| 摘要 | 第1-5页 |
| abstract | 第5-11页 |
| 1 前言 | 第11-26页 |
| ·直投式酸奶发酵剂的简介 | 第11-17页 |
| ·直投式酸奶发酵剂的主要研究方向 | 第11-17页 |
| ·菌种的筛选 | 第11-12页 |
| ·菌体的增殖培养技术 | 第12-13页 |
| ·菌体细胞的浓缩方法 | 第13-14页 |
| ·菌体细胞的分离技术 | 第14-15页 |
| ·菌体的生物保藏技术 | 第15-17页 |
| ·开菲尔粒的概述 | 第17-20页 |
| ·开菲尔粒的结构和菌相相互关系 | 第17-18页 |
| ·开菲尔粒作为发酵剂的研究现状 | 第18-20页 |
| ·豆酸奶营养价值及研究现状 | 第20-23页 |
| ·豆酸奶的营养价值 | 第20-21页 |
| ·豆酸奶的研究现状 | 第21-22页 |
| ·开菲尔发酵剂在豆酸奶发酵中的应用现状 | 第22-23页 |
| ·宏基因组学在发酵食品生态系统中的应用 | 第23页 |
| ·本研究的目的及意义 | 第23-24页 |
| ·本研究的主要内容 | 第24-26页 |
| ·开菲尔母液的质量评价 | 第24页 |
| ·开菲尔直投式发酵剂制作工艺的优化 | 第24页 |
| ·开菲尔直投式发酵剂的质量评价 | 第24-25页 |
| ·直投式发酵剂中试试验和开菲尔豆酸奶市场调查 | 第25-26页 |
| 2 试验材料与方法 | 第26-37页 |
| ·试验材料 | 第26-28页 |
| ·供试菌种 | 第26页 |
| ·主要仪器与设备 | 第26页 |
| ·主要试剂及来源 | 第26-28页 |
| ·主要培养基 | 第28页 |
| ·试验方法 | 第28-37页 |
| ·开菲尔母液的制备 | 第28页 |
| ·开菲尔直投式发酵剂的制备 | 第28-29页 |
| ·豆酸奶制备 | 第29-30页 |
| ·豆酸奶品质的检测 | 第30-32页 |
| ·直投式发酵剂制备豆酸奶的正交试验 | 第32页 |
| ·微生物指标检测 | 第32-33页 |
| ·宏基因组测序 | 第33-34页 |
| ·高密度菌种菌龄的选择 | 第34页 |
| ·冻干保护剂的选择与优化 | 第34-36页 |
| ·直投式发酵剂中试试验和开菲尔豆酸奶市场调查 | 第36页 |
| ·数据处理 | 第36-37页 |
| 3 结果与分析 | 第37-81页 |
| ·开菲尔母液的质量评价 | 第37-41页 |
| ·开菲尔母液的主要菌群计数 | 第37-38页 |
| ·开菲尔母液宏基因组测序 | 第38-41页 |
| ·开菲尔豆酸奶的生产配方优化 | 第41-43页 |
| ·冻干菌种菌龄对发酵剂的影响 | 第43-46页 |
| ·菌液发酵过程中p H和酸度的变化 | 第43-44页 |
| ·菌龄对直投式发酵剂活菌数的影响 | 第44-45页 |
| ·菌龄对开菲尔豆酸奶p H和酸度的影响 | 第45页 |
| ·菌龄对开菲尔豆酸奶持水力的影响 | 第45-46页 |
| ·菌龄对开菲尔豆酸奶感官评定的影响 | 第46页 |
| ·冻干保护剂的选择与优化 | 第46-63页 |
| ·冻干保护剂的单因素结果及分析 | 第46-48页 |
| ·Plackett-Burman试验结果及分析 | 第48-52页 |
| ·最速上升试验设计对中心点的确定 | 第52-53页 |
| ·Box-Benhnken design（响应面分析）试验设计 | 第53-55页 |
| ·多元二次回归方程的建立及显著性检验 | 第55-58页 |
| ·响应面分析 | 第58-62页 |
| ·最优保护剂方案的确定 | 第62-63页 |
| ·开菲尔直投式发酵剂的质量评价 | 第63-74页 |
| ·直投式发酵剂的主要菌群计数 | 第63-64页 |
| ·开菲尔直投式发酵剂宏基因测序分析 | 第64-68页 |
| ·开菲尔豆酸奶的后酸化特性 | 第68页 |
| ·开菲尔豆酸奶中大肠菌群和霉菌的检测 | 第68页 |
| ·开菲尔母液与直投式发酵剂在质量评价上的比较 | 第68-73页 |
| ·试验豆酸奶成品与“微豆”豆酸奶产品的感官比较 | 第73-74页 |
| ·开菲尔豆酸奶市场调查 | 第74-81页 |
| 4 讨论与结论 | 第81-87页 |
| ·讨论 | 第81-85页 |
| ·冻干保护剂的选择与响应面优化 | 第81-82页 |
| ·宏基因组学在发酵食品生态系统中的应用 | 第82-83页 |
| ·天然发酵剂在发酵食品中的应用前景 | 第83-84页 |
| ·豆酸奶的后酸化特性 | 第84页 |
| ·开菲尔直投式发酵剂试验中试和市场调查 | 第84-85页 |
| ·结论 | 第85-86页 |
| ·创新之处 | 第86页 |
| ·展望 | 第86-87页 |
| 致谢 | 第87-88页 |
| 参考文献 | 第88-93页 |