| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第8-17页 |
| 1.1 褐色乳酸菌饮料的简述 | 第8页 |
| 1.1.1 褐色乳酸菌饮料的定义 | 第8页 |
| 1.1.2 褐色乳酸菌饮料的研究现状 | 第8页 |
| 1.2 益生菌简述 | 第8-9页 |
| 1.3 褐色乳酸菌饮料的色价 | 第9页 |
| 1.4 风味物质的简述 | 第9-10页 |
| 1.4.1 发酵乳中的风味物质 | 第9-10页 |
| 1.4.2 美拉德反应产生的风味物质 | 第10页 |
| 1.4.3 影响风味物质形成的因素 | 第10页 |
| 1.5 3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛、丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛简述 | 第10-15页 |
| 1.5.1 3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛、丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛的研究现状 | 第12-13页 |
| 1.5.2 3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛、丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛的形成机理 | 第13-14页 |
| 1.5.3 3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛、丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛的检测方法 | 第14-15页 |
| 1.5.4 3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛、丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛的前处理方法 | 第15页 |
| 1.6 课题研究内容及意义 | 第15-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-24页 |
| 2.1 实验材料和仪器 | 第17-18页 |
| 2.1.1 试剂与药品 | 第17页 |
| 2.1.2 实验设备及材料 | 第17-18页 |
| 2.1.3 实验样品 | 第18页 |
| 2.2 溶液的配制 | 第18-19页 |
| 2.2.1 3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛、丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛标准溶液的配制 | 第18-19页 |
| 2.2.2 卡瑞试剂的配制 | 第19页 |
| 2.3 实验方法 | 第19-21页 |
| 2.3.1 样品中3-DG、MGO的检测方法 | 第19-20页 |
| 2.3.2 样品中AA、5-HMF的检测方法 | 第20页 |
| 2.3.3 风味物质的气相色谱和质谱联用分析条件 | 第20-21页 |
| 2.3.4 褐色乳酸菌饮料的加工工艺 | 第21页 |
| 2.4 实验设计 | 第21-23页 |
| 2.4.1 市售褐色乳酸菌饮料品质和四种健康危害物含量的测定 | 第21-22页 |
| 2.4.2 高温褐变阶段产品品质和四种健康危害物含量变化分析 | 第22页 |
| 2.4.3 发酵阶段产品品质和四种健康危害物含量变化分析 | 第22页 |
| 2.4.4 糖的种类对四种健康危害物形成的影响 | 第22页 |
| 2.4.5 储存时间对褐色乳酸菌饮料中四种健康危害物形成的影响 | 第22-23页 |
| 2.5 数据分析 | 第23-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-57页 |
| 3.1 3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛、丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛检测方法的建立 | 第24-33页 |
| 3.1.1 3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛、丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛标准曲线的绘制 | 第24-27页 |
| 3.1.2 市售褐色乳酸菌饮料褐变产物的分析 | 第27-29页 |
| 3.1.3 市售褐色乳酸菌饮料特征风味物质分析 | 第29-33页 |
| 3.1.4 市售褐色乳酸菌饮料色价分析 | 第33页 |
| 3.2 高温褐变菌阶段产品的品质及安全性评价 | 第33-42页 |
| 3.2.1 高温褐变阶段四种健康危害物的形成规律 | 第34-39页 |
| 3.2.2 高温褐变阶段形成的主要特征风味物质 | 第39-42页 |
| 3.2.3 高温褐变阶段产品色价研究 | 第42页 |
| 3.3 发酵阶段产品的品质及安全性评价 | 第42-53页 |
| 3.3.1 发酵阶段四种健康危害物的形成规律 | 第42-47页 |
| 3.3.2 发酵阶段形成的主要特征风味物质 | 第47-52页 |
| 3.3.3 发酵阶段产品色价研究 | 第52-53页 |
| 3.4 糖的种类对褐色乳酸菌饮料中四种健康危害物形成的影响 | 第53-54页 |
| 3.5 储存时间对褐色乳酸菌饮料中四种健康危害物形成的影响 | 第54-57页 |
| 4 结论 | 第57-59页 |
| 5 展望 | 第59-60页 |
| 6 参考文献 | 第60-67页 |
| 7 攻读学位期间发表论文情况 | 第67-68页 |
| 8 致谢 | 第68页 |
