鸡肉美拉德肽的制备及其呈味研究
| 摘要 | 第1-7页 |
| abstract | 第7-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-26页 |
| ·食品的风味概述 | 第14-16页 |
| ·挥发性风味-香味 | 第14-15页 |
| ·非挥发性风味-滋味 | 第15-16页 |
| ·肽的呈味特性研究 | 第16-19页 |
| ·肽的呈味特性 | 第16-19页 |
| ·食品中的呈味肽制备技术 | 第19页 |
| ·美拉德反应肽的研究进展 | 第19-23页 |
| ·美拉德反应肽概述 | 第19-20页 |
| ·美拉德反应肽的特性 | 第20-21页 |
| ·美拉德反应肽的制备技术 | 第21-22页 |
| ·美拉德反应肽的分析技术 | 第22-23页 |
| ·鸡肉蛋白及鸡肉蛋白美拉德反应肽的研究 | 第23-24页 |
| ·鸡肉蛋白的营养价值 | 第23页 |
| ·酶解技术在鸡肉蛋白中的应用现状 | 第23页 |
| ·鸡肉蛋白美拉德反应肽的研究进展 | 第23-24页 |
| ·论文选题的背景与意义 | 第24-25页 |
| ·本课题的研究内容 | 第25-26页 |
| 第二章 鸡肉蛋白酶解工艺研究 | 第26-53页 |
| ·引言 | 第26-27页 |
| ·实验材料 | 第27页 |
| ·实验原料 | 第27页 |
| ·试剂与仪器 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27-33页 |
| ·鸡肉基本组成分析 | 第27-28页 |
| ·鸡肉酶解工艺流程图 | 第28页 |
| ·鸡肉蛋白酶解液可溶性氮含量分析 | 第28页 |
| ·鸡肉蛋白酶解液氨基氮分析 | 第28页 |
| ·鸡肉蛋白酶解液肽基氮分析 | 第28页 |
| ·肽分子量分布分析 | 第28-29页 |
| ·酶解液中游离氨基酸测定 | 第29-31页 |
| ·酶解液鲜味评价 | 第31页 |
| ·实验设计 | 第31-33页 |
| ·数据处理 | 第33页 |
| ·实验结果 | 第33-51页 |
| ·鸡胸肉基本组成成分分析 | 第33页 |
| ·鸡胸肉氨基酸组成成分分析 | 第33-34页 |
| ·单酶酶解工艺对鸡胸肉酶解产物的影响 | 第34-43页 |
| ·复配酶酶解工艺对鸡胸肉酶解产物的影响 | 第43-48页 |
| ·复配酶酶解时间的游离氨基酸变化分析 | 第48-51页 |
| ·复配酶酶解液中多肽的分布分析 | 第51页 |
| ·本章小结 | 第51-53页 |
| 第三章 鸡肉蛋白美拉德肽制备工艺研究 | 第53-80页 |
| ·引言 | 第53-54页 |
| ·实验材料 | 第54页 |
| ·实验原料 | 第54页 |
| ·试剂与仪器 | 第54页 |
| ·实验方法 | 第54-57页 |
| ·酶解液制备工艺 | 第54-55页 |
| ·p H的测定 | 第55页 |
| ·褐变的测定 | 第55页 |
| ·氨基氮含量的测定 | 第55页 |
| ·美拉德中间产物的测定 | 第55页 |
| ·游离氨基酸含量的测定 | 第55页 |
| ·肽段分子量分布测定 | 第55页 |
| ·感官分析 | 第55-56页 |
| ·反应原料单因素实验设计 | 第56页 |
| ·反应条件单因素实验设计 | 第56-57页 |
| ·响应面优化实验设计 | 第57页 |
| ·数据处理 | 第57页 |
| ·实验结果 | 第57-78页 |
| ·糖种类对鸡肉肽美拉德肽的影响 | 第57-60页 |
| ·加糖量对鸡肉肽美拉德肽的影响 | 第60-62页 |
| ·糖复配对鸡肉肽美拉德肽的影响 | 第62-65页 |
| ·木糖与果糖复配比对鸡肉肽美拉德肽的影响 | 第65-67页 |
| ·反应温度对鸡肉肽美拉德肽的影响 | 第67-70页 |
| ·反应时间对鸡肉肽美拉德肽的影响 | 第70-72页 |
| ·反应初始p H对鸡肉肽美拉德肽的影响 | 第72-75页 |
| ·响应面优化美拉德反应 | 第75-76页 |
| ·验证试验以及检测 | 第76-78页 |
| ·本章小结 | 第78-80页 |
| 第四章 鸡肉蛋白美拉德肽的分离纯化与分析 | 第80-88页 |
| ·引言 | 第80页 |
| ·实验材料 | 第80-81页 |
| ·实验原料 | 第80页 |
| ·试剂与仪器 | 第80-81页 |
| ·实验方法 | 第81-83页 |
| ·鸡胸肉酶解液的超滤分离纯化以及组成分析 | 第81-82页 |
| ·氨基酸的测定 | 第82页 |
| ·肽分子量分布分析 | 第82页 |
| ·感官分析 | 第82-83页 |
| ·数据处理 | 第83页 |
| ·实验结果 | 第83-87页 |
| ·酶解液多肽的分离纯化及其组成分析 | 第83页 |
| ·不同肽段氨基酸组成分析 | 第83-85页 |
| ·不同肽段美拉德肽肽段分布分析 | 第85-86页 |
| ·感官分析 | 第86-87页 |
| ·本章小结 | 第87-88页 |
| 第五章 鸡肉蛋白美拉德肽褐变调控及其性质研究 | 第88-101页 |
| ·引言 | 第88页 |
| ·试验材料 | 第88-89页 |
| ·实验原料 | 第88页 |
| ·试剂与仪器 | 第88-89页 |
| ·实验方法 | 第89-92页 |
| ·含氮量的测定 | 第89页 |
| ·褐变程度测定 | 第89页 |
| ·中间产物 | 第89页 |
| ·水分含量测定 | 第89页 |
| ·溶解性阈值 | 第89-90页 |
| ·NSI氮溶解指数的测定 | 第90页 |
| ·呈味阈值测定 | 第90页 |
| ·存放时间对样品的影响 | 第90页 |
| ·冷冻干燥以及喷雾干燥条件 | 第90-91页 |
| ·美拉德肽褐变抑制的单因素实验设计 | 第91-92页 |
| ·数据处理 | 第92页 |
| ·实验结果 | 第92-99页 |
| ·鸡肉蛋白美拉德肽体系褐变调控 | 第92-95页 |
| ·基本参数的测定 | 第95-96页 |
| ·干燥后褐变分析 | 第96页 |
| ·样品在存放2个月后的电子舌感官分析 | 第96-99页 |
| ·本章小结 | 第99-101页 |
| 第六章 结论与展望 | 第101-104页 |
| ·主要结论 | 第101-102页 |
| ·展望 | 第102-103页 |
| ·创新点 | 第103-104页 |
| 参考文献 | 第104-113页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第113-115页 |
| 致谢 | 第115-116页 |
| 附件 | 第116-117页 |
