低盐倒笃菜快速生产工艺研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-15页 |
| 1 文献综述 | 第15-27页 |
| ·腌制蔬菜研究进展 | 第15-16页 |
| ·腌制蔬菜的定义及种类 | 第15页 |
| ·腌制蔬菜简介 | 第15页 |
| ·腌制蔬菜基本原理 | 第15-16页 |
| ·乳酸菌在发酵蔬菜的应用 | 第16-19页 |
| ·乳酸菌发酵蔬菜的机理和意义 | 第16-18页 |
| ·乳酸菌在腌制蔬菜中的应用概况 | 第18-19页 |
| ·乳酸菌在雪菜腌制中的应用 | 第19页 |
| ·亚硝酸盐在腌制蔬菜的研究进展 | 第19-21页 |
| ·腌制菜中亚硝酸盐的产生机制 | 第19-20页 |
| ·亚硝酸盐的危害 | 第20-21页 |
| ·亚硝酸盐降解的方法 | 第21-22页 |
| ·化学方法 | 第21-22页 |
| ·生物方法 | 第22页 |
| ·影响腌制蔬菜亚硝酸盐含量的因素 | 第22-23页 |
| ·发酵温度 | 第22页 |
| ·食盐添加量 | 第22-23页 |
| ·添加食用酸 | 第23页 |
| ·人工接种 | 第23页 |
| ·传统倒笃菜生产工艺 | 第23-27页 |
| 2 引言 | 第27-29页 |
| ·课题研究目的及意义 | 第27页 |
| ·主要研究内容 | 第27-29页 |
| 3 材料与方法 | 第29-38页 |
| ·原料与试剂 | 第29页 |
| ·原料 | 第29页 |
| ·试剂 | 第29页 |
| ·主要仪器和设备 | 第29页 |
| ·培养基 | 第29-30页 |
| ·试验方法 | 第30-37页 |
| ·乳酸菌的分离纯化和保存 | 第30页 |
| ·降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选 | 第30页 |
| ·乳酸菌的鉴定 | 第30-31页 |
| ·倒笃菜的腌制方法 | 第31-32页 |
| ·发酵条件对倒笃菜亚硝酸盐含量的影响 | 第32页 |
| ·发酵工艺的响应面优化 | 第32-33页 |
| ·人工接种对倒笃菜发酵周期的影响 | 第33页 |
| ·品质指标 | 第33页 |
| ·感官指标 | 第33-34页 |
| ·微生物指标的测定 | 第34-35页 |
| ·倒笃菜肉沫软罐头加工工艺 | 第35-36页 |
| ·感官评定 | 第36-37页 |
| ·数据处理 | 第37-38页 |
| 4 结果与分析 | 第38-71页 |
| ·优势菌种的筛选 | 第38-41页 |
| ·乳酸菌的分离纯化和保存 | 第38-39页 |
| ·乳酸菌的筛选结果 | 第39页 |
| ·乳酸菌的生化实验结果 | 第39-41页 |
| ·发酵条件对倒笃菜亚硝酸盐含量的影响 | 第41-52页 |
| ·不同发酵温度对倒笃菜亚硝酸盐含量变化规律的影响 | 第41页 |
| ·不同加盐量对倒笃菜亚硝酸盐含量变化规律的影响 | 第41-42页 |
| ·不同接种量对倒笃菜亚硝酸盐含量变化规律的影响 | 第42-43页 |
| ·不同初始pH对倒笃菜亚硝酸盐含量变化规律的影响 | 第43页 |
| ·发酵条件对倒笃菜感官品质的影响 | 第43-48页 |
| ·发酵条件对倒笃菜乳酸菌活菌数的影响 | 第48-49页 |
| ·发酵条件对倒笃菜理化指标的影响 | 第49-51页 |
| ·发酵条件对倒笃菜微生物指标的影响 | 第51-52页 |
| ·发酵工艺的响应面优化 | 第52-63页 |
| ·响应面条件腌制倒笃菜过程中亚硝酸盐变化规律 | 第52-54页 |
| ·响应面结果分析 | 第54-63页 |
| ·倒笃菜接种发酵对发酵周期的影响 | 第63-64页 |
| ·倒笃菜肉沫软罐头的研究 | 第64-71页 |
| ·配方的优化 | 第64-67页 |
| ·最佳工艺优化及验证试验 | 第67-68页 |
| ·杀菌条件的优化 | 第68页 |
| ·贮藏产品过氧化值及主要品质变化 | 第68-69页 |
| ·倒笃菜软罐头质量标准 | 第69-71页 |
| 5 讨论 | 第71-73页 |
| ·乳酸菌对倒笃菜品质和发酵周期影响的分析 | 第71页 |
| ·发酵条件对倒笃菜亚硝酸盐含量影响的分析 | 第71-72页 |
| ·倒笃菜新产品开发 | 第72-73页 |
| 6 全文结论及创新点 | 第73-75页 |
| ·主要结论 | 第73-74页 |
| ·创新点 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 作者简介 | 第84-85页 |
| 在读期间发表论文情况 | 第85页 |
