| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第11-18页 |
| 1.1 引言 | 第11页 |
| 1.2 籽粒苋的研究现状 | 第11-14页 |
| 1.2.1 籽粒苋的营养价值与保健功能 | 第11-12页 |
| 1.2.2 籽粒苋的加工利用现状 | 第12-13页 |
| 1.2.3 籽粒苋研究现状 | 第13-14页 |
| 1.3 预混合粉面团流变学特性的研究 | 第14-15页 |
| 1.3.1 面团流变学特性的定义及测定意义 | 第14页 |
| 1.3.2 面团流变学特性的测定方法 | 第14-15页 |
| 1.4 面包的研究进展 | 第15页 |
| 1.5 挂面的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.6 研究目的与意义 | 第16-18页 |
| 第2章 籽粒苋全粉及淀粉理化性质的研究 | 第18-24页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 材料与设备 | 第18页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第18页 |
| 2.2.2 实验设备 | 第18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-19页 |
| 2.3.1 籽粒苋全粉及淀粉的制备 | 第18-19页 |
| 2.3.2 扫描电镜测定方法 | 第19页 |
| 2.3.3 粘度曲线的测定（RVA）方法 | 第19页 |
| 2.3.4 差示扫描量热分析（DSC）方法 | 第19页 |
| 2.3.5 X—射线衍射分析方法 | 第19页 |
| 2.4 结果与分析 | 第19-23页 |
| 2.4.1 扫描电镜观察 | 第19-20页 |
| 2.4.2 籽粒苋糊化曲线（RVA）检测结果 | 第20-21页 |
| 2.4.3 差示扫描量热分析（DSC）检测结果 | 第21-22页 |
| 2.4.4 X—射线衍射分析结果 | 第22-23页 |
| 2.5 小结 | 第23-24页 |
| 第3章 籽粒苋全粉与小麦面包粉预混合粉的粉质特性研究 | 第24-30页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第24页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第24页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第24页 |
| 3.2 实验方法 | 第24-25页 |
| 3.2.1 配粉 | 第24-25页 |
| 3.2.2 白度的测定方法 | 第25页 |
| 3.2.3 湿面筋含量测定方法 | 第25页 |
| 3.2.4 面团粉质特性测定方法 | 第25页 |
| 3.2.5 面团拉伸特性测定方法 | 第25页 |
| 3.2.6 发酵面团流变特性测定方法 | 第25页 |
| 3.3 结果与分析 | 第25-29页 |
| 3.3.1 不同籽粒苋全粉添加量对混合粉白度与湿面筋含量的影响 | 第25-26页 |
| 3.3.2 籽粒苋全粉-小麦面包粉粉质和拉伸实验结果 | 第26-27页 |
| 3.3.3 发酵面团流变特性 | 第27-29页 |
| 3.4 小结 | 第29-30页 |
| 第4章 富含籽粒苋全粉的面包品质及营养成分分析 | 第30-37页 |
| 4.1 材料与试剂 | 第30页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第30页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第30页 |
| 4.2 面包的制备 | 第30-31页 |
| 4.2.1 面包配方 | 第30-31页 |
| 4.2.2 面包制作工艺 | 第31页 |
| 4.3 面包品质分析方法 | 第31-32页 |
| 4.3.1 感官评分表 | 第31页 |
| 4.3.2 质构仪检测方法 | 第31页 |
| 4.3.3 数字图像分析方法 | 第31-32页 |
| 4.4 结果分析 | 第32-36页 |
| 4.4.1 感官评价结果分析 | 第32-33页 |
| 4.4.2 面包质构结果分析 | 第33-34页 |
| 4.4.3 面包结构的图像分析 | 第34-35页 |
| 4.4.4 营养价值结果分析 | 第35-36页 |
| 4.5 小结 | 第36-37页 |
| 第5章 富含籽粒苋全粉的挂面品质分析 | 第37-47页 |
| 5.1 实验材料与方法 | 第37页 |
| 5.1.1 材料 | 第37页 |
| 5.1.2 仪器 | 第37页 |
| 5.2 实验方法 | 第37-39页 |
| 5.2.1 配粉 | 第37页 |
| 5.2.2 籽粒苋全粉—小麦粉预混合面团流变特性测定方法 | 第37-38页 |
| 5.2.3 籽粒苋挂面的制作工艺 | 第38-39页 |
| 5.2.4 面条最佳烹煮时间的测定方法 | 第39页 |
| 5.2.5 籽粒苋挂面感官评分标准 | 第39页 |
| 5.2.6 面条质构的测定方法 | 第39页 |
| 5.3 结果与分析 | 第39-46页 |
| 5.3.1 籽粒苋全粉-小麦混合粉的混合仪检测结果 | 第39-40页 |
| 5.3.2 籽粒苋全粉添加量对面团粉质特性的影响 | 第40-42页 |
| 5.3.3 籽粒苋全粉添加量对面团糊化特性的影响 | 第42-44页 |
| 5.3.4 混合仪指数剖面图分析 | 第44页 |
| 5.3.5 籽粒苋挂面蒸煮品质试验结果分析 | 第44-45页 |
| 5.3.6 籽粒苋全粉挂面感官评价结果分析 | 第45页 |
| 5.3.7 籽粒苋挂面质构测试结果分析 | 第45-46页 |
| 5.4 小结 | 第46-47页 |
| 第6章 结论 | 第47-49页 |
| 6.1 总结 | 第47-48页 |
| 6.2 创新点 | 第48页 |
| 6.3 展望 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 附录 A | 第54-55页 |
| 附录 B | 第55-56页 |
| 附录 C | 第56-57页 |
| 附表 | 第57-76页 |
