| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 1 引言 | 第12-31页 |
| ·石榴简介 | 第12-14页 |
| ·石榴的营养保健价值 | 第12-13页 |
| ·石榴酒加工现状 | 第13-14页 |
| ·酵母在果酒中应用 | 第14-15页 |
| ·果酒酿造酵母 | 第14-15页 |
| ·果酒中甘油 | 第15-18页 |
| ·甘油对果酒风味的影响 | 第15页 |
| ·甘油生成途径 | 第15-17页 |
| ·果酒发酵过程中影响酵母甘油产量的因素 | 第17-18页 |
| ·花色苷 | 第18-23页 |
| ·花色苷结构 | 第18-20页 |
| ·花色苷稳定性 | 第20-22页 |
| ·花色苷的定量分析 | 第22-23页 |
| ·总酚 | 第23-26页 |
| ·多酚的结构和分类 | 第23-24页 |
| ·多酚生物学活性和药理作用 | 第24-26页 |
| ·抗氧化活性测定方法 | 第26-28页 |
| ·抗氧化活性的测定方法分类 | 第26页 |
| ·抗氧化活性测定方法研究现状 | 第26-27页 |
| ·果酒的抗氧化活性及保健作用 | 第27-28页 |
| ·立题背景及研究目的意义 | 第28-29页 |
| ·研究内容及目标 | 第29-31页 |
| ·研究内容 | 第29页 |
| ·研究目标 | 第29-31页 |
| 2 材料与方法 | 第31-38页 |
| ·试验材料 | 第31页 |
| ·主要试剂 | 第31-32页 |
| ·主要仪器 | 第32页 |
| ·试验方法 | 第32-33页 |
| ·热刺激对酵母属酵母甘油产量的影响 | 第32-33页 |
| ·石榴酒的发酵 | 第33页 |
| ·石榴汁、石榴酒抗氧化活性研究 | 第33页 |
| ·分析方法 | 第33-37页 |
| ·理化分析 | 第33-34页 |
| ·甘油测定-比色法 | 第34-35页 |
| ·花色苷测定方法 | 第35页 |
| ·总酚含量测定 | 第35-36页 |
| ·石榴汁、石榴酒抗氧化活性研究 | 第36-37页 |
| ·数据分析 | 第37-38页 |
| 3 结果与分析 | 第38-58页 |
| ·高产甘油酵母优选 | 第38-41页 |
| ·温度对酒精发酵结束后总糖的影响 | 第38页 |
| ·温度对酒精发酵结束后pH 值的影响 | 第38-39页 |
| ·温度对酒精发酵结束后滴定酸含量的影响 | 第39页 |
| ·温度对酒精发酵结束后甘油含量的影响 | 第39-40页 |
| ·热刺激对模拟葡萄汁发酵特性及甘油产量的影响 | 第40-41页 |
| ·石榴主要酿酒相关成分测定 | 第41-43页 |
| ·石榴汁花色苷最大吸收波长确定 | 第41-42页 |
| ·石榴汁主要理化指标 | 第42-43页 |
| ·品种及是否添加二氧化硫对石榴汁发酵特性影响 | 第43-49页 |
| ·发酵过程中滴定酸与pH 值变化 | 第43-44页 |
| ·发酵过程中总糖含量变化 | 第44-45页 |
| ·发酵过程中总酚含量变化 | 第45-46页 |
| ·发酵过程中花色苷含量的变化 | 第46-47页 |
| ·发酵过程中色度的变化 | 第47-48页 |
| ·发酵过程中色调的变化 | 第48-49页 |
| ·石榴酒理化分析和感官品评 | 第49-52页 |
| ·石榴酒理化分析 | 第49-51页 |
| ·石榴酒感官品评 | 第51页 |
| ·石榴汁及石榴酒各指标间的相关性分析 | 第51-52页 |
| ·不同阶段花色苷和总酚损失比较 | 第52-53页 |
| ·石榴汁石榴酒抗氧化性研究 | 第53-58页 |
| ·DPPH 清除能力 | 第53-54页 |
| ·FRAP 分析 | 第54-55页 |
| ·羟基(·OH)清除能力 | 第55-56页 |
| ·超氧阴离子基(O_2~–·)清除能力 | 第56-57页 |
| ·总酚、花色苷与抗氧化指标间的相关性分析 | 第57-58页 |
| 4 讨论 | 第58-59页 |
| ·果酒的质量标准 | 第58页 |
| ·不同石榴品种及是否添加二氧化硫对发酵石榴酒的影响 | 第58-59页 |
| ·石榴酒发酵工艺对其总酚、花色苷及抗氧化活性的影响 | 第59页 |
| ·残糖对甘油测定的影响 | 第59页 |
| 5 结论 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第71页 |