清爽型客家米酒新工艺研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-27页 |
| ·黄酒的概述 | 第11-12页 |
| ·客家米酒的概述 | 第12-20页 |
| ·客家米酒的历史文化渊源 | 第12-13页 |
| ·客家米酒工艺及其特点 | 第13-14页 |
| ·客家米酒工艺流程 | 第13页 |
| ·传统的客家米酒工艺介绍 | 第13-14页 |
| ·客家米酒的功效和营养 | 第14-18页 |
| ·碳水化合物 | 第15页 |
| ·蛋白质 | 第15-16页 |
| ·维生素 | 第16-17页 |
| ·矿物质元素 | 第17页 |
| ·多酚 | 第17-18页 |
| ·客家米酒风味成分 | 第18-19页 |
| ·挥发性风味物质 | 第18页 |
| ·甜味 | 第18页 |
| ·酸味 | 第18-19页 |
| ·客家米酒酿造的曲种 | 第19-20页 |
| ·研究现状与发展趋势 | 第20-23页 |
| ·研究现状 | 第20-22页 |
| ·黄酒工艺的研究现状 | 第20-21页 |
| ·客家米酒的研究现状 | 第21-22页 |
| ·发展趋势 | 第22-23页 |
| ·黄酒风味的研究进展 | 第22-23页 |
| ·黄酒工艺的发展趋势 | 第23页 |
| ·清爽型黄酒介绍 | 第23-24页 |
| ·本课题的立题背景、目的和意义 | 第24-25页 |
| ·本课题的研究内容与技术路线 | 第25-27页 |
| ·研究内容 | 第25页 |
| ·技术路线 | 第25-27页 |
| 第二章 试验材料与方法 | 第27-38页 |
| ·试验材料 | 第27-29页 |
| ·试验原料 | 第27页 |
| ·试验仪器与设备 | 第27-28页 |
| ·试剂与药品 | 第28-29页 |
| ·试验方法 | 第29-38页 |
| ·黄酒的制作[21] | 第29-30页 |
| ·实验室条件黄酒酿造工艺流程 | 第29页 |
| ·工艺要点： | 第29-30页 |
| ·新工艺研究 | 第30-31页 |
| ·外源添加黄酒酵母单因素试验 | 第30页 |
| ·麦曲添加量单因素试验 | 第30-31页 |
| ·酒药添加量单因素试验 | 第31页 |
| ·红曲添加量单因素试验 | 第31页 |
| ·发酵剂正交优化试验 | 第31页 |
| ·新工艺米酒品质分析 | 第31-32页 |
| ·检验检测方法 | 第32-38页 |
| ·酒精度的测定[21] | 第32页 |
| ·总糖的测定——铁氰化钾法[22] | 第32-33页 |
| ·总酸、氨基酸态氮的测定[21] | 第33-35页 |
| ·非糖固形物的测定[21] | 第35页 |
| ·PH的测定[21] | 第35页 |
| ·感官评定 | 第35-36页 |
| ·挥发性成分分析方法 | 第36-38页 |
| 第三章结果分析与讨论 | 第38-51页 |
| ·工艺优化试验 | 第38-46页 |
| ·单因素试验 | 第38-45页 |
| ·黄酒活性干酵母添加量 | 第38-39页 |
| ·麦曲添加量 | 第39-41页 |
| ·酒药添加量 | 第41-43页 |
| ·红曲添加量 | 第43-45页 |
| ·正交试验 | 第45-46页 |
| ·新工艺米酒品质分析 | 第46-51页 |
| ·新工艺挥发性风味成分分析 | 第46-49页 |
| ·新工艺其他物质成分分析 | 第49-51页 |
| 第四章 结论与展望 | 第51-53页 |
| ·结论 | 第51页 |
| ·展望 | 第51-53页 |
| ·进一步研究制作客家米酒清爽化的工艺条件 | 第51-52页 |
| ·进一步研究客家米酒的酒精度 | 第52页 |
| ·进一步研究客家米酒的糖和多酚类物质 | 第52页 |
| ·进一步研究客家米酒的沉淀物 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-56页 |
| 致谢 | 第56-58页 |
| 附件 | 第58-59页 |
