| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 第1章 绪论 | 第11-22页 |
| 1.1 引言 | 第11页 |
| 1.2 蛋白质与多糖概述 | 第11-12页 |
| 1.2.1 大豆分离蛋白 | 第11页 |
| 1.2.2 壳聚糖盐酸盐 | 第11-12页 |
| 1.3 蛋白质-多糖相互作用与食品质构 | 第12-14页 |
| 1.3.1 蛋白质-多糖混合体系的热力学基础 | 第12-13页 |
| 1.3.2 互斥型相分离 | 第13页 |
| 1.3.3 结合型相分离 | 第13-14页 |
| 1.4 蛋白质-多糖相互作用的驱动力 | 第14-15页 |
| 1.4.1 静电相互作用 | 第14页 |
| 1.4.2 疏水相互作用 | 第14-15页 |
| 1.4.3 氢键相互作用 | 第15页 |
| 1.4.4 分子间作用力 | 第15页 |
| 1.5 蛋白质-多糖相互作用过程的影响因素 | 第15-17页 |
| 1.5.1 内部因素 | 第15-16页 |
| 1.5.2 外部因素 | 第16-17页 |
| 1.6 蛋白质-多糖复合物应用前景 | 第17-18页 |
| 1.6.1 蛋白质-多糖自组装包埋天然活性物质 | 第17-18页 |
| 1.6.2 蛋白质-多糖复合物用于替代脂肪 | 第18页 |
| 1.6.3 蛋白质-多糖复合物充当乳化剂 | 第18页 |
| 1.6.4 蛋白质-多糖复合形成膜 | 第18页 |
| 1.7 盐离子特异性效应与Hofmeister序列 | 第18-20页 |
| 1.7.1 关于Hofmeister序列的研究进展 | 第18-19页 |
| 1.7.2 盐离子特异性效应与食品质构 | 第19-20页 |
| 1.8 本论文选题意义及研究方案 | 第20-22页 |
| 1.8.1 选题意义 | 第20页 |
| 1.8.2 研究内容 | 第20-22页 |
| 第2章 蛋白多糖复合物形成过程与相行为 | 第22-30页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 实验设备及材料 | 第22-24页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第22-23页 |
| 2.2.2 实验设备 | 第23页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第23-24页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第24-29页 |
| 2.3.1 SPI-CHC复合物的ζ-电位及显微结构观察 | 第24-26页 |
| 2.3.2 pH和复合比例对SPI-CHC复合物浊度的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.3 盐离子对SPI-CHC复合物浊度的影响 | 第27-28页 |
| 2.3.4 流动曲线随pH的变化 | 第28-29页 |
| 2.4 本章小结 | 第29-30页 |
| 第3章 SPI与CHC的相互作用机制 | 第30-44页 |
| 3.1 引言 | 第30页 |
| 3.2 实验材料与方法 | 第30-32页 |
| 3.2.0 实验材料与试剂 | 第30-31页 |
| 3.2.1 仪器与设备 | 第31页 |
| 3.2.2 储备液制备 | 第31页 |
| 3.2.3 紫外-可见光吸收光谱测定 | 第31页 |
| 3.2.4 荧光发射光谱测定 | 第31页 |
| 3.2.5 同步荧光光谱测定 | 第31-32页 |
| 3.2.6 红外光谱(FTIR)测定 | 第32页 |
| 3.2.7 差示扫描量热法(DSC)测定 | 第32页 |
| 3.2.8 等温量热滴定(ITC)测定 | 第32页 |
| 3.2.9 数据处理 | 第32页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第32-43页 |
| 3.3.1 紫外-可见光光谱 | 第32-34页 |
| 3.3.2 荧光发射光谱 | 第34-35页 |
| 3.3.3 同步荧光光谱(△λ=15nm) | 第35-36页 |
| 3.3.4 同步荧光光谱(△λ=60nm) | 第36页 |
| 3.3.5 等温量热滴定(ITC)测定 | 第36-38页 |
| 3.3.6 红外光谱测定 | 第38-42页 |
| 3.3.7 SPI、CHC及复合物的差示扫描量热法测定 | 第42-43页 |
| 3.4 本章小结 | 第43-44页 |
| 第4章 盐离子特异性对SPI-CHC复合物质构特性的影响 | 第44-58页 |
| 4.1 引言 | 第44-45页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第45页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第45页 |
| 4.2.2 实验设备 | 第45页 |
| 4.3 实验与方法 | 第45-46页 |
| 4.3.1 样品制备 | 第45页 |
| 4.3.2 浊度测定 | 第45-46页 |
| 4.3.3 应变扫描 | 第46页 |
| 4.3.4 频率扫描 | 第46页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第46-57页 |
| 4.4.1 浊度测试 | 第46-49页 |
| 4.4.2 应变扫描 | 第49-53页 |
| 4.4.3 频率扫描 | 第53-57页 |
| 4.5 本章小结 | 第57-58页 |
| 第5章 结论与展望 | 第58-60页 |
| 5.1 结论 | 第58-59页 |
| 5.2 创新点 | 第59页 |
| 5.3 展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 附录: 研究生就读期间发表的论文 | 第70-71页 |
