浑浊啤酒生产工艺的研发
| 摘要 | 第4-5页 |
| abstract | 第5页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-19页 |
| 1.1 浑浊啤酒的概况 | 第9-14页 |
| 1.1.1 浑浊啤酒的定义 | 第9页 |
| 1.1.2 上面发酵啤酒 | 第9-10页 |
| 1.1.3 上面酵母特性 | 第10-11页 |
| 1.1.4 上面发酵啤酒工艺 | 第11-12页 |
| 1.1.5 小麦啤酒 | 第12-13页 |
| 1.1.6 浑浊啤酒的特点 | 第13-14页 |
| 1.2 浑浊啤酒的生产工艺要求 | 第14-15页 |
| 1.3 浑浊啤酒的发展趋势 | 第15页 |
| 1.3.1 国外浑浊啤酒的概况 | 第15页 |
| 1.3.2 我国浑浊啤酒的发展 | 第15页 |
| 1.4 立题背景与意义 | 第15-16页 |
| 1.5 课题研究思路、主要内容和目标 | 第16-19页 |
| 1.5.1 研究思路 | 第16页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第16-18页 |
| 1.5.3 研究目标 | 第18-19页 |
| 第二章 材料与方法 | 第19-27页 |
| 2.1 试验材料 | 第19-20页 |
| 2.1.1 水 | 第19页 |
| 2.1.2 大麦芽 | 第19页 |
| 2.1.3 小麦芽 | 第19页 |
| 2.1.4 酵母 | 第19-20页 |
| 2.1.5 酒花 | 第20页 |
| 2.2 实验设备 | 第20页 |
| 2.3 仪器 | 第20-21页 |
| 2.3.1 气相色谱仪 | 第20页 |
| 2.3.2 离子色谱仪 | 第20-21页 |
| 2.3.3 全自动啤酒分析仪 | 第21页 |
| 2.4 实验方法 | 第21-27页 |
| 2.4.1 浑浊啤酒酿造工艺 | 第21页 |
| 2.4.2 酵母菌种的转接使用 | 第21页 |
| 2.4.3 活性干酵母的活化与使用 | 第21页 |
| 2.4.4 原料配比 | 第21-22页 |
| 2.4.5 糖化方法 | 第22-23页 |
| 2.4.5.1 麦芽粉碎 | 第22页 |
| 2.4.5.2 糖化温度 | 第22页 |
| 2.4.5.3 糖化pH值调节 | 第22页 |
| 2.4.5.4 麦汁过滤 | 第22页 |
| 2.4.5.5 麦汁煮沸 | 第22-23页 |
| 2.4.5.6 酒花添加量 | 第23页 |
| 2.4.5.7 回旋沉淀 | 第23页 |
| 2.4.6 发酵阶段 | 第23-24页 |
| 2.4.6.1 麦汁冷却充氧 | 第23页 |
| 2.4.6.2 酵母添加 | 第23页 |
| 2.4.6.3 发酵温度 | 第23-24页 |
| 2.4.6.4 压力控制 | 第24页 |
| 2.4.7 灌装 | 第24页 |
| 2.4.8 指标检测 | 第24-25页 |
| 2.4.9 发酵液感官品评 | 第25-26页 |
| 2.4.10 灌装后跟踪观察并定期感官品评 | 第26-27页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第27-39页 |
| 3.1 不同酵母菌种产风味物质检测 | 第27页 |
| 3.2 不同酵母菌种产有机酸检测 | 第27-28页 |
| 3.3 活性干酵母活化方法的优化 | 第28-30页 |
| 3.4 麦汁各项理化指标检测 | 第30-31页 |
| 3.5 发酵温度对啤酒品质的影响 | 第31-34页 |
| 3.5.1 发酵温度对酵母数的影响 | 第31-32页 |
| 3.5.2 温度对降糖的影响 | 第32-33页 |
| 3.5.3 温度对啤酒风味物质的影响 | 第33-34页 |
| 3.6 发酵液各项理化指标检测 | 第34页 |
| 3.7 发酵液感官品评 | 第34-36页 |
| 3.8 灌装后酵母数分析 | 第36页 |
| 3.9 成品酒理化指标分析 | 第36-37页 |
| 3.10 成品酒跟踪观察及品评 | 第37-39页 |
| 第四章 结论 | 第39-41页 |
| 4.1 浑浊啤酒工艺的确定 | 第39页 |
| 4.2 麦汁理化指标范围确定 | 第39-40页 |
| 4.3 发酵液理化指标确定 | 第40页 |
| 4.4 确定成品酒理化指标及风味指标 | 第40页 |
| 4.5 确定浑浊啤酒包装形式 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-43页 |
| 致谢 | 第43页 |
