 |
| ·结果与讨论 | 第31-41页 |
| ·加温调质对蛋白含量的影响 | 第31-32页 |
| ·加温调质对小麦面筋特性的影响 | 第32-35页 |
| ·加温调质对SDS-沉降值的影响 | 第35-36页 |
| ·加温调质对二级结构的影响 | 第36-37页 |
| ·加温调质对–SH含量的影响 | 第37-38页 |
| ·加温调质对SDS-PAGE的影响 | 第38-40页 |
| ·加温调质对脂肪酶酶活的影响 | 第40-41页 |
| ·相关性分析 | 第41-42页 |
| ·小结 | 第42-44页 |
| 第四章 加温调质对小麦粉流变学特性的影响 | 第44-55页 |
| ·前言 | 第44页 |
| ·实验材料与方法 | 第44-45页 |
| ·原料 | 第44页 |
| ·实验仪器 | 第44-45页 |
| ·实验方法 | 第45页 |
| ·糊化特性 | 第45页 |
| ·粉质特性 | 第45页 |
| ·拉伸特性 | 第45页 |
| ·实验数据处理 | 第45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-53页 |
| ·加温调质对小麦粉粘度参数的影响 | 第45-47页 |
| ·加温调质对面团粉质参数的影响 | 第47-49页 |
| ·加温调质对面团拉伸参数的影响 | 第49-53页 |
| ·相关系分析 | 第53页 |
| ·小结 | 第53-55页 |
| 第五章 加温调质对馒头品质的影响 | 第55-68页 |
| ·引言 | 第55页 |
| ·实验材料与设备 | 第55-56页 |
| ·实验材料 | 第55页 |
| ·实验仪器与设备 | 第55-56页 |
| ·实验方法 | 第56-58页 |
| ·馒头的制作 | 第56页 |
| ·馒头比容的测定 | 第56页 |
| ·馒头白度的测定 | 第56页 |
| ·馒头的感官评价 | 第56-57页 |
| ·馒头的质构评价 | 第57页 |
| ·实验数据处理 | 第57-58页 |
| ·结果及分析 | 第58-66页 |
| ·常温润麦条件下馒头的数据 | 第58页 |
| ·加温润麦条件下馒头的各指标 | 第58-66页 |
| ·相关系分析 | 第66页 |
| ·结论 | 第66-68页 |
| 第六章 结论与展望 | 第68-70页 |
| ·结论 | 第68-69页 |
| ·展望 | 第69-70页 |
| 附图1 不同润麦条件下的二级结构 | 第70-72页 |
| 附图2 馒头成品图片 | 第72-79页 |
| 参考文献 | 第79-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |
| 个人简历 | 第87页 |