低盐固态工艺原料中添加玉米对酱油风味影响
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-9页 |
| 1 前言 | 第9-21页 |
| ·酱油的发展 | 第9-10页 |
| ·目前我国酱油的主要工艺 | 第10-12页 |
| ·低盐固态酿造酱油的工艺和发展 | 第12-17页 |
| ·酿造菌种 | 第12-13页 |
| ·酱油发酵中起主要作用的酶 | 第13-14页 |
| ·原料选择 | 第14-17页 |
| ·酱油中的主要风味物质 | 第17-19页 |
| ·醇类风味物质 | 第17-18页 |
| ·有机酸类风味物质 | 第18页 |
| ·酯类风味物质 | 第18页 |
| ·酚类风味物质 | 第18页 |
| ·醛类风味物质 | 第18页 |
| ·其他风味物质 | 第18-19页 |
| ·风味物质的检测 | 第19页 |
| ·本论文研究的目的、意义和主要内容 | 第19-21页 |
| ·本论文研究的目的和意义 | 第19-20页 |
| ·本论文研究的主要内容 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-32页 |
| ·材料 | 第21-25页 |
| ·菌种 | 第21页 |
| ·试剂 | 第21-22页 |
| ·仪器及设备 | 第22-23页 |
| ·培养基的配制 | 第23页 |
| ·溶液的配制 | 第23-25页 |
| ·方法 | 第25-32页 |
| ·三角瓶种曲的制备 | 第25页 |
| ·种曲水分的测定 | 第25页 |
| ·竹匾大曲的制备 | 第25页 |
| ·酶活力的测定 | 第25-28页 |
| ·制醪发酵 | 第28页 |
| ·低盐固态酱醪中各种成分的分析 | 第28-32页 |
| 3 结果与讨论 | 第32-66页 |
| ·诱变菌株A100-8酱油发酵生产性优劣的探究 | 第32-36页 |
| ·纤维素酶的研究 | 第32-33页 |
| ·蛋白酶活的研究 | 第33-34页 |
| ·糖化酶活的研究 | 第34-36页 |
| ·原料在酱油生产中的重要性 | 第36页 |
| ·大曲制备工艺的确定 | 第36-47页 |
| ·制曲工艺对大曲蛋白酶活力的影响 | 第36-41页 |
| ·制曲工艺对大曲糖化酶活力的影响 | 第41-44页 |
| ·制曲工艺对大曲纤维素酶活力的影响 | 第44-47页 |
| ·制曲工艺条件对谷氨酰胺酶活力的影响 | 第47-49页 |
| ·低盐固态酱醪发酵过程的研究 | 第49-66页 |
| ·酱醪的理化指标检测 | 第49-53页 |
| ·生油中几种指标的测定 | 第53-54页 |
| ·酱醪中主要有机酸的检测 | 第54-57页 |
| ·酱醪中主要风味物质的检测 | 第57-66页 |
| 4 结论 | 第66-67页 |
| ·诱变菌株A100-8中酱油发酵生产性优劣的探究 | 第66页 |
| ·大曲制备工艺的确定 | 第66页 |
| ·制曲工艺条件对谷氨酰胺酶活力的影响 | 第66页 |
| ·酱醪中主要有机酸的变化 | 第66页 |
| ·酱醪中主要风味物质的变化 | 第66-67页 |
| 5 展望 | 第67-68页 |
| 6 参考文献 | 第68-73页 |
| 7 研究生期间发表论文情况 | 第73-74页 |
| 8 致谢 | 第74页 |
