| 中文摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 英文缩写词表 | 第8-12页 |
| 第1章 绪论 | 第12-27页 |
| 1.1 热加工食品中的 AA | 第12-13页 |
| 1.2 AA 毒性 | 第13-16页 |
| 1.2.1 一般毒性 | 第13-14页 |
| 1.2.2 神经毒性 | 第14页 |
| 1.2.3 遗传毒性 | 第14-15页 |
| 1.2.4 生殖毒性 | 第15页 |
| 1.2.5 致癌作用 | 第15-16页 |
| 1.2.6 对免疫系统的影响 | 第16页 |
| 1.3 食品中 AA 分析方法研究进展 | 第16-17页 |
| 1.3.1 气相色谱-质谱法(GC-MS) | 第16-17页 |
| 1.3.2 高效液相色谱法（HPLC） | 第17页 |
| 1.3.3 液相色谱串联质谱（LC-MS-MS） | 第17页 |
| 1.4 食品中 AA 的形成机理研究进展 | 第17-22页 |
| 1.4.1 食品中 AA 形成机理 | 第17-20页 |
| 1.4.2 食品中 AA 形成规律与影响因素 | 第20-22页 |
| 1.5 热加工食品中 AA 抑制途径研究进展 | 第22-23页 |
| 1.5.1 AA 抑制作用机理 | 第22页 |
| 1.5.2 AA 抑制途径 | 第22-23页 |
| 1.6 天然抗氧化剂对食品中 AA 形成的影响研究进展 | 第23-25页 |
| 1.6.1 天然抗氧化剂对食品中 AA 形成的抑制作用 | 第23-24页 |
| 1.6.2 天然抗氧化剂促进食品中 AA 的形成 | 第24-25页 |
| 1.7 立题意义 | 第25-26页 |
| 1.8 技术路线 | 第26-27页 |
| 第2章 复合薯片中 AA 形成预测模型研究 | 第27-43页 |
| 2.1 材料与仪器设备 | 第27-28页 |
| 2.1.1 原料与试剂 | 第27页 |
| 2.1.2 仪器设备 | 第27-28页 |
| 2.2 实验方法 | 第28-29页 |
| 2.2.1 复合薯片制作及相关指标测定 | 第28-29页 |
| 2.2.2 动力学模型建立 | 第29页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第29-42页 |
| 2.3.1 预测模型 | 第29-39页 |
| 2.3.2 复合薯片加工过程中 AA 形成预测模型的建立 | 第39-40页 |
| 2.3.3 动力学分析 | 第40-42页 |
| 2.4 本章小结 | 第42-43页 |
| 第3章 8 种天然抗氧化剂对美拉德低湿模拟体系中 AA 的抑制效果研究 | 第43-52页 |
| 3.1 材料与仪器设备 | 第43页 |
| 3.1.1 原材料与试剂 | 第43页 |
| 3.1.2 仪器设备 | 第43页 |
| 3.2 实验方法 | 第43-44页 |
| 3.2.1 磷酸缓冲溶液的配制 | 第43-44页 |
| 3.2.2 样品的制备 | 第44页 |
| 3.2.3 反应终产物的预处理 | 第44页 |
| 3.2.4 AA 的测定 | 第44页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第44-48页 |
| 3.4 本章小结 | 第48-52页 |
| 第4章 芹菜素和谷胱甘肽抑制 AA 生成的动力学研究 | 第52-69页 |
| 4.1 材料与仪器设备 | 第52-53页 |
| 4.1.1 原材料与试剂 | 第52页 |
| 4.1.2 仪器设备 | 第52-53页 |
| 4.2 实验方法 | 第53-54页 |
| 4.2.1 不同浓度芹菜素和谷胱甘肽对低湿模拟体系中 AA 的抑制作用评价 | 第53页 |
| 4.2.3 芹菜素和谷胱甘肽抑制 AA 作用动力学研究 | 第53-54页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第54-67页 |
| 4.3.1 不同浓度芹菜素和谷胱甘肽对低湿模拟体系中 AA 的抑制作用评价 | 第54-57页 |
| 4.3.2 芹菜素和谷胱甘肽抑制 AA 作用动力学研究 | 第57-67页 |
| 4.4 本章小结 | 第67-69页 |
| 第5章 槲皮素抑制低湿模拟体系中 AA 生成的机制初探 | 第69-86页 |
| 5.1 材料与仪器设备 | 第69页 |
| 5.1.1 原材料试剂 | 第69页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第69页 |
| 5.2 实验方法 | 第69-71页 |
| 5.2.1 不同浓度槲皮素对低湿模拟体系中 AA 抑制作用评价 | 第69-70页 |
| 5.2.2 槲皮素抑制 AA 作用动力学研究 | 第70-71页 |
| 5.2.3 槲皮素抑制低湿模拟体系中 AA 机制初探 | 第71页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第71-84页 |
| 5.3.1 不同浓度槲皮素对低湿模拟体系中 AA 抑制作用评价 | 第71-72页 |
| 5.3.2 槲皮素抑制 AA 作用动力学研究 | 第72-81页 |
| 5.3.3 槲皮素抑制低湿模拟体系中 AA 机制初探 | 第81-84页 |
| 5.5 本章小结 | 第84-86页 |
| 第6章 结论 | 第86-88页 |
| 6.1 全文结论 | 第86-87页 |
| 6.2 创新点 | 第87-88页 |
| 参考文献 | 第88-96页 |
| 导师简介 | 第96-99页 |
| 作者简介 | 第99-101页 |
| 攻读学位期间发表学术论文 | 第101-102页 |
| 致谢 | 第102页 |
