| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-27页 |
| ·干酪的概述 | 第9-11页 |
| ·干酪的定义 | 第9页 |
| ·干酪的营养与风味 | 第9-11页 |
| ·比萨干酪概述 | 第11-12页 |
| ·Pasta filata介绍 | 第11页 |
| ·Mozzarella介绍 | 第11-12页 |
| ·比萨干酪介绍 | 第12页 |
| ·比萨干酪的加工工艺与操作要点 | 第12-17页 |
| ·比萨干酪的加工工艺 | 第12-13页 |
| ·比萨干酪制作的操作要点及影响因素 | 第13-17页 |
| ·比萨干酪的物理特性、功能特性 | 第17-18页 |
| ·未融化干酪的物理特性 | 第17页 |
| ·融化干酪的功能特性 | 第17-18页 |
| ·腌制技术在食品工业中的应用 | 第18页 |
| ·腌制技术在肉类制品中的应用 | 第18页 |
| ·腌制技术在禽蛋制品中的应用 | 第18页 |
| ·腌制技术在水产品加工中的应用 | 第18页 |
| ·腌制技术在园产品加工中的应用 | 第18页 |
| ·腌制技术在干酪加工中的应用 | 第18-20页 |
| ·干酪腌制的方法 | 第18-19页 |
| ·腌制干酪的种类与盐含量 | 第19-20页 |
| ·NaCl在干酪中吸收与扩散的机理 | 第20-22页 |
| ·盐水腌制法 | 第20-22页 |
| ·干酪粒中直接拌盐法 | 第22页 |
| ·模具压制干酪的表面涂盐法 | 第22页 |
| ·NaCl在干酪中的作用 | 第22-25页 |
| ·NaCl对干酪及其模型体系中酪蛋白水合作用的影响 | 第22-23页 |
| ·NaCl对干酪微观结构的影响 | 第23-24页 |
| ·NaCl对干酪流变学的影响 | 第24页 |
| ·NaCl对干酪焙烤特性的影响 | 第24-25页 |
| ·比萨干酪国内外的研究状况 | 第25-26页 |
| ·比萨干酪国外的研究概况 | 第25页 |
| ·比萨干酪国内的研究现状 | 第25-26页 |
| ·研究的意义和目的 | 第26页 |
| ·本论文研究内容 | 第26-27页 |
| 2 材料与方法 | 第27-37页 |
| ·实验材料 | 第27-28页 |
| ·原料 | 第27页 |
| ·主要试剂 | 第27页 |
| ·主要仪器与设备 | 第27-28页 |
| ·实验方法 | 第28-34页 |
| ·样品制备方法 | 第28页 |
| ·凝乳检测方法 | 第28-29页 |
| ·腌制方法 | 第29页 |
| ·干酪成分测定 | 第29-31页 |
| ·比萨干酪蛋白水解测定测定 | 第31-32页 |
| ·干酪质构的测定 | 第32-33页 |
| ·干酪微观结构的电镜分析 | 第33页 |
| ·干酪切削性的测定 | 第33页 |
| ·腌制后比萨干酪的感官评价方法与标准 | 第33-34页 |
| ·实验设计 | 第34-36页 |
| ·盐水腌制工艺的研究 | 第34-35页 |
| ·盐水腌制动力学的研究 | 第35页 |
| ·盐水腌制比萨干酪成分、功能特性、蛋白质水解及微观结构的研究 | 第35页 |
| ·不同腌制方法对比萨干酪成分及品质影响的研究 | 第35-36页 |
| ·数据分析 | 第36-37页 |
| 3 结果与讨论 | 第37-61页 |
| ·比萨干酪的盐水腌制工艺 | 第37-42页 |
| ·单因素实验 | 第37-38页 |
| ·正交实验 | 第38-39页 |
| ·比萨干酪中NaCl含量与腌制条件的关系 | 第39-42页 |
| ·盐水腌制比萨干酪动力学的研究 | 第42-44页 |
| ·一级反应动力学模型 | 第42页 |
| ·盐水腌制比萨干酪动力学 | 第42-44页 |
| ·盐水腌制比萨干酪成分、功能特性、蛋白质水解及微观结构的研究 | 第44-55页 |
| ·盐水浓度与成熟期对比萨干酪主要成分含量的影响 | 第44-45页 |
| ·盐水浓度与成熟期对比萨干酪功能特性的影响 | 第45-48页 |
| ·盐水浓度与成熟期对比萨干酪蛋白质水解的影响 | 第48-50页 |
| ·盐水浓度与成熟期对比萨干酪微观结构的影响 | 第50-53页 |
| ·不同部位与成熟期对比萨干酪成分与游离油脂含量的影响 | 第53-55页 |
| ·不同腌制方法对比萨干酪成分及品质影响 | 第55-61页 |
| ·不同腌制方法对比萨干酪成分的影响 | 第55-56页 |
| ·不同腌制方法对比萨干酪质构特性的影响 | 第56-58页 |
| ·不同腌制方法对比萨干酪切削性的影响 | 第58页 |
| ·不同腌制方法对比萨干酪功能特性的影响 | 第58-59页 |
| ·不同腌制方法对比萨干酪预防微生物污染的影响 | 第59-61页 |
| 4 结论 | 第61-62页 |
| 5 展望 | 第62-63页 |
| 6 参考文献 | 第63-71页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第71-72页 |
| 8 致谢 | 第72页 |
