原料预处理工艺对蚕豆酱品质的影响

摘要	第1-4页
Abstract	第4-7页
第一章 引言	第7-11页
·蚕豆酱简介	第7页
·蚕豆酱的酿造工艺及原理	第7-8页
·原料预处理阶段	第7页
·制曲阶段	第7-8页
·发酵阶段	第8页
·蚕豆酱的研究现状	第8-9页
·发酵豆制品的研究方向	第9页
·风味成分的分析	第9页
·功能性物质的研究	第9页
·低盐酿造	第9页
·立题背景与立题意义	第9-10页
·主要研究内容	第10-11页
第二章 材料与方法	第11-18页
·材料	第11-12页
·主要材料	第11-12页
·主要仪器	第12页
·实验方法	第12-18页
·蚕豆酱酿造工艺	第12-13页
·酶液制备（测定熟料消化率用）	第13页
·分析方法	第13-18页
第三章 结果与讨论	第18-36页
·不同蒸煮工艺对蚕豆酱酿造过程中理化指标的影响	第18-25页
·对酱醅含水量的影响	第18-19页
·对酱醅总酸含量的影响	第19页
·对酱醅氨态氮含量的影响	第19-20页
·对酱醅氯化钠含量的影响	第20页
·对酱醅还原糖含量的影响	第20-21页
·对酱醅有机酸含量的影响	第21-22页
·对酱醅游离氨基酸含量的影响	第22-23页
·对酱醅挥发性风味物质的影响	第23-25页
·常压与高压蒸煮工艺酿造过程分析	第25-29页
·熟料成分分析	第25页
·浸泡水返加实验	第25-26页
·扫描电子显微镜	第26-27页
·熟料蛋白消化率及淀粉糊化度	第27页
·成曲蛋白酶活力	第27-28页
·酱醅发酵过程分析	第28-29页
·高压蒸煮工艺优化	第29-36页
·单因素实验	第29-32页
·正交试验	第32-34页
·高压蒸煮工艺优化后分析	第34-36页
主要结论与展望	第36-37页
主要结论	第36页
展望	第36-37页
致谢	第37-38页
参考文献	第38-42页
攻读硕士学位期间发表论文	第42页