| 摘要 | 第8-10页 |
| 英文摘要 | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-18页 |
| 1.1 豆乳概述 | 第12-13页 |
| 1.2 大豆蛋白质的组分及其功能性 | 第13-14页 |
| 1.3 豆乳加工工艺研究现状 | 第14-16页 |
| 1.3.1 制浆工艺的研究进展 | 第14-15页 |
| 1.3.2 热处理工艺的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.3.3 均质工艺的研究进展 | 第16页 |
| 1.4 研究目的与意义 | 第16-17页 |
| 1.5 本课题研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-23页 |
| 2.1 原料和主要试剂 | 第18-19页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第18-19页 |
| 2.1.2 实验仪器设备 | 第19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-22页 |
| 2.2.1 技术路线 | 第19页 |
| 2.2.2 基本成分测定 | 第19-21页 |
| 2.2.3 豆浆中蛋白质NSI值的测定 | 第21页 |
| 2.2.4 自由巯基含量的测定 | 第21页 |
| 2.2.5 表面疏水性的测定 | 第21页 |
| 2.2.6 脲酶活性的测定 | 第21页 |
| 2.2.7 粒径的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.8 透射电镜 | 第22页 |
| 2.2.9 稳定性的测定 | 第22页 |
| 2.2.10 感官评分 | 第22页 |
| 2.3 数据统计方法 | 第22-23页 |
| 3 结果与分析 | 第23-49页 |
| 3.1 制浆条件对大豆蛋白质提取率的影响 | 第23-25页 |
| 3.1.1 水质对大豆蛋白质提取率的影响 | 第23页 |
| 3.1.2 磨浆温度对大豆蛋白质提取率的影响 | 第23-24页 |
| 3.1.3 料液比对大豆蛋白质提取率的影响 | 第24-25页 |
| 3.2 热处理对大豆蛋白质变性程度的影响 | 第25-30页 |
| 3.2.1 常压煮浆对豆乳中蛋白质变性程度的影响 | 第25-27页 |
| 3.2.2 微波煮浆对豆乳中蛋白质变性程度的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.3 高压煮浆对豆乳中蛋白质变性程度的影响 | 第28-29页 |
| 3.2.4 静高压处理对豆乳中蛋白质变性程度的影响 | 第29-30页 |
| 3.3 均质对大豆蛋白溶解性的影响 | 第30-34页 |
| 3.3.1 均质工艺对常压煮浆豆乳蛋白质NSI值的影响 | 第31-32页 |
| 3.3.2 均质工艺对微波煮浆豆乳蛋白质NSI值的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.3 均质工艺对高压煮浆豆乳蛋白质NSI值的影响 | 第33-34页 |
| 3.4 不同制备工艺对豆乳蛋白质特性的影响 | 第34-47页 |
| 3.4.1 豆乳生产过程中蛋白质NSI值的变化 | 第35-37页 |
| 3.4.2 豆乳生产过程对蛋白质自由巯基含量的影响 | 第37-39页 |
| 3.4.3 豆乳生产过程对蛋白质表面疏水性的影响 | 第39-41页 |
| 3.4.4 豆乳生产过程中蛋白质粒径的变化情况 | 第41-43页 |
| 3.4.5 豆乳生产过程中蛋白质透射电镜的变化情况 | 第43-47页 |
| 3.5 不同加工工艺制备豆乳产品特性分析 | 第47-49页 |
| 3.5.1 理化特性分析 | 第47页 |
| 3.5.2 卫生安全特性分析 | 第47页 |
| 3.5.3 稳定特性分析 | 第47-48页 |
| 3.5.4 感官特性分析 | 第48-49页 |
| 4 讨论 | 第49-52页 |
| 4.1 制浆条件对大豆蛋白质提取率的影响 | 第49页 |
| 4.2 热处理对大豆蛋白质变性程度的影响 | 第49页 |
| 4.3 均质对大豆蛋白溶解性的影响 | 第49-50页 |
| 4.4 不同制备工艺对豆乳蛋白质特性的影响 | 第50-51页 |
| 4.4.1 豆乳生产过程中蛋白质NSI值的变化情况 | 第50页 |
| 4.4.2 豆乳生产过程对蛋白质自由巯基含量的影响 | 第50页 |
| 4.4.3 豆乳生产过程对蛋白质表面疏水性的影响 | 第50页 |
| 4.4.4 豆乳生产过程中蛋白质粒径的变化情况 | 第50页 |
| 4.4.5 豆乳生产过程中蛋白质透射电镜的变化情况 | 第50-51页 |
| 4.5 不同加工工艺制备豆乳产品特性分析 | 第51-52页 |
| 5 结论 | 第52-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-61页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第61页 |
