酱油发酵新工艺的研究
| 摘要 | 第6-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 1 前言 | 第9-19页 |
| 1.1 酱油的发展与现状 | 第9-11页 |
| 1.1.1 国内酱油的发展与现状 | 第9-10页 |
| 1.1.2 国外酱油的发展与现状 | 第10-11页 |
| 1.2 酱油酿造原料 | 第11-12页 |
| 1.2.1 蛋白质原料 | 第11-12页 |
| 1.2.2 淀粉质原料 | 第12页 |
| 1.2.3 食盐 | 第12页 |
| 1.2.4 水 | 第12页 |
| 1.3 酱油酿造微生物 | 第12-14页 |
| 1.3.1 米曲霉 | 第13页 |
| 1.3.2 黑曲霉 | 第13页 |
| 1.3.3 酱油曲霉 | 第13-14页 |
| 1.3.4 酵母菌 | 第14页 |
| 1.3.5 乳酸菌 | 第14页 |
| 1.4 酱油酿造工艺 | 第14-16页 |
| 1.4.1 低盐固态发酵法 | 第15页 |
| 1.4.2 高盐稀态发酵法 | 第15-16页 |
| 1.4.3 先固后稀发酵法 | 第16页 |
| 1.5 酱油发酵的基本原理 | 第16-17页 |
| 1.5.1 蛋白质的分解作用 | 第16页 |
| 1.5.2 淀粉的糖化作用 | 第16页 |
| 1.5.3 脂肪的水解作用 | 第16页 |
| 1.5.4 有机酸的生成作用 | 第16-17页 |
| 1.5.5 酒精的发酵作用 | 第17页 |
| 1.5.6 色素的形成 | 第17页 |
| 1.6 研究目的及意义 | 第17-18页 |
| 1.7 研究的主要内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-28页 |
| 2.1 实验材料 | 第19-20页 |
| 2.1.1 菌种与原料 | 第19页 |
| 2.1.2 试剂 | 第19-20页 |
| 2.1.3 仪器设备 | 第20页 |
| 2.1.4 培养基 | 第20页 |
| 2.2 实验方法 | 第20-28页 |
| 2.2.1 乳酸菌的鉴定、保藏及生长曲线测定 | 第20-21页 |
| 2.2.2 酵母的鉴定、保藏及生长曲线测定 | 第21页 |
| 2.2.3 米曲霉的复壮 | 第21-23页 |
| 2.2.4 原料中辅料的添加量 | 第23页 |
| 2.2.5 发酵工艺研究 | 第23-24页 |
| 2.2.6 理化指标测定 | 第24-26页 |
| 2.2.7 正交实验 | 第26-27页 |
| 2.2.8 验证实验 | 第27-28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-52页 |
| 3.1 乳酸菌鉴定、计数 | 第28-29页 |
| 3.2 酵母鉴定、计数 | 第29-30页 |
| 3.3 米曲霉的复壮 | 第30-33页 |
| 3.4 辅料的添加 | 第33-34页 |
| 3.5 发酵工艺结果 | 第34-43页 |
| 3.5.1 乳酸菌的添加时间 | 第34-37页 |
| 3.5.2 酵母的添加时间 | 第37-39页 |
| 3.5.3 乳酸菌与酵母菌的接种比 | 第39-41页 |
| 3.5.4 发酵后期的盐度 | 第41-43页 |
| 3.6 正交实验 | 第43-47页 |
| 3.7 验证结果 | 第47-52页 |
| 4 讨论与展望 | 第52-54页 |
| 4.1 总结与讨论 | 第52-53页 |
| 4.2 不足与展望 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-57页 |
| 致谢 | 第57页 |
