| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第16-25页 |
| 1.1 小麦蛋白组成、结构及应用状况 | 第16-19页 |
| 1.1.1 小麦蛋白组成及其结构 | 第16-17页 |
| 1.1.2 小麦蛋白在国内的应用的状况 | 第17-19页 |
| 1.2 谷氨酰胺转氨酶研究进展 | 第19-21页 |
| 1.2.1 谷氨酰胺转氨酶的来源、分类、酶学性质及结构特性 | 第19页 |
| 1.2.2 谷氨酰胺转氨酶的反应机理 | 第19-20页 |
| 1.2.3 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中的应用 | 第20-21页 |
| 1.3 大豆蛋白组成、结构及应用状况 | 第21-23页 |
| 1.3.1 大豆蛋白组成及结构 | 第21-22页 |
| 1.3.2 大豆蛋白加工及应用 | 第22-23页 |
| 1.4 立题依据及意义 | 第23-25页 |
| 1.4.1 TG酶改性大豆/小麦混合蛋白对凝胶性质影响的研究 | 第24页 |
| 1.4.2 TG酶改性75/小麦、11S/小麦混合蛋白提高其凝胶性的研究 | 第24页 |
| 1.4.3 预热处理对TG酶改性大豆/小麦混合蛋白提高其凝胶性的研究 | 第24页 |
| 1.4.4 改性小麦/大豆混合蛋白在豆腐中的应用 | 第24-25页 |
| 第二章 TG酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响 | 第25-41页 |
| 2.1 材料与方法 | 第25-28页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第25页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第25-26页 |
| 2.1.3 样品制备 | 第26-27页 |
| 2.1.4 分析方法 | 第27-28页 |
| 2.1.5 数据处理 | 第28页 |
| 2.2 结果与分析 | 第28-40页 |
| 2.2.1 小麦面筋蛋白与大豆分离蛋白的基本成分 | 第28-29页 |
| 2.2.2 不同条件下TG酶对混合蛋白凝胶特性的影响 | 第29-32页 |
| 2.2.3 TG酶对混合蛋白性质的影响 | 第32-40页 |
| 2.3 本章小结 | 第40-41页 |
| 第三章 TG酶对7S/小麦、11S/小麦蛋白凝胶性质的影响 | 第41-48页 |
| 3.1 材料与方法 | 第41-43页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第41-42页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第42页 |
| 3.1.3 样品制备 | 第42-43页 |
| 3.1.4 分析方法 | 第43页 |
| 3.1.5 数据处理 | 第43页 |
| 3.2 结果与分析 | 第43-47页 |
| 3.2.1 还原剂对于分离大豆7S、11S蛋白得率的影响 | 第43-44页 |
| 3.2.2 阳离子对于分离大豆7S、11S蛋白得率的影响 | 第44-45页 |
| 3.2.3 溶液浓度对7S、11S蛋白质含量的影响 | 第45页 |
| 3.2.4 TG酶催化对混合蛋白凝胶强度的影响 | 第45-46页 |
| 3.2.5 TG酶催化对混合蛋白表面疏水性的影响 | 第46-47页 |
| 3.3 本章小结 | 第47-48页 |
| 第四章 热处理对大豆与小麦混合蛋白功能特性的影响 | 第48-56页 |
| 4.1 材料与方法 | 第48-50页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第48-49页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第49页 |
| 4.1.3 大豆与小麦混合蛋白的热处理 | 第49页 |
| 4.1.4 分析方法 | 第49页 |
| 4.1.5 数据处理 | 第49-50页 |
| 4.2 结果与分析 | 第50-54页 |
| 4.2.1 热处理对混合蛋白凝胶强度的影响 | 第50页 |
| 4.2.2 热处理对混合蛋白表面疏水性的影响 | 第50-51页 |
| 4.2.3 热处理对混合蛋白游离巯基含量的影响 | 第51-52页 |
| 4.2.4 热处理对混合蛋白二级结构的影响 | 第52-53页 |
| 4.2.5 热处理对混合蛋白微观结构的影响 | 第53-54页 |
| 4.3 本章小结 | 第54-56页 |
| 第五章 TG酶对内酯豆腐品质的影响 | 第56-64页 |
| 5.1 材料与方法 | 第56-58页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第56页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第56页 |
| 5.1.3 样品制备 | 第56-57页 |
| 5.1.4 分析方法 | 第57-58页 |
| 5.1.5 数据处理 | 第58页 |
| 5.2 结果与分析 | 第58-63页 |
| 5.2.1 豆浆基本成分 | 第58页 |
| 5.2.2 内酯豆腐单因素实验 | 第58-60页 |
| 5.2.3 TG酶添加量对内酯豆腐质构性质的影响 | 第60-61页 |
| 5.2.4 TG酶添加量对内酯豆腐水分含量的影响 | 第61-62页 |
| 5.2.5 内酯豆腐感官评价 | 第62-63页 |
| 5.3 本章小结 | 第63-64页 |
| 第六章 结论和展望 | 第64-66页 |
| 5.1 结论 | 第64页 |
| 5.2 本文创新点 | 第64-65页 |
| 5.3 展望 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-73页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第73页 |
