甜玉米酸奶的工艺及风味的研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-21页 |
| 1 国内外玉米资源及其利用状况 | 第10-11页 |
| 2 甜玉米概况 | 第11-16页 |
| ·国内外甜玉米的生产概况 | 第11-12页 |
| ·甜玉米的营养特点 | 第12-14页 |
| ·碳水化合物 | 第12页 |
| ·蛋白质 | 第12-13页 |
| ·氨基酸 | 第13页 |
| ·脂肪 | 第13页 |
| ·维生素 | 第13-14页 |
| ·其他营养成分 | 第14页 |
| ·甜玉米的保健作用 | 第14-15页 |
| ·玉米有抗心脑血管疾病的作用 | 第14页 |
| ·玉米的抗肿瘤作用 | 第14页 |
| ·玉米的抗衰老作用 | 第14-15页 |
| ·玉米的其它药用价值 | 第15页 |
| ·甜玉米的加工利用现状 | 第15-16页 |
| 3 乳酸菌及发酵酸乳 | 第16-17页 |
| ·乳酸菌的概述 | 第16页 |
| ·乳酸菌的生理功能 | 第16页 |
| ·乳酸菌在发酵乳中的应用 | 第16-17页 |
| ·酸乳的营养特点 | 第17页 |
| 4 国内外甜玉米酸奶的研究现状 | 第17-19页 |
| 5 本课题研究的目的、意义及创新点 | 第19-20页 |
| ·本课题研究目的 | 第19-20页 |
| ·意义及创新点 | 第20页 |
| 6 本课题的主要内容 | 第20-21页 |
| 第二章 菌种的驯化与筛选 | 第21-37页 |
| 1 引言 | 第21页 |
| 2 实验材料与方法 | 第21-25页 |
| ·实验原料 | 第21页 |
| ·实验用主要试剂 | 第21-22页 |
| ·主要实验设备 | 第22-23页 |
| ·实验方法 | 第23-24页 |
| ·酸度的测定 | 第23页 |
| ·黏度的测定 | 第23页 |
| ·沉降率的测定 | 第23页 |
| ·纸层析法 | 第23页 |
| ·玉米泡菜中乳酸菌的分离 | 第23-24页 |
| ·酸奶中乳酸菌的分离 | 第24页 |
| ·菌种的驯化 | 第24页 |
| ·菌种的筛选 | 第24页 |
| ·菌种的复壮 | 第24页 |
| ·玉米浆制备流程 | 第24-25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-35页 |
| ·乳酸菌培养基的选择 | 第25页 |
| ·菌种分离结果 | 第25-26页 |
| ·菌种的初筛 | 第26页 |
| ·菌种的复筛 | 第26-29页 |
| ·菌种产酸能力的分析 | 第26-28页 |
| ·通过感官评定分析 | 第28-29页 |
| ·混合菌种的筛选 | 第29-30页 |
| ·菌种的驯化结果 | 第30-32页 |
| ·菌种发酵纯玉米浆能力的对比 | 第32页 |
| ·菌种的鉴定 | 第32-35页 |
| ·菌种产乳酸的鉴定 | 第32-33页 |
| ·菌种形态学鉴定 | 第33页 |
| ·生理生化特性鉴定 | 第33-35页 |
| 4 本章小结 | 第35-37页 |
| 第三章 甜玉米酸奶工艺条件的优化 | 第37-58页 |
| 1 引言 | 第37页 |
| 2 实验材料 | 第37页 |
| 3 实验方法 | 第37-43页 |
| ·单一糖含量的测定 | 第37-40页 |
| ·原理 | 第37-38页 |
| ·标准曲线的绘制 | 第38页 |
| ·样品的处理 | 第38页 |
| ·蔗糖的测定 | 第38-39页 |
| ·葡萄糖含量的测定 | 第39-40页 |
| ·果糖的测定 | 第40页 |
| ·还原糖含量的测定 | 第40-41页 |
| ·总糖的测定 | 第41页 |
| ·粗脂肪的测定 | 第41-42页 |
| ·水分含量的测定 | 第42页 |
| ·粗蛋白的测定 | 第42页 |
| ·甜玉米酸奶制作工艺路线 | 第42页 |
| ·正交实验感官评定标准 | 第42-43页 |
| 4 结果与讨论 | 第43-57页 |
| ·甜玉米的主要营养成分含量测定结果 | 第43页 |
| ·单因素实验结果与讨论 | 第43-49页 |
| ·均质方式对产品品质的影响 | 第43-44页 |
| ·固形物含量对乳酸发酵的影响 | 第44-45页 |
| ·发酵温度对乳酸发酵的影响 | 第45-46页 |
| ·发酵时间对乳酸发酵的影响 | 第46-47页 |
| ·杀菌条件对乳酸发酵的影响 | 第47-48页 |
| ·接种量对乳酸发酵的影响 | 第48-49页 |
| ·正交实验结果与讨论 | 第49-50页 |
| ·甜玉米酸奶配方的筛选 | 第50-57页 |
| ·不同种类的糖对甜玉米乳发酵产酸的影响 | 第50-51页 |
| ·添加酪蛋白对甜玉米酸乳稳定性的影响 | 第51-52页 |
| ·稳定剂对甜玉米酸乳稳定性和口感的影响 | 第52-57页 |
| 5 本章小结 | 第57-58页 |
| 第四章 甜玉米酸奶产品品质评价 | 第58-63页 |
| 1 引言 | 第58页 |
| 2 实验材料与方法 | 第58-59页 |
| ·微生物学检测方法 | 第58-59页 |
| ·感官评定方法 | 第59页 |
| ·产品各项评价标准 | 第59页 |
| 3 结果与讨论 | 第59-62页 |
| ·产品微生物评价结果 | 第59-60页 |
| ·产品理化评价结果 | 第60页 |
| ·产品感官评定结果 | 第60-62页 |
| 4 本章小结 | 第62-63页 |
| 第五章 甜玉米酸奶挥发性物质的研究 | 第63-71页 |
| 1 引言 | 第63-64页 |
| 2 实验材料与方法 | 第64-65页 |
| ·实验材料 | 第64页 |
| ·实验方法 | 第64-65页 |
| ·气质联用条件 | 第64页 |
| ·样品处理 | 第64页 |
| ·萃取头老化 | 第64-65页 |
| ·固相微萃取 | 第65页 |
| ·进样分析 | 第65页 |
| 3 结果与讨论 | 第65-70页 |
| 4 本章小结 | 第70-71页 |
| 第六章 结论与展望 | 第71-74页 |
| 1 结论 | 第71-72页 |
| 2 展望 | 第72-74页 |
| 参考文献 | 第74-80页 |
| 致谢 | 第80页 |
