| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 1 前言 | 第9-20页 |
| ·腐乳概述 | 第9-13页 |
| ·腐乳的历史 | 第9-11页 |
| ·腐乳的营养与功能性 | 第11-13页 |
| ·腐乳成熟过程 | 第13-18页 |
| ·蛋白质的降解 | 第13-15页 |
| ·脂肪的降解 | 第15页 |
| ·风味物质的产生 | 第15-16页 |
| ·腐乳成熟度评价 | 第16页 |
| ·品质评价 | 第16-18页 |
| ·腐乳促熟的现状 | 第18页 |
| ·本论文的立题依据及研究内容 | 第18-20页 |
| ·立题依据 | 第18-19页 |
| ·研究内容 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-33页 |
| ·材料 | 第20-22页 |
| ·主要原料 | 第20页 |
| ·主要试剂 | 第20-21页 |
| ·主要仪器 | 第21-22页 |
| ·主要溶液 | 第22页 |
| ·培养基 | 第22页 |
| ·实验方法 | 第22-28页 |
| ·性质检测 | 第22-26页 |
| ·凝乳质地评价 | 第26-27页 |
| ·成品感官评定 | 第27-28页 |
| ·酶促腐乳加工过程的研究 | 第28-32页 |
| ·工艺流程 | 第28-29页 |
| ·凝固剂选择 | 第29页 |
| ·酶解单因素实验 | 第29-30页 |
| ·酶解响应面实验 | 第30-31页 |
| ·水解过程中的水分含量 | 第31页 |
| ·水解过程中的总酸 | 第31页 |
| ·水解过程中的氨基态氮 | 第31页 |
| ·水解过程中的总氮 | 第31页 |
| ·水解过程中的水溶性蛋白质 | 第31页 |
| ·水解过程中的水解度 | 第31页 |
| ·水解过程中的清除1,1-二苯基-2-苦基苯肼(DPPH)自由基能力 | 第31页 |
| ·色度测定 | 第31页 |
| ·电镜分析 | 第31-32页 |
| ·电泳分析 | 第32页 |
| ·风味物质 | 第32页 |
| ·总体组分 | 第32页 |
| ·酶促腐乳成品评价 | 第32页 |
| ·理化评价 | 第32页 |
| ·感官评价 | 第32页 |
| ·酶促腐乳成品理化指标相关性分析 | 第32页 |
| ·酶促腐乳成品的模式识别的初步研究 | 第32-33页 |
| 3 结果与讨论 | 第33-71页 |
| ·酶促腐乳加工过程的研究 | 第33-42页 |
| ·生产工艺流程 | 第33页 |
| ·凝固剂的选择 | 第33-35页 |
| ·酶解单因素实验 | 第35-39页 |
| ·酶解响应面实验 | 第39-42页 |
| ·酶促腐乳加工过程时间数 | 第42页 |
| ·酶促腐乳成熟过程中的品质变化 | 第42-62页 |
| ·水解过程中的水分和总氮的变化 | 第42-43页 |
| ·水解过程中的总酸的变化 | 第43-44页 |
| ·水解过程中氨基态氮和水溶性蛋白质的变化 | 第44-45页 |
| ·水解过程中的水解度的变化 | 第45-46页 |
| ·水解过程中的清除1,1-二苯基-2-苦基苯肼(DPPH)自由基能力 | 第46-47页 |
| ·后酵过程中的氨基态氮的变化 | 第47-48页 |
| ·色度测定 | 第48-49页 |
| ·电泳分析 | 第49页 |
| ·电镜分析 | 第49-51页 |
| ·风味物质 | 第51-60页 |
| ·总体组分 | 第60-62页 |
| ·酶促腐乳成品评价 | 第62-63页 |
| ·理化评价 | 第62-63页 |
| ·感官评价 | 第63页 |
| ·酶促腐乳成品理化指标的评价分析 | 第63-66页 |
| ·对理化指标的相关性分析 | 第63-64页 |
| ·对理化指标的距离分析 | 第64-65页 |
| ·对理化指标的聚类分类 | 第65-66页 |
| ·酶促腐乳成品的模式识别的初步研究 | 第66-71页 |
| 4 结论 | 第71-73页 |
| 5 展望 | 第73-74页 |
| 6 参考文献 | 第74-79页 |
| 7 攻读硕士期间论文发表情况 | 第79-80页 |
| 8 致谢 | 第80-81页 |
| 附录：GQJSQ腐乳检测报告 | 第81-86页 |