| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 第一章 前言 | 第16-22页 |
| 1.1 研究的背景与意义 | 第16-17页 |
| 1.2 肉制品风味的研究进展 | 第17-20页 |
| 1.2.1 鸭肉制品风味研究 | 第18页 |
| 1.2.2 发酵肉制品风味研究 | 第18-19页 |
| 1.2.3 风味物质方法研究 | 第19-20页 |
| 1.3 本文主要的研究内容 | 第20-22页 |
| 第二章 发酵鸭肉肠挥发性风味物质固相微萃取条件研究 | 第22-31页 |
| 2.1 材料与设备 | 第22-23页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第22页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-26页 |
| 2.2.1 发酵鸭肉肠的样品制备 | 第23-24页 |
| 2.2.2 挥发性风味物质的测定与分析 | 第24-25页 |
| 2.2.3 实验设计 | 第25-26页 |
| 2.3 结果与分析 | 第26-30页 |
| 2.3.1 菌种的生长曲线 | 第26-27页 |
| 2.3.2 单因素萃取条件优化 | 第27-28页 |
| 2.3.3 正交试验结果与分析 | 第28-30页 |
| 2.4 本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 不同加工处理方式的鸭肉制品风味物质的研究 | 第31-43页 |
| 3.1 材料与设备 | 第31-32页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第31页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第31-32页 |
| 3.2 实验方法 | 第32-34页 |
| 3.2.1 样品制备 | 第32页 |
| 3.2.2 基本指标的测定 | 第32-33页 |
| 3.2.3 挥发性风味物质的测定与分析 | 第33-34页 |
| 3.3 结果与分析 | 第34-42页 |
| 3.3.1 不同加工方式的鸭肉制品基本理化指标的分析 | 第34-35页 |
| 3.3.2 不同加工方式的鸭肉制品挥发性成分的分析 | 第35-41页 |
| 3.3.3 发酵肠的ROAV分析 | 第41-42页 |
| 3.4 本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 加工条件对发酵鸭肉肠风味物质的影响研究 | 第43-59页 |
| 4.1 材料与设备 | 第43-44页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第43页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第43-44页 |
| 4.2 实验方法 | 第44-45页 |
| 4.2.1 样品制备 | 第44页 |
| 4.2.2 挥发性风味物质的测定与分析 | 第44页 |
| 4.2.3 实验设计 | 第44-45页 |
| 4.3 结果与分析 | 第45-58页 |
| 4.3.1 发酵剂的添加量对发酵鸭肉肠风味物质的影响 | 第45-49页 |
| 4.3.2 发酵温度对发酵鸭肉肠风味物质的影响 | 第49-53页 |
| 4.3.3 发酵时间对发酵鸭肉肠风味物质的影响 | 第53-58页 |
| 4.4 本章小结 | 第58-59页 |
| 第五章 发酵鸭肉肠加工工艺条件优化研究 | 第59-71页 |
| 5.1 材料与设备 | 第59-60页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第59页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第59-60页 |
| 5.2 实验方法 | 第60-62页 |
| 5.2.1 样品制备 | 第60页 |
| 5.2.2 感官评价方法 | 第60-61页 |
| 5.2.3 质构的测定与分析 | 第61页 |
| 5.2.4 实验设计 | 第61-62页 |
| 5.3 结果与分析 | 第62-70页 |
| 5.3.1 发酵温度对发酵鸭肉肠品质的影响 | 第62-63页 |
| 5.3.2 发酵剂的添加量对发酵鸭肉肠品质的影响 | 第63-64页 |
| 5.3.3 发酵时间对发酵鸭肉肠品质的影响 | 第64-65页 |
| 5.3.4 发酵鸭肉肠的加工工艺优化 | 第65-68页 |
| 5.3.5 验证试验 | 第68-70页 |
| 5.4 本章小结 | 第70-71页 |
| 第六章 结论与展望 | 第71-72页 |
| 6.1 结论 | 第71页 |
| 6.2 展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-76页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第76页 |
