| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第8-26页 |
| 1.1 赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸的简介 | 第8-9页 |
| 1.2 丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛的简述 | 第9-20页 |
| 1.2.1 基本性质 | 第9-10页 |
| 1.2.2 形成机理 | 第10-17页 |
| 1.2.3 安全性分析 | 第17-18页 |
| 1.2.4 研究现状 | 第18-20页 |
| 1.3 丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛的前处理方法概述 | 第20-22页 |
| 1.3.1 固相萃取技术 | 第20-21页 |
| 1.3.2 衍生化方法 | 第21-22页 |
| 1.4 危害物检测方法 | 第22-23页 |
| 1.5 动力学计算研究现状 | 第23页 |
| 1.6 EGCG与白藜芦醇简介 | 第23-25页 |
| 1.6.1 表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG) | 第23-24页 |
| 1.6.2 白藜芦醇 | 第24-25页 |
| 1.7 本课题研究内容及意义 | 第25-26页 |
| 2 材料与方法 | 第26-32页 |
| 2.1 实验材料和仪器 | 第26-27页 |
| 2.1.1 药品与试剂 | 第26页 |
| 2.1.2 实验设备与材料 | 第26-27页 |
| 2.2 实验方法 | 第27-30页 |
| 2.2.1 丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的检测方法 | 第27页 |
| 2.2.2 3-脱氧葡萄糖醛酮和丙酮醛的检测方法 | 第27-28页 |
| 2.2.3 丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、3-脱氧葡萄糖醛酮和丙酮醛标准曲线的绘制 | 第28页 |
| 2.2.4 模拟体系的制备 | 第28-29页 |
| 2.2.5 外源添加物对谷氨酸模拟体系中4种有害物形成影响的研究 | 第29-30页 |
| 2.3 数据分析及热力学过程中活化能的计算方法 | 第30-32页 |
| 3 结果与讨论 | 第32-62页 |
| 3.1 丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、3-脱氧葡萄糖醛酮和丙酮醛的检测方法 | 第32-34页 |
| 3.2 蔗糖-氨基酸模拟体系中丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、3-脱氧葡萄糖醛酮和丙酮醛的动力学分析 | 第34-44页 |
| 3.2.1 蔗糖-赖氨酸模拟体系中丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、3-脱氧葡萄糖醛酮和丙酮醛的动力学分析 | 第34-37页 |
| 3.2.2 蔗糖-脯氨酸模拟体系中丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、3-脱氧葡萄糖醛酮和丙酮醛的动力学分析 | 第37-40页 |
| 3.2.3 蔗糖-谷氨酸模拟体系中丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、3-脱氧葡萄糖醛酮和丙酮醛的动力学分析 | 第40-44页 |
| 3.3 氨基酸种类对模拟体系中丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛形成的影响 | 第44-47页 |
| 3.3.1 氨基酸种类对模拟体系中丙烯酰胺形成的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.2 氨基酸种类对模拟体系中5-羟甲基糠醛形成的影响 | 第45页 |
| 3.3.3 氨基酸种类对模拟体系中3-脱氧葡萄糖醛酮形成的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.4 氨基酸种类对模拟体系中丙酮醛形成的影响 | 第46-47页 |
| 3.4 丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛与3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛的相关性的研究 | 第47-56页 |
| 3.4.1 加热过程中3-脱氧葡萄糖醛酮与丙酮醛的形成规律研究 | 第47-51页 |
| 3.4.2 丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛与3-脱氧葡萄糖醛酮的相关性分析 | 第51-54页 |
| 3.4.3 丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛与丙酮醛的相关性分析 | 第54-56页 |
| 3.5 外源添加物对模拟体系中丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛形成影响的研究 | 第56-62页 |
| 3.5.1 EGCG对四种有害物形成的影响 | 第56-58页 |
| 3.5.2 白藜芦醇对四种有害物形成的影响 | 第58-59页 |
| 3.5.3 白藜芦醇和EGCG对四种有害物形成影响的比较 | 第59-62页 |
| 4 结论 | 第62-63页 |
| 5 展望 | 第63-64页 |
| 6 参考文献 | 第64-72页 |
| 7 攻读学位期间发表论文情况 | 第72-73页 |
| 8 致谢 | 第73页 |
