多酚对面筋蛋白流变特性的影响机制研究
| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第10-21页 |
| 1.1 面筋蛋白概述 | 第10-14页 |
| 1.1.1 面筋蛋白的介绍 | 第10页 |
| 1.1.2 面筋蛋白的组成及结构 | 第10-12页 |
| 1.1.3 面筋蛋白的功能特性 | 第12-13页 |
| 1.1.4 小麦面筋蛋白的改性研究 | 第13-14页 |
| 1.2 食品流变学概论 | 第14-15页 |
| 1.2.1 食品流变学 | 第14-15页 |
| 1.2.2 面团流变学特性 | 第15页 |
| 1.3 多酚与蛋白质相互作用 | 第15-19页 |
| 1.3.1 多酚的概述 | 第15页 |
| 1.3.2 多酚与蛋白质相互作用的影响因素 | 第15-17页 |
| 1.3.3 多酚与蛋白质的反应机理 | 第17-19页 |
| 1.4 课题研究目的及内容 | 第19-21页 |
| 1.4.1 研究目的及意义 | 第19页 |
| 1.4.2 研究主要内容 | 第19-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-29页 |
| 2.1 原料、试剂与仪器 | 第21-22页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第21页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第21-22页 |
| 2.1.3 实验仪器与设备 | 第22页 |
| 2.2 面筋蛋白的制备及基本成分测定 | 第22-25页 |
| 2.2.1 面筋蛋白的制备 | 第22-23页 |
| 2.2.2 水分含量的测定 | 第23页 |
| 2.2.3 灰分含量的测定 | 第23页 |
| 2.2.4 蛋白质含量的测定 | 第23-24页 |
| 2.2.5 淀粉含量的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.6 脂肪含量的测定 | 第25页 |
| 2.2.7 原花青素总酚含量的测定 | 第25页 |
| 2.3 原花青素对面粉及面筋蛋白流变学特性的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.1 原花青素对面粉粉质特性的影响 | 第25页 |
| 2.3.2 面筋蛋白的热处理 | 第25-26页 |
| 2.3.3 原花青素对面筋蛋白流变特性的影响 | 第26页 |
| 2.4 原花青素对面筋蛋白结构的影响 | 第26-27页 |
| 2.4.1 扫描电子显微镜观察 | 第26页 |
| 2.4.2 紫外光谱 | 第26页 |
| 2.4.3 分子量及其分布的测定 | 第26页 |
| 2.4.4 粒径的测定 | 第26页 |
| 2.4.5 表面疏水性的测定 | 第26-27页 |
| 2.4.6 红外光谱分析 | 第27页 |
| 2.4.7 游离巯基含量的测定 | 第27页 |
| 2.5 原花青素对面筋蛋白热力学性质的影响 | 第27页 |
| 2.6 原花青素与面筋蛋白相互作用研究 | 第27-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-55页 |
| 3.1 面筋蛋白的制备及其组分测定 | 第29-30页 |
| 3.1.1 面筋蛋白的制备 | 第29页 |
| 3.1.2 面粉和面筋蛋白的组分测定 | 第29页 |
| 3.1.3 原花青素总酚含量的确定 | 第29-30页 |
| 3.2 原花青素对面粉及面筋蛋白流变学特性的影响 | 第30-35页 |
| 3.2.1 原花青素对面粉粉质特性的影响 | 第30-33页 |
| 3.2.2 原花青素对面筋蛋白流变学特性的影响 | 第33-35页 |
| 3.3 原花青素对面筋蛋白结构的影响 | 第35-49页 |
| 3.3.1 原花青素对面筋蛋白微观结构的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.2 紫外光谱 | 第36-37页 |
| 3.3.3 分子量及其分布的测定 | 第37-45页 |
| 3.3.4 粒径的测定 | 第45-46页 |
| 3.3.5 表面疏水性指数的测定 | 第46页 |
| 3.3.6 二级结构含量的测定 | 第46-48页 |
| 3.3.7 游离巯基含量的测定 | 第48-49页 |
| 3.4 热力学性质的测定 | 第49-51页 |
| 3.5 原花青素与面筋蛋白的相互作用研究 | 第51-55页 |
| 3.5.1 荧光淬灭机制的分析 | 第51-52页 |
| 3.5.2 结合常数和位点数的计算 | 第52-54页 |
| 3.5.3 热力学分析和作用力分析 | 第54-55页 |
| 4 结论 | 第55-56页 |
| 4.1 面筋蛋白的制备及其组分测定 | 第55页 |
| 4.2 原花青素对面粉及面筋蛋白流变学特性的影响 | 第55页 |
| 4.3 原花青素对面筋蛋白结构的影响 | 第55页 |
| 4.4 原花青素对面筋蛋白热力学性质的影响 | 第55页 |
| 4.5 原花青素与面筋蛋白相互作用研究 | 第55-56页 |
| 5 展望 | 第56-57页 |
| 6 参考文献 | 第57-64页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第64-65页 |
| 8 致谢 | 第65页 |
