| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 海参的概述及现状 | 第11-12页 |
| 1.1.1 营养价值和功能成分 | 第11页 |
| 1.1.2 经济价值 | 第11-12页 |
| 1.1.3 加工及研究现状 | 第12页 |
| 1.2 食品风味的研究进展 | 第12-13页 |
| 1.2.1 食品风味分类 | 第12页 |
| 1.2.2 海产品挥发性风味的研究现状 | 第12-13页 |
| 1.3 食品风味物质的分析 | 第13-15页 |
| 1.3.1 风味物质的萃取方法 | 第13-14页 |
| 1.3.2 风味化合物定性定量方法 | 第14页 |
| 1.3.3 气味活性值(OAV) | 第14-15页 |
| 1.4 发酵水产品的研究现状 | 第15页 |
| 1.5 本论文的研究目的和意义 | 第15-17页 |
| 1.5.1 论文的研究意义 | 第15-16页 |
| 1.5.2 论文的研究目的和内容 | 第16-17页 |
| 第二章 固相微萃取检测条件优化 | 第17-25页 |
| 2.1 材料与方法 | 第17-18页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第17页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第17-18页 |
| 2.1.3 测定条件 | 第18页 |
| 2.1.4 实验方法 | 第18页 |
| 2.2 结果和分析 | 第18-24页 |
| 2.2.1 萃取头类型对萃取效果的影响 | 第19-20页 |
| 2.2.2 饱和时间对萃取效果的影响 | 第20-22页 |
| 2.2.3 萃取时间对萃取效果的影响 | 第22-24页 |
| 2.3 本章小结 | 第24-25页 |
| 第三章 海参挥发性风味物质定性分析 | 第25-42页 |
| 3.1 实验材料与方法 | 第25-27页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第25-26页 |
| 3.1.2 实验设备 | 第26页 |
| 3.1.3 海参挥发性风味化合物定性分析 | 第26-27页 |
| 3.1.3.1 不同加工条件海参挥发性风味化合物分析 | 第26页 |
| 3.1.3.2 不同产地海参挥发性风味化合物 | 第26-27页 |
| 3.1.4 主成分分析法(PCA) | 第27页 |
| 3.2 结果及讨论 | 第27-41页 |
| 3.2.1 不同处理条件海参挥发性风味物质定性结果 | 第27-32页 |
| 3.2.2 不同产地海参挥发性风味物质定性结果 | 第32-39页 |
| 3.2.3 8种不同产地海参主成分分析结果 | 第39-41页 |
| 3.3 本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 海参制品风味化合物定量及香气活性物质的确定 | 第42-48页 |
| 4.1 材料和仪器 | 第42-44页 |
| 4.1.1 原料及处理方法 | 第42页 |
| 4.1.2 主要实验试剂与仪器 | 第42-43页 |
| 4.1.3 标准溶液的配制 | 第43页 |
| 4.1.4 海参制品挥发性嗅感物质定量分析方法 | 第43页 |
| 4.1.5 气味活性值(OAVs) | 第43-44页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第44-47页 |
| 4.2.1 定量分析结果 | 第44页 |
| 4.2.2 香味活性物质确定 | 第44-47页 |
| 4.3 本章小结 | 第47-48页 |
| 第五章 海参发酵制品开发及风味分析 | 第48-62页 |
| 5.1 原料及方法 | 第48-52页 |
| 5.1.1 实验材料与试剂 | 第48-49页 |
| 5.1.2 海参菌种发酵工艺 | 第49页 |
| 5.1.3 实验设备 | 第49页 |
| 5.1.4 实验方法 | 第49-52页 |
| 5.1.4.1 固相微萃取测定挥发性风味化合物 | 第49页 |
| 5.1.4.2 电子鼻测定风味 | 第49-50页 |
| 5.1.4.3 蛋白含量测定 | 第50-51页 |
| 5.1.4.4 游离氨基酸含量检测 | 第51-52页 |
| 5.2 结果与讨论 | 第52-61页 |
| 5.2.1 乳酸菌和甜酒曲发酵海参制品挥发性风味化合物定性分析与比较 | 第52-58页 |
| 5.2.2 乳酸菌海参发酵制品和甜酒曲海参发酵制品风味比较 | 第58-59页 |
| 5.2.3 SDS-PAGE分析比较海参发酵前后所含蛋白质构成的差异 | 第59-60页 |
| 5.2.4 发酵海参制品中游离氨基酸含量的检测 | 第60-61页 |
| 5.3 本章小结 | 第61-62页 |
| 第六章 结论 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 附录 | 第68页 |
