| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-19页 |
| ·干酪的营养价值及分类 | 第10-11页 |
| ·水牛奶 | 第11-12页 |
| ·干酪的快速成熟 | 第12-16页 |
| ·干酪成熟过程中的生物化学变化 | 第13页 |
| ·加速干酪成熟的方法 | 第13-16页 |
| ·国内外研究现状 | 第16-17页 |
| ·研究目的意义 | 第17-19页 |
| 第二章 材料与方法 | 第19-26页 |
| ·试验材料 | 第19-20页 |
| ·试验原辅料 | 第19页 |
| ·试剂 | 第19页 |
| ·试验仪器 | 第19-20页 |
| ·试验方法 | 第20-22页 |
| ·干酪中蛋白质总量的测定 | 第20页 |
| ·干酪中总脂肪的测定 | 第20页 |
| ·干酪中水分含量的测定 | 第20页 |
| ·PH4.6醋酸盐可溶性氮含量(SN)的测定 | 第20页 |
| ·12% TCA可溶性氮含量(SN)的测定 | 第20页 |
| ·干酪中游离脂肪酸的测定 | 第20页 |
| ·干酪pH值的测定 | 第20-21页 |
| ·干酪质构的测定 | 第21页 |
| ·干酪感官评价标准 | 第21-22页 |
| ·中性蛋白酶活性的测定 | 第22页 |
| ·试验设计 | 第22-26页 |
| ·水牛奶硬质干酪的制备 | 第22-23页 |
| ·微胶囊蛋白酶的制备 | 第23-24页 |
| ·实验内容 | 第24-26页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第26-53页 |
| ·成熟温度对水牛奶硬质干酪快速成熟的影响 | 第26-33页 |
| ·成熟温度对干酪成熟期间pH4.6醋酸盐可溶性氮含量的影响 | 第26-27页 |
| ·成熟温度对干酪成熟期间12%TCA可溶性氮含量的影响 | 第27-28页 |
| ·成熟温度对干酪成熟期间pH值的影响 | 第28-29页 |
| ·成熟温度对干酪成熟期间质构的影响 | 第29-30页 |
| ·成熟温度对干酪成熟期间理化指标的影响 | 第30-31页 |
| ·不同成熟温度下水牛奶硬质干酪的感官评价 | 第31-33页 |
| ·小结 | 第33页 |
| ·中性蛋白酶添加量对水牛奶硬质干酪快速成熟的影响 | 第33-39页 |
| ·蛋白酶添加量对干酪成熟过程中pH4.6醋酸盐可溶性氮的影响 | 第33-34页 |
| ·蛋白酶添加量对干酪成熟过程中12% TCA可溶性氮的影响 | 第34-35页 |
| ·蛋白酶添加量对干酪成熟过程中pH值的影响 | 第35-36页 |
| ·蛋白酶添加量对干酪成熟过程中质构的影响 | 第36-37页 |
| ·蛋白酶添加量对干酪成熟过程中总蛋白和总脂肪的影响 | 第37-38页 |
| ·不同蛋白酶添加量的水牛奶硬质干酪成熟过程中的感官评价 | 第38-39页 |
| ·小结 | 第39页 |
| ·微胶囊蛋白酶对水牛奶硬质干酪成熟的影响 | 第39-45页 |
| ·微胶囊蛋白酶对干酪成熟期间pH4.6醋酸盐可溶性氮含量的影响 | 第40-41页 |
| ·微胶囊蛋白酶对干酪成熟期间12% TCA溶性氮含量的影响 | 第41页 |
| ·微胶囊蛋白酶对干酪成熟期间pH值的影响 | 第41-42页 |
| ·微胶囊蛋白酶对干酪成熟期间质构的影响 | 第42-44页 |
| ·微胶囊酶的干酪成熟期间的感官评价 | 第44-45页 |
| ·小结 | 第45页 |
| ·不同比例蛋白酶、脂肪酶、肽酶复合作用对水牛奶硬质干酪成熟的影响 | 第45-50页 |
| ·不同比例复合酶对干酪成熟过程中pH4.6醋酸盐可溶性氮含量的影响 | 第46页 |
| ·不同比例复合酶对干酪成熟过程中12%TCA可溶性氮含量的影响 | 第46-47页 |
| ·不同比例复合酶对干酪成熟过程中游离脂肪酸含量的影响 | 第47-48页 |
| ·不同比例复合酶的水干酪成熟过程中的感官评价 | 第48-49页 |
| ·小结 | 第49-50页 |
| ·正交试验 | 第50-53页 |
| 第四章 结论与展望 | 第53-55页 |
| ·结论 | 第53页 |
| ·创新点 | 第53-54页 |
| ·建议和展望 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 附录 | 第59-67页 |
