Edam干酪加工工艺及促熟的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-23页 |
| ·干酪概述 | 第8-9页 |
| ·干酪的定义 | 第8页 |
| ·干酪的分类 | 第8-9页 |
| ·Edam干酪概述 | 第9-10页 |
| ·Edam干酪 | 第9-10页 |
| ·干酪成熟 | 第10-13页 |
| ·乳糖代谢 | 第10-11页 |
| ·脂肪的分解 | 第11-12页 |
| ·蛋白质的降解 | 第12-13页 |
| ·促进干酪成熟的常见方法 | 第13-19页 |
| ·提高干酪成熟温度 | 第13页 |
| ·添加外源酶 | 第13-16页 |
| ·作为风味酶的改性干酪 | 第16-18页 |
| ·其他促熟方法 | 第18-19页 |
| ·运用胶囊化酶技术促熟干酪 | 第19-20页 |
| ·海藻酸钠和壳聚糖的化学性能及胶囊制备技术 | 第20-21页 |
| ·海藻酸钠 | 第20页 |
| ·壳聚糖 | 第20-21页 |
| ·壳聚糖和海藻酸钠反应微囊化原理 | 第21页 |
| ·立题依据和研究内容 | 第21-23页 |
| ·立题依据 | 第21-22页 |
| ·研究内容 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-35页 |
| ·实验材料 | 第23-25页 |
| ·原料 | 第23页 |
| ·主要试剂 | 第23-24页 |
| ·主要仪器与设备 | 第24-25页 |
| ·实验方法 | 第25-35页 |
| ·Edam干酪制备方法 | 第25-26页 |
| ·对干酪品质及产率的影响单因素实验 | 第26页 |
| ·胶囊化蛋白酶工艺研究 | 第26-28页 |
| ·胶囊化蛋白酶工艺研究单因素实验 | 第28页 |
| ·干酪指标测定 | 第28-31页 |
| ·干酪蛋白水解测定 | 第31页 |
| ·SDS凝胶电泳的测定 | 第31页 |
| ·微观结构的测定 | 第31-32页 |
| ·干酪质构的测定 | 第32-33页 |
| ·风味物质的测定 | 第33页 |
| ·干酪感官评分 | 第33-35页 |
| 3 结果与讨论 | 第35-61页 |
| ·对干酪品质及产率的影响单因素实验 | 第35-38页 |
| ·发酵剂添加量对凝块状况、干酪品质及产率的影响 | 第35页 |
| ·热缩温度对凝块状况、干酪品质及产率的影响 | 第35-36页 |
| ·CaCl_2添加量对干酪品质及产率的影响 | 第36页 |
| ·浸洗干酪的用水量对干酪品质及产率的影响 | 第36-37页 |
| ·盐渍浓度对干酪品质及产率的影响 | 第37-38页 |
| ·正交实验确定Edam干酪最佳生产工艺 | 第38-40页 |
| ·干酪的化学成分的测定结果 | 第40-41页 |
| ·加工过程中PH和滴定酸度的变化 | 第41页 |
| ·胶囊蛋白酶的工艺研究影响单因素实验 | 第41-43页 |
| ·壳聚糖浓度与包埋率的关系 | 第41-42页 |
| ·海藻酸钠浓度与包埋率的关系 | 第42-43页 |
| ·硬化时间与包埋率的关系 | 第43页 |
| ·正交实验确定胶囊化蛋白酶最适生产工艺 | 第43-45页 |
| ·制备干酪的化学组成 | 第45页 |
| ·成熟过程中蛋白水解程度 | 第45-47页 |
| ·干酪感官评定 | 第47页 |
| ·干酪成熟3个月质构评价比较 | 第47-48页 |
| ·微观结构变化 | 第48-50页 |
| ·干酪成熟过程中的SDS凝胶电泳 | 第50-51页 |
| ·干酪的挥发性风味物质 | 第51-61页 |
| 4 结论 | 第61-62页 |
| 5 展望 | 第62-63页 |
| 6 参考文献 | 第63-69页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第69-70页 |
| 8 致谢 | 第70页 |
