| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 1 前言 | 第11-24页 |
| ·大豆分离蛋白的组成 | 第11-13页 |
| ·大豆分离蛋白的简介 | 第11-12页 |
| ·大豆分离蛋白的组成 | 第12-13页 |
| ·大豆分离蛋白的功能特性 | 第13-15页 |
| ·凝胶性 | 第13-14页 |
| ·乳化性 | 第14页 |
| ·起泡性 | 第14页 |
| ·溶解性 | 第14页 |
| ·吸水性和持水性 | 第14-15页 |
| ·吸油性 | 第15页 |
| ·黏性 | 第15页 |
| ·大豆分离蛋白的改性方法 | 第15-21页 |
| ·物理改性 | 第16-17页 |
| ·化学改性 | 第17-19页 |
| ·酶改性 | 第19-20页 |
| ·生物工程改性 | 第20页 |
| ·改性大豆分离蛋白的发展前景 | 第20页 |
| ·酶法改性 SPI 国内外研究现状 | 第20-21页 |
| ·大豆分离蛋白在肉制品中的应用 | 第21-22页 |
| ·块肉制品 | 第21-22页 |
| ·碎肉制品 | 第22页 |
| ·乳化类肉制品 | 第22页 |
| ·仿肉制品 | 第22页 |
| ·课题研究目的与意义 | 第22-23页 |
| ·课题研究内容 | 第23-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-33页 |
| ·实验材料与设备 | 第24-26页 |
| ·主要原料与试剂 | 第24-25页 |
| ·主要仪器设备 | 第25-26页 |
| ·试验方法 | 第26-33页 |
| ·纳豆芽孢杆菌的活化与发酵 | 第26页 |
| ·纳豆芽孢杆菌蛋白酶的制备 | 第26页 |
| ·酶活的测定 | 第26-27页 |
| ·pH 值对酶活及酶稳定性的影响 | 第27页 |
| ·温度对酶活及酶稳定性的影响 | 第27页 |
| ·大豆分离蛋白的酶法改性 | 第27-28页 |
| ·氮溶解指数（NSI）的测定 | 第28页 |
| ·凝胶储能模量 G'的测定 | 第28-29页 |
| ·SPI 水解度的测定 | 第29页 |
| ·SPI 乳化稳定性的测定 | 第29页 |
| ·SPI 吸油性的测定 | 第29页 |
| ·SPI 巯基（-SH）及二硫键（-S-S-）含量的测定 | 第29-30页 |
| ·改性大豆分离蛋白对肉肠品质的影响 | 第30-33页 |
| 3 结果与分析 | 第33-51页 |
| ·纳豆芽孢杆菌蛋白酶酶活测定 | 第33-34页 |
| ·DHT-酪蛋白全显色标准曲线 | 第33页 |
| ·酶活的测定及计算 | 第33-34页 |
| ·pH 值对酶活及酶稳定性的影响 | 第34页 |
| ·温度对酶活及酶稳定性的影响 | 第34-35页 |
| ·改性对大豆分离蛋白功能性的影响 | 第35-44页 |
| ·酶处理对 SPI 溶解性的影响 | 第35-36页 |
| ·酶处理对 SPI 凝胶性的影响 | 第36-38页 |
| ·微生物蛋白酶-SPI 体系水解进程曲线 | 第38-40页 |
| ·酶处理对 SPI 乳化性及乳化稳定性的影响 | 第40-42页 |
| ·酶处理对 SPI 吸油性的影响 | 第42页 |
| ·酶处理对 SPI 巯基与二硫键含量的影响 | 第42-44页 |
| ·改性大豆分离对猪肉肠品质的改善 | 第44-51页 |
| ·肉肠质构分析 | 第45-48页 |
| ·感官评价结果分析 | 第48-49页 |
| ·肉肠的得率 | 第49页 |
| ·改性大豆分离蛋白对猪肉肠储存过程中氧化稳定性的影响 | 第49-51页 |
| 4 结论 | 第51-52页 |
| ·结论 | 第51页 |
| ·问题与展望 | 第51-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-58页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第58页 |