蓝纹干酪加工与成熟的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 1 前言 | 第10-28页 |
| ·干酪概述 | 第10-16页 |
| ·世界干酪的生产和消费 | 第10页 |
| ·中国干酪的历史和生产消费 | 第10-11页 |
| ·干酪的营养 | 第11-12页 |
| ·干酪分类 | 第12-13页 |
| ·蓝纹干酪 | 第13-16页 |
| ·干酪发酵剂 | 第16-17页 |
| ·乳酸菌发酵剂的作用和分类 | 第16-17页 |
| ·二级发酵剂 | 第17页 |
| ·蓝纹干酪发酵剂 | 第17页 |
| ·娄地青霉 | 第17-18页 |
| ·蓝纹干酪的成熟 | 第18-26页 |
| ·蛋白质水解的测定 | 第19-22页 |
| ·氨基酸变化的研究 | 第22页 |
| ·脂肪水解的测定 | 第22-23页 |
| ·风味物质的分析 | 第23-26页 |
| ·蓝纹干酪质构的研究 | 第26-27页 |
| ·本课题研究的目的和意义 | 第27页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第27-28页 |
| 2 材料与方法 | 第28-42页 |
| ·材料 | 第28-30页 |
| ·原料 | 第28页 |
| ·主要试剂 | 第28-29页 |
| ·主要仪器与设备 | 第29页 |
| ·实验菌种 | 第29-30页 |
| ·培养基 | 第30页 |
| ·实验方法 | 第30-42页 |
| ·蓝纹干酪的工艺流程 | 第30页 |
| ·蓝纹干酪工艺描述 | 第30-32页 |
| ·正交实验设计 | 第32-33页 |
| ·凝乳酶活力的测定 | 第33页 |
| ·凝乳酶添加量的计算方法 | 第33页 |
| ·原料乳抗生素检测方法 | 第33-34页 |
| ·原料乳芽孢总数的检测方法 | 第34页 |
| ·原料乳细菌总数的检测 | 第34-35页 |
| ·娄地青霉P.roqueforti的扩大培养 | 第35页 |
| ·蓝纹干酪成熟过程中水分的变化 | 第35-36页 |
| ·蓝纹干酪成熟过程中pH变化 | 第36页 |
| ·成熟蓝纹干酪脂肪含量的测定 | 第36页 |
| ·蓝纹干酪成熟过程中蛋白质水解程度的分析 | 第36-37页 |
| ·蓝纹干酪成熟期间氨基酸的变化 | 第37-38页 |
| ·顶空固相微萃取GC-MS联用测定挥发性风味物质 | 第38页 |
| ·成熟90d蓝纹干酪游离脂肪酸的组分分析 | 第38-39页 |
| ·蓝纹干酪不同成熟期质构的研究 | 第39-42页 |
| 3 结果与讨论 | 第42-65页 |
| ·单因素实验 | 第42-44页 |
| ·乳酸菌发酵剂的添加量对凝乳效果的影响。 | 第42页 |
| ·pH值对凝块质地的影响 | 第42-43页 |
| ·凝乳酶添加量对凝乳质地的影响 | 第43-44页 |
| ·凝块的不同加热温度对干酪质地的影响 | 第44页 |
| ·正交实验确定蓝纹干酪最佳工艺参数 | 第44-45页 |
| ·影响干酪质地的其它因素 | 第45-46页 |
| ·氯化钙的添加 | 第45页 |
| ·原料乳质量 | 第45页 |
| ·成熟温、湿度 | 第45-46页 |
| ·凝乳酶用量的确定 | 第46页 |
| ·原料乳抗生素检测结果 | 第46页 |
| ·原料乳芽孢检测结果 | 第46页 |
| ·细菌总数的检测结果 | 第46页 |
| ·青霉P.roqueforti扩大培养时间的确定 | 第46-47页 |
| ·蓝纹干酪成熟过程中水分的变化分析 | 第47页 |
| ·蓝纹干酪成熟期间pH的变化 | 第47-48页 |
| ·成熟蓝纹干酪脂肪含量 | 第48页 |
| ·蓝纹干酪成熟过程中蛋白质水解程度的研究 | 第48-50页 |
| ·蓝纹干酪成熟期间氨基酸的变化 | 第50-56页 |
| ·成熟30d、60d、90d十七种氨基酸图谱 | 第50-55页 |
| ·不同成熟期氨基酸含量及相对含量 | 第55-56页 |
| ·不同成熟期蓝纹干酪风味物质的变化 | 第56-60页 |
| ·成熟蓝纹干酪游离脂肪酸的分析 | 第60-61页 |
| ·蓝纹干酪质构分析 | 第61-65页 |
| 4 结论 | 第65-66页 |
| 5 展望 | 第66-67页 |
| 6 参考文献 | 第67-73页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第73-74页 |
| 8 致谢 | 第74页 |
