| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第12-22页 |
| 1.1 南方臭豆腐的研究现状 | 第13-17页 |
| 1.1.1 卤水制作的主要原料 | 第13页 |
| 1.1.2 卤水中的主要微生物 | 第13-14页 |
| 1.1.3 臭豆腐中挥发性风味物质成分 | 第14页 |
| 1.1.4 臭豆腐安全性问题 | 第14-16页 |
| 1.1.5 臭豆腐生产新工艺的研究现状 | 第16页 |
| 1.1.6 臭豆腐的质量标准 | 第16-17页 |
| 1.2 存在的问题及对策 | 第17-20页 |
| 1.2.1 存在的问题 | 第17-18页 |
| 1.2.2 解决问题的对策 | 第18-20页 |
| 1.3 本研究的目的与意义 | 第20页 |
| 1.4 研究内容及方法 | 第20-22页 |
| 第二章 454高通量技术对卤水中的微生物信息分析 | 第22-36页 |
| 2.1 材料与方法 | 第22-25页 |
| 2.1.1 材料 | 第22-23页 |
| 2.1.2 试验方法 | 第23-25页 |
| 2.2 试验结果及分析 | 第25-34页 |
| 2.2.1 454高通量微生物信息分析结果 | 第25-30页 |
| 2.2.2 菌落总数 | 第30-32页 |
| 2.2.3 主要微生物的菌落形态及显微特性 | 第32-34页 |
| 2.3 结论 | 第34-36页 |
| 第三章 不同代数卤水气味物质分析 | 第36-49页 |
| 3.1 材料和方法 | 第36-37页 |
| 3.1.1 材料 | 第36页 |
| 3.1.2 试验方法 | 第36-37页 |
| 3.2 结果与分析 | 第37-47页 |
| 3.2.1 GC/MS鉴定离子谱图 | 第37-38页 |
| 3.2.2 气味物质组分鉴定结果 | 第38-47页 |
| 3.3 结论 | 第47-49页 |
| 第四章 不同代数卤水的理化分析 | 第49-57页 |
| 4.1 材料和方法 | 第49-51页 |
| 4.1.1 材料 | 第49-51页 |
| 4.1.2 试验方法 | 第51页 |
| 4.2 结果与分析 | 第51-56页 |
| 4.2.1 不同代数卤水中盐度的变化 | 第51-52页 |
| 4.2.2 不同代数卤水中亚硝酸盐的变化 | 第52-53页 |
| 4.2.3 不同代数卤水中蛋白质的变化 | 第53-54页 |
| 4.2.4 不同代数卤水中pH值的变化 | 第54页 |
| 4.2.5 不同代数卤水中氨基酸态氮的变化 | 第54-55页 |
| 4.2.6 不同代数卤水中铁含量的变化 | 第55-56页 |
| 4.3 结论 | 第56-57页 |
| 第五章 臭豆腐油炸前后理化分析 | 第57-67页 |
| 5.1 材料和方法 | 第57-58页 |
| 5.1.1 材料 | 第57-58页 |
| 5.1.2 试验方法 | 第58页 |
| 5.2 结果与分析 | 第58-65页 |
| 5.2.1 亚硝酸盐 | 第58-59页 |
| 5.2.2 铁含量 | 第59-60页 |
| 5.2.3 气味物质 | 第60-65页 |
| 5.3 结论 | 第65-67页 |
| 第六章 结论与展望 | 第67-70页 |
| 6.1 结论 | 第67-69页 |
| 6.1.1 优势微生物分离与鉴定及卤水中的微生物信息 | 第67页 |
| 6.1.2 不同代数卤水气味物质分析 | 第67-68页 |
| 6.1.3 不同代数卤水的理化分析 | 第68页 |
| 6.1.4 臭豆腐油炸前后理化分析 | 第68-69页 |
| 6.2 创新 | 第69页 |
| 6.3 展望 | 第69页 |
| 6.4 不足之处 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 作者简介 | 第75页 |