| 摘要 | 第9-10页 |
| ABSTRACT | 第10-11页 |
| 第1章 绪论 | 第12-22页 |
| 1.1 酸乳发酵剂的种类 | 第12-14页 |
| 1.1.1 酸乳及其分类 | 第12页 |
| 1.1.2 酸乳发酵剂及其种类 | 第12-14页 |
| 1.2 酸奶资源及其加工现状 | 第14-15页 |
| 1.2.1 国内外酸奶生产现状 | 第15页 |
| 1.2.2 酸奶中乳酸菌的研究开发现状 | 第15页 |
| 1.3 酸乳中常见菌种介绍 | 第15-19页 |
| 1.3.1 嗜热链球菌 | 第15-16页 |
| 1.3.2 保加利亚乳杆菌 | 第16-18页 |
| 1.3.3 乳酸乳球菌 | 第18页 |
| 1.3.4 双歧杆菌 | 第18页 |
| 1.3.5 嗜酸乳杆菌 | 第18-19页 |
| 1.3.6 副干酪乳杆菌 | 第19页 |
| 1.3.7 植物乳杆菌 | 第19页 |
| 1.4 课题研究的目的及意义 | 第19-20页 |
| 1.5 课题主要研究内容 | 第20-22页 |
| 第2章 植物乳杆菌的筛选与鉴定 | 第22-34页 |
| 2.1 前言 | 第22页 |
| 2.2 材料与方法 | 第22-25页 |
| 2.2.1 酸菜材料 | 第22-23页 |
| 2.2.2 培养基 | 第23页 |
| 2.2.3 仪器与设备 | 第23页 |
| 2.2.4 试验试剂 | 第23-24页 |
| 2.2.5 酸菜汁中乳酸菌的分离、鉴定 | 第24页 |
| 2.2.6 菌种生长测定 | 第24页 |
| 2.2.7 菌种鉴定 | 第24-25页 |
| 2.2.8 乳酸菌的诱变育种与筛选 | 第25页 |
| 2.2.9 突变株遗传稳定性测定 | 第25页 |
| 2.3 结果与分析 | 第25-32页 |
| 2.3.1 目的菌株初步分离 | 第25-26页 |
| 2.3.2 乳酸菌的分离鉴定 | 第26-27页 |
| 2.3.3 乳酸菌的耐酸性试验 | 第27页 |
| 2.3.4 乳酸菌生长特性与产酸能力比较 | 第27-28页 |
| 2.3.5 菌种鉴定 | 第28-30页 |
| 2.3.6 菌株诱变结果与筛选 | 第30-32页 |
| 2.3.7 菌株稳定性测定 | 第32页 |
| 2.4 本章小结 | 第32-34页 |
| 第3章 乳制品发酵工艺条件的研究 | 第34-48页 |
| 3.1 前言 | 第34-35页 |
| 3.2 试验材料 | 第35-36页 |
| 3.2.1 菌种 | 第35页 |
| 3.2.2 培养基 | 第35页 |
| 3.2.3 主要仪器及设备 | 第35页 |
| 3.2.4 试验试剂 | 第35-36页 |
| 3.3 试验方法 | 第36-37页 |
| 3.3.1 菌种的活化与传代 | 第36页 |
| 3.3.2 产酸特性试验 | 第36-37页 |
| 3.4 菌株混合比例的确定 | 第37-42页 |
| 3.4.1 嗜热链球菌发酵酸奶 | 第37页 |
| 3.4.2 保加利亚乳杆菌发酵酸奶 | 第37-38页 |
| 3.4.3 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共发酵酸奶 | 第38-39页 |
| 3.4.4 植物乳杆菌L. p65 与嗜热链球菌混合发酵酸奶 | 第39-40页 |
| 3.4.5 植物乳杆菌L. p65 与保加利亚乳杆菌混合发酵酸奶 | 第40-41页 |
| 3.4.6 三株菌株混合发酵酸奶 | 第41-42页 |
| 3.4.7 酸奶中乙醛含量的测定 | 第42页 |
| 3.5 发酵条件优化 | 第42-44页 |
| 3.5.1 发酵温度对乳酸制品的影响 | 第42-43页 |
| 3.5.2 不同接种量对乳酸制品的影响 | 第43页 |
| 3.5.3 不同白砂糖添加量的影响 | 第43页 |
| 3.5.4 感官要求检测 | 第43页 |
| 3.5.5 正交试验 | 第43-44页 |
| 3.6 发酵试验结果 | 第44-46页 |
| 3.6.1 发酵温度对酸奶品质的影响 | 第44页 |
| 3.6.2 接种量对酸奶酸度的影响 | 第44-45页 |
| 3.6.3 白砂糖添加量对酸奶品质的影响 | 第45-46页 |
| 3.6.4 正交试验结果表 | 第46页 |
| 3.7 本章小结 | 第46-48页 |
| 第4章 酸奶发酵工艺的放大 | 第48-54页 |
| 4.1 前言 | 第48页 |
| 4.2 实验材料 | 第48-49页 |
| 4.2.1 菌株 | 第48页 |
| 4.2.2 试剂 | 第48页 |
| 4.2.3 实验仪器 | 第48-49页 |
| 4.2.4 培养基 | 第49页 |
| 4.3 试验方法 | 第49-50页 |
| 4.3.1 菌种的活化 | 第49页 |
| 4.3.2 种子液的制备 | 第49页 |
| 4.3.3 5L发酵罐培养 | 第49-50页 |
| 4.3.4 10L发酵罐发酵稳定性探究 | 第50页 |
| 4.4 检测方法 | 第50页 |
| 4.4.1 发酵液pH的测定 | 第50页 |
| 4.4.2 发酵过程中酸度的测定 | 第50页 |
| 4.4.3 酸奶贮存期指标测定 | 第50页 |
| 4.4.4 感官要求检测 | 第50页 |
| 4.4.5 微生物指标测定 | 第50页 |
| 4.5 结果与讨论 | 第50-52页 |
| 4.5.1 5L发酵罐发酵生产乳酸菌饮品 | 第50-51页 |
| 4.5.2 10L发酵罐发酵稳定性探究 | 第51-52页 |
| 4.5.3 贮存期间后酸化验证 | 第52页 |
| 4.6 乳酸菌和其他微生物指标 | 第52-53页 |
| 4.7 口感品评 | 第53页 |
| 4.8 本章小结 | 第53-54页 |
| 第5章 总结与展望 | 第54-56页 |
| 5.1 总结 | 第54-55页 |
| 5.2 展望 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-62页 |
| 致谢 | 第62-64页 |
| 在校期间发表学术论文 | 第64页 |