| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-19页 |
| ·课题研究的目的与意义 | 第12-13页 |
| ·国内外研究现状 | 第13-17页 |
| ·冷冻面团国内外研究现状 | 第13-14页 |
| ·淀粉的国内外研究现状 | 第14-15页 |
| ·损伤淀粉的国内外研究现状 | 第15-16页 |
| ·面团水分状态测定的国内外研究现状 | 第16-17页 |
| ·面团化学键的国内外研究现状 | 第17页 |
| ·课题研究目标和主要内容 | 第17-19页 |
| 第二章 淀粉对面粉品质、面团流变学特性及糊化特性的影响 | 第19-34页 |
| ·前言 | 第19页 |
| ·实验材料 | 第19-20页 |
| ·材料及主要试剂 | 第19-20页 |
| ·实验仪器及设备 | 第20页 |
| ·实验方法 | 第20-21页 |
| ·纯淀粉的制备 | 第20页 |
| ·不同淀粉含量面粉的制备 | 第20-21页 |
| ·不同损伤淀粉含量面粉的制备 | 第21页 |
| ·基本理化指标的测定 | 第21页 |
| ·糊化特性及面团流变学特性的测定 | 第21页 |
| ·数据处理 | 第21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-33页 |
| ·不同淀粉含量面粉的理化特性 | 第21-25页 |
| ·不同淀粉含量面粉的糊化特性变化 | 第25-27页 |
| ·不同淀粉含量面粉的粉质特性变化 | 第27-28页 |
| ·不同淀粉含量面粉的面筋含量和面筋指数的变化 | 第28-29页 |
| ·不同淀粉含量面粉的差异性分析 | 第29-31页 |
| ·不同淀损伤粉含量面粉的理化特性 | 第31-32页 |
| ·不同淀损伤粉含量面粉的糊化特性 | 第32-33页 |
| ·本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 淀粉对面团二硫键及微观结构的影响研究 | 第34-43页 |
| ·前言 | 第34页 |
| ·实验材料 | 第34-35页 |
| ·材料及主要试剂 | 第34-35页 |
| ·实验仪器及设备 | 第35页 |
| ·试验方法 | 第35-36页 |
| ·样品的制备 | 第35页 |
| ·面团的制备 | 第35页 |
| ·面团中—SH/S—S 含量的测定 | 第35-36页 |
| ·面团微观结构的分析研究 | 第36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-42页 |
| ·淀粉对面团中巯基/二硫键含量的影响 | 第36-38页 |
| ·淀粉对面团微观结构特性的影响 | 第38-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 淀粉对面团水分状态的影响 | 第43-60页 |
| ·前言 | 第43页 |
| ·实验材料及设备 | 第43页 |
| ·实验材料 | 第43页 |
| ·实验仪器及设备 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-44页 |
| ·样品的制备 | 第43页 |
| ·面团的制备 | 第43-44页 |
| ·低场核磁共振（NMR）检测面团中水分状态变化 | 第44页 |
| ·质子信号幅度(A) | 第44页 |
| ·数据处理 | 第44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-58页 |
| ·不同损伤淀粉含量面粉的面团水分状态变化 | 第44-49页 |
| ·同一放置时间下不同损伤淀粉的发酵与未发酵面团 T2 与 A2 变化 | 第49-52页 |
| ·不同淀粉含量面粉的面团水分状态变化 | 第52-58页 |
| ·本章小结 | 第58-60页 |
| 第五章 淀粉对冷冻面团及馒头的影响研究 | 第60-74页 |
| ·前言 | 第60页 |
| ·实验材料及设备 | 第60-61页 |
| ·实验材料 | 第60页 |
| ·实验仪器及设备 | 第60-61页 |
| ·试验方法 | 第61-62页 |
| ·样品的制备 | 第61页 |
| ·馒头制作方法 | 第61页 |
| ·馒头的色泽测定 | 第61页 |
| ·馒头的比容测定 | 第61页 |
| ·馒头的质构特性测定 | 第61页 |
| ·数据处理 | 第61-62页 |
| ·结果与讨论 | 第62-72页 |
| ·不同淀粉含量面粉的馒头品质特性 | 第62-69页 |
| ·不同损伤淀粉含量面粉的馒头品质特性 | 第69-72页 |
| ·本章小结 | 第72-74页 |
| 结论与展望 | 第74-77页 |
| 1 结论 | 第74-75页 |
| 2 展望 | 第75-77页 |
| 参考文献 | 第77-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 个人简历 | 第82页 |