| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第1章 绪论 | 第12-18页 |
| 1.1 马瑟兰 | 第12页 |
| 1.2 葡萄酒中花色苷和挥发性物质的影响因素 | 第12-17页 |
| 1.2.1 花色苷和挥发性物质简介 | 第12-13页 |
| 1.2.2 葡萄原料 | 第13-14页 |
| 1.2.3 酿酒酵母 | 第14-15页 |
| 1.2.4 果胶酶 | 第15-16页 |
| 1.2.5 冷浸渍 | 第16-17页 |
| 1.3 研究的目的和意义 | 第17-18页 |
| 第2章 不同工艺处理对马瑟兰干红葡萄酒中花色苷和颜色的影响 | 第18-42页 |
| 2.1 前言 | 第18-19页 |
| 2.2 材料与方法 | 第19-24页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第19页 |
| 2.2.2 试验试剂 | 第19-20页 |
| 2.2.3 实验仪器 | 第20-21页 |
| 2.2.4 试验方法 | 第21-24页 |
| 2.2.4.1 马瑟兰干红葡萄酒酿造工艺处理方法 | 第21-22页 |
| 2.2.4.2 酒精含量的测定 | 第22页 |
| 2.2.4.3 酒中残糖含量的测定 | 第22页 |
| 2.2.4.4 pH值的测定 | 第22页 |
| 2.2.4.5 总酸含量的测定 | 第22页 |
| 2.2.4.6 挥发酸含量的测定 | 第22页 |
| 2.2.4.7 总酚含量的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.4.8 单宁含量的测定 | 第23页 |
| 2.2.4.9 花色苷单体含量的测定 | 第23-24页 |
| 2.2.4.10 A值和B值的测定 | 第24页 |
| 2.2.2.11 数据统计与分析 | 第24页 |
| 2.3 结果与分析 | 第24-39页 |
| 2.3.1 标准曲线的建立 | 第24页 |
| 2.3.2 酿造工艺处理发酵马瑟兰干红葡萄酒的基本指标 | 第24-26页 |
| 2.3.3 果胶酶种类对马瑟兰干红葡萄酒花色苷类物质和颜色的影响 | 第26-30页 |
| 2.3.3.1 果胶酶处理对马瑟兰干红葡萄酒中单体花色苷的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.3.2 添加不同果胶酶的马瑟兰葡萄酒发酵过程中花色苷单体和颜色的变化 | 第27-30页 |
| 2.3.4 酵母对马瑟兰干红葡萄酒花色苷类物质和颜色的影响 | 第30-35页 |
| 2.3.4.1 不同酵母处理对马瑟兰干红葡萄酒中花色苷单体的影响 | 第30-32页 |
| 2.3.4.2 不同酵母处理马瑟兰发酵过程中花色苷单体和颜色的变化 | 第32-35页 |
| 2.3.5 冷浸渍时间对马瑟兰干红葡萄酒花色苷类物质和颜色的影响 | 第35-39页 |
| 2.3.5.1 冷浸渍时间对马瑟兰干红葡萄酒花色苷单体的影响 | 第35-37页 |
| 2.3.5.2 不同冷浸渍时间条件下马瑟兰发酵过程中花色苷单体和颜色的变化 | 第37-39页 |
| 2.4 本章小结 | 第39-42页 |
| 第3章 工艺处理对马瑟兰干红葡萄酒中挥发性物质的影响 | 第42-66页 |
| 3.1 前言 | 第42页 |
| 3.2 材料与方法 | 第42-44页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第42页 |
| 3.2.2 试验试剂 | 第42-43页 |
| 3.2.3 试验仪器 | 第43-44页 |
| 3.2.4 试验方法 | 第44页 |
| 3.2.4.1 马瑟兰干红酿造工艺处理方法 | 第44页 |
| 3.2.4.2 马瑟兰干红葡萄酒挥发性挥发性物质成分的测定 | 第44页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第44-64页 |
| 3.3.1 挥发性物质标准曲线的建立 | 第44-45页 |
| 3.3.2 接种不同酵母对马瑟兰干红葡萄酒中挥发性物质的影响 | 第45-51页 |
| 3.3.2.1 不同酵母对马瑟兰葡萄酒中醇类成分的影响 | 第49-50页 |
| 3.3.2.2 不同酵母对马瑟兰葡萄酒中酯类物质成分的影响 | 第50-51页 |
| 3.3.2.3 酵母对马瑟兰葡萄酒中其他挥发性物质的影响 | 第51页 |
| 3.3.3 添加不同果胶酶对马瑟兰干红葡萄酒中挥发性物质的影响 | 第51-58页 |
| 3.3.3.1 不同果胶酶处理对马瑟兰葡萄酒醇类成分的影响 | 第55-57页 |
| 3.3.3.2 不同果胶酶处理对马瑟兰葡萄酒酯类成分的影响 | 第57页 |
| 3.3.3.3 不同果胶酶对马瑟兰葡萄酒其他挥发性物质的影响 | 第57-58页 |
| 3.3.4 冷浸渍时间对马瑟兰干红葡萄酒中挥发性物质的影响 | 第58-64页 |
| 3.3.4.1 冷浸渍时间对马瑟兰干红葡萄酒中醇类物质的影响 | 第61-63页 |
| 3.3.4.2 冷浸渍时间对马瑟兰干红葡萄酒中酯类物质的影响 | 第63页 |
| 3.3.4.3 冷浸渍时间对马瑟兰葡萄酒其他挥发性物质的影响 | 第63-64页 |
| 3.4 本章小结 | 第64-66页 |
| 第4章 结论 | 第66-68页 |
| 参考文献 | 第68-74页 |
| 附录A | 第74-80页 |
| 附录B | 第80-94页 |
| 致谢 | 第94-96页 |
| 在学期间主要科研成果 | 第96页 |
