霉菌干酪均匀成熟的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-23页 |
| ·干酪概述 | 第8-11页 |
| ·干酪定义及营养成分 | 第8页 |
| ·干酪的分类 | 第8-10页 |
| ·干酪的历史及发展现状 | 第10-11页 |
| ·卡门培尔干酪概述 | 第11-13页 |
| ·卡门培尔干酪起源及发展历史 | 第11-12页 |
| ·卡门培尔干酪加工工艺 | 第12-13页 |
| ·卡门培尔干酪的成熟 | 第13-16页 |
| ·卡门培尔干酪的特点 | 第13页 |
| ·干酪的蛋白水解作用 | 第13-14页 |
| ·干酪中的脂肪水解作用 | 第14-15页 |
| ·干酪的风味物质 | 第15-16页 |
| ·干酪成熟指标分析 | 第16-19页 |
| ·蛋白降解评价 | 第16-18页 |
| ·脂肪降解的评价 | 第18-19页 |
| ·风味物质的评价 | 第19页 |
| ·质构分析 | 第19页 |
| ·影响霉菌干酪品质的因素 | 第19-21页 |
| ·原料乳标准化 | 第19-20页 |
| ·热处理方式 | 第20页 |
| ·热缩温度和时间对干酪品质的影响 | 第20页 |
| ·成熟湿度、成熟温度对干酪品质的影响 | 第20-21页 |
| ·腌渍时间对干酪品质的影响 | 第21页 |
| ·本课题研究的目的与意义 | 第21-22页 |
| ·本论文的研究内容 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-35页 |
| ·实验材料 | 第23页 |
| ·主要试剂 | 第23-24页 |
| ·主要仪器与设备 | 第24页 |
| ·实验方法 | 第24-35页 |
| ·原料乳分析 | 第24-25页 |
| ·原料乳标准化 | 第25页 |
| ·干酪取样方法 | 第25-26页 |
| ·干酪指标测定 | 第26-33页 |
| ·试验设计 | 第33-35页 |
| 3 结果与讨论 | 第35-69页 |
| ·卡门培尔干酪工艺参数优化 | 第35-39页 |
| ·单因素试验 | 第35-37页 |
| ·正交试验设计 | 第37页 |
| ·正交试验结果 | 第37-38页 |
| ·干酪成品成分分析 | 第38-39页 |
| ·其他因素的对干酪品质的影响 | 第39页 |
| ·干酪成熟期间成分分析 | 第39-69页 |
| ·干酪在成熟过程中的pH变化趋 | 第39-40页 |
| ·pH4.6可溶性氮变化趋势 | 第40-41页 |
| ·12%TCA变化趋势 | 第41-42页 |
| ·氨基肽氮含量测定 | 第42页 |
| ·干骼成熟过程中的多肽分析 | 第42-46页 |
| ·电镜分析 | 第46-48页 |
| ·SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第48页 |
| ·TPA试验结果分析 | 第48-49页 |
| ·干酪在成熟过程中的脂肪酸变化 | 第49-56页 |
| ·挥发性风味物质研究 | 第56-65页 |
| ·离子色谱仪测定游离氨基酸含量 | 第65-69页 |
| 4 结论 | 第69-70页 |
| 5 展望 | 第70-71页 |
| 6 参考文献 | 第71-76页 |
| 7 攻读硕士期间发表论文情况 | 第76-77页 |
| 8 致谢 | 第77页 |
