| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 1 文献综述 | 第11-17页 |
| ·泡菜与乳酸菌 | 第11-12页 |
| ·乳酸菌发酵泡菜的过程 | 第12-13页 |
| ·人工接种发酵泡菜的研究 | 第13-14页 |
| ·发酵菌种的选择 | 第13页 |
| ·发酵工艺条件的研究 | 第13-14页 |
| ·泡菜的风味物质 | 第14-17页 |
| ·挥发性风味物质 | 第14-15页 |
| ·有机酸 | 第15-16页 |
| ·氨基酸 | 第16-17页 |
| 2 研究目的及意义 | 第17页 |
| 3 研究内容 | 第17-18页 |
| ·单菌株发酵萝卜泡菜过程中品质的动态变化 | 第17页 |
| ·混合菌株发酵萝卜泡菜过程中菌相和品质的动态变化 | 第17-18页 |
| ·混合菌株发酵萝卜泡菜工艺条件的优化 | 第18页 |
| 4 材料与方法 | 第18-25页 |
| ·材料 | 第18页 |
| ·主要仪器与试剂 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-25页 |
| ·菌种活化及发酵种子液的制备 | 第19页 |
| ·泡萝卜制作工艺流程及发酵终点的确定 | 第19页 |
| ·单菌株发酵试验 | 第19-20页 |
| ·菌株间拮抗试验 | 第20页 |
| ·混合菌株发酵试验 | 第20-21页 |
| ·混合菌株发酵萝卜工艺条件的优化 | 第21页 |
| ·泡萝卜各理化指标及风味物质的测定 | 第21-25页 |
| ·样品采集 | 第25页 |
| ·数据处理 | 第25页 |
| 5 结果与分析 | 第25-56页 |
| ·单菌株发酵萝卜泡菜过程中品质的变化 | 第25-30页 |
| ·不同乳酸菌在萝卜汁培养基中的OD值变化情况 | 第25-26页 |
| ·不同乳酸菌纯种发酵萝卜过程中总酸含量的动态变化 | 第26-27页 |
| ·不同乳酸菌纯种发酵萝卜过程中亚硝酸盐含量的动态变化 | 第27页 |
| ·不同乳酸菌纯种发酵萝卜过程中脆度的动态变化 | 第27-28页 |
| ·不同乳酸菌纯种发酵萝卜挥发性风味物质的比较 | 第28-29页 |
| ·单菌株发酵小结 | 第29-30页 |
| ·菌株间拮抗试验结果 | 第30页 |
| ·混合菌株发酵萝卜泡菜过程中品质的变化 | 第30-52页 |
| ·混合菌株发酵萝卜过程中总酸含量的动态变化 | 第30-31页 |
| ·混合菌株发酵萝卜过程中亚硝酸盐含量的动态变化 | 第31-32页 |
| ·混合菌株发酵萝卜过程中脆度的动态变化 | 第32-33页 |
| ·混合菌株发酵萝卜泡菜感官评价结果 | 第33-34页 |
| ·混合菌株发酵萝卜泡菜有机酸的比较 | 第34-39页 |
| ·混合菌株发酵萝卜泡菜挥发性风味物质的比较 | 第39-43页 |
| ·混合菌株发酵萝卜泡菜氨基酸的比较 | 第43-51页 |
| ·混合菌株发酵小结 | 第51页 |
| ·混合菌株发酵萝卜泡菜过程中菌相的动态变化 | 第51-52页 |
| ·混合菌株发酵萝卜泡菜工艺条件的优化结果 | 第52-56页 |
| ·接种量对泡萝卜品质的影响 | 第52-53页 |
| ·温度对泡萝卜品质的影响 | 第53页 |
| ·食盐浓度对泡萝卜品质的影响 | 第53-54页 |
| ·蔗糖添加量对泡萝卜品质的影响 | 第54-55页 |
| ·正交试验结果 | 第55-56页 |
| 6 讨论 | 第56-58页 |
| ·不同菌株发酵萝卜泡菜过程中理化指标的动态变化 | 第56页 |
| ·不同菌株发酵萝卜泡菜过程中风味物质的比较 | 第56-57页 |
| ·接种混合菌株发酵过程中菌相的动态变化 | 第57页 |
| ·不同发酵条件对泡萝卜品质的影响 | 第57-58页 |
| 7 结论 | 第58-61页 |
| ·单菌株发酵萝卜泡菜过程中品质的动态变化 | 第58页 |
| ·混合菌株发酵萝卜泡菜过程中品质的动态变化 | 第58-60页 |
| ·混合菌株发酵萝卜泡菜过程中菌相的动态变化 | 第60页 |
| ·混合菌株发酵萝卜泡菜工艺条件的优化 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| 致谢 | 第65-67页 |
| 附录 | 第67-68页 |
| 攻读学位期位间发表的学术论文目录 | 第68页 |