| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-15页 |
| ·大曲概述 | 第8-13页 |
| ·曲的起源和发展 | 第8页 |
| ·大曲的种类 | 第8-9页 |
| ·大曲的特征 | 第9页 |
| ·大曲微生物区系 | 第9-10页 |
| ·大曲中的物系 | 第10页 |
| ·大曲中的酶系 | 第10-11页 |
| ·大曲的功能 | 第11-12页 |
| ·浓香型中高温大曲的制作工艺 | 第12-13页 |
| ·酱香型高温大曲的制作工艺 | 第13页 |
| ·本课题研究的目的和内容 | 第13-15页 |
| ·研究意义 | 第13-14页 |
| ·研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 材料与方法 | 第15-21页 |
| ·实验材料 | 第15-16页 |
| ·实验大曲 | 第15页 |
| ·主要材料 | 第15页 |
| ·培养基 | 第15页 |
| ·主要实验试剂 | 第15-16页 |
| ·主要实验仪器 | 第16页 |
| ·主要试剂配置 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-21页 |
| ·大曲优劣感官评定 | 第16-17页 |
| ·大曲悬液制备 | 第17页 |
| ·芽孢杆菌计数 | 第17页 |
| ·霉菌和酵母菌的计数 | 第17页 |
| ·水分含量测定 | 第17页 |
| ·酸度测定:酸碱滴定法 | 第17页 |
| ·淀粉含量测定 | 第17页 |
| ·糖化酶活力测定 | 第17-18页 |
| ·液化酶活力测定 | 第18页 |
| ·蛋白酶活力测定:福林试剂法 | 第18页 |
| ·酒精含量测定:重铬酸钾比色法 | 第18页 |
| ·发酵力测定 | 第18页 |
| ·酯化力测定 | 第18-19页 |
| ·游离氨基酸测定 | 第19页 |
| ·大曲中风味化合物测定 | 第19-20页 |
| ·大曲的酿酒实验 | 第20-21页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第21-47页 |
| ·泸州老窖不同等级大曲微生物、理化成分和酶系的研究 | 第21-24页 |
| ·泸州老窖普级大曲和优质大曲的感官特征 | 第21页 |
| ·泸州老窖普级大曲和优质大曲中微生物的比较 | 第21-22页 |
| ·泸州老窖普级大曲和优质大曲理化成分的比较 | 第22-23页 |
| ·泸州老窖普级大曲和优质大曲中酶系的比较 | 第23页 |
| ·小结 | 第23-24页 |
| ·泸州老窖普级大曲和优质大曲生化性能的比较 | 第24-29页 |
| ·泸州老窖普级大曲和优质大曲酯化力和酯分解率比较 | 第24页 |
| ·泸州老窖普级大曲和优质大曲发酵力比较 | 第24-26页 |
| ·泸州老窖普级大曲和优质大曲中游离氨基酸组成分析 | 第26-28页 |
| ·小结 | 第28-29页 |
| ·顶空固相微萃取结合GC-MS分析不同等级大曲中挥发性风味成分 | 第29-43页 |
| ·固相微萃取头的筛选 | 第29-30页 |
| ·萃取时间的选择 | 第30页 |
| ·萃取温度的选择 | 第30-31页 |
| ·萃取方法的有效性验证 | 第31-33页 |
| ·中高温大曲中挥发性成分分析 | 第33-38页 |
| ·高温大曲中挥发性成分分析 | 第38-43页 |
| ·小结 | 第43页 |
| ·泸州老窖不同等级大曲的酿酒实验 | 第43-45页 |
| ·不同等级大曲酒理化指标分析 | 第43-44页 |
| ·不同等级大曲酒中氨基酸组成分析 | 第44-45页 |
| ·小结 | 第45页 |
| ·主要结论 | 第45-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-51页 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第51页 |