| 摘要 | 第1-12页 |
| ABSTRACT | 第12-15页 |
| 缩略表 | 第15-16页 |
| 第一章 前言 | 第16-36页 |
| 1 传统大豆食品研究现状 | 第16-21页 |
| ·大豆制品分类 | 第16-17页 |
| ·传统大豆食品营养价值 | 第17-19页 |
| ·传统大豆食品的发展与现状 | 第19页 |
| ·大豆发酵食品的发展 | 第19-21页 |
| 2 豆豉概述 | 第21-28页 |
| ·豆豉的分类 | 第21-22页 |
| ·豆豉的生产工艺 | 第22-24页 |
| ·豆豉的国内外研究进展 | 第24-28页 |
| ·豆豉中微生物分布 | 第24-25页 |
| ·豆豉生产工艺及主要成分研究 | 第25-26页 |
| ·豆豉生理活性物质研究 | 第26-27页 |
| ·豆豉风味研究进展 | 第27-28页 |
| 3 挥发性风味成分的研究方法 | 第28-33页 |
| ·挥发性风味成分特征 | 第28-29页 |
| ·挥发性风味化合物提取 | 第29-31页 |
| ·溶剂萃取法 | 第29-30页 |
| ·同时蒸馏萃取(SDE) | 第30页 |
| ·固相微萃取法 | 第30-31页 |
| ·挥发性风味成分鉴定分析方法 | 第31-32页 |
| ·气质联用技术 | 第31页 |
| ·气相色谱-嗅觉辨别法 | 第31-32页 |
| ·挥发性风味成分的定量分析 | 第32-33页 |
| 4 本论文研究目的及意义 | 第33-34页 |
| 5 主要研究内容及创新点 | 第34-36页 |
| 第二章 米曲霉发酵豆豉工艺条件优化 | 第36-60页 |
| 1 引言 | 第36-37页 |
| 2 材料与方法 | 第37-48页 |
| ·实验材料 | 第37页 |
| ·主要实验试剂与仪器 | 第37-38页 |
| ·主要试剂 | 第37页 |
| ·主要仪器 | 第37-38页 |
| ·实验方法 | 第38-48页 |
| ·米曲霉最适生长温度测定 | 第38页 |
| ·米曲霉最适生长pH值测定 | 第38页 |
| ·大豆前处理条件优化 | 第38-39页 |
| ·米曲霉发酵豆豉制曲条件优化 | 第39-43页 |
| ·曲霉豆豉后发酵条件优化 | 第43-45页 |
| ·豆豉各理化指标测定 | 第45-48页 |
| 3 结果与分析 | 第48-57页 |
| ·米曲霉最适温度和PH值的确定 | 第48页 |
| ·大豆前处理优化 | 第48-50页 |
| ·大豆浸泡时间确定 | 第48-49页 |
| ·大豆蒸煮时间确定 | 第49-50页 |
| ·发酵条件对大豆制曲的影响 | 第50-53页 |
| ·曲霉接种量对豆曲蛋白酶活的影响 | 第50页 |
| ·豆曲厚度对豆曲蛋白酶活的影响 | 第50-51页 |
| ·培养期间的翻曲间隔时间对豆曲蛋白酶活影响 | 第51-52页 |
| ·培养温度对豆曲蛋白酶活力影响 | 第52页 |
| ·培养时间对豆曲蛋白酶活力影响 | 第52-53页 |
| ·正交实验确定大豆制曲最佳条件 | 第53-54页 |
| ·曲霉豆豉后发酵条件单因素分析 | 第54-56页 |
| ·后发酵时间对豆豉中氨基酸含量的影响 | 第54页 |
| ·后发酵温度对豆豉中氨基酸含量的影响 | 第54-55页 |
| ·加盐量对豆豉中氨基酸含量的影响 | 第55-56页 |
| ·曲霉豆豉后发酵条件正交试验分析 | 第56-57页 |
| ·米曲霉发酵豆豉各理化指标测定 | 第57页 |
| 4 讨论 | 第57-59页 |
| 5 小结 | 第59-60页 |
| 第三章 传统曲霉豆豉挥发性风味成分分析 | 第60-85页 |
| 1 引言 | 第60-61页 |
| 2 材料与方法 | 第61-63页 |
| ·实验原料 | 第61页 |
| ·实验试剂与仪器 | 第61-62页 |
| ·主要试剂 | 第61页 |
| ·实验设备与仪器 | 第61-62页 |
| ·实验方法 | 第62-63页 |
| ·同时蒸馏萃取 | 第62页 |
| ·顶空固相微萃取 | 第62页 |
| ·气质联用分析 | 第62-63页 |
| ·气相嗅觉分析 | 第63页 |
| ·定性定量方法 | 第63页 |
| 3 结果与分析 | 第63-79页 |
| ·同时蒸馏萃取萃取剂选择 | 第63-66页 |
| ·固相微萃取萃取头选择 | 第66-68页 |
| ·不同萃取技术分析传统曲霉豆豉挥发性成分 | 第68-72页 |
| ·曲霉豆豉与其它豆豉挥发性成分比较 | 第72-75页 |
| ·气味嗅觉分析浏阳豆豉特征香味成分 | 第75-79页 |
| 4 讨论 | 第79-83页 |
| ·萃取剂和萃取头选择 | 第79-80页 |
| ·浏阳豆豉中挥发性成分分析 | 第80-81页 |
| ·三种豆豉挥发性成分比较 | 第81-82页 |
| ·浏阳豆豉中香味活性成分 | 第82-83页 |
| 5 小结 | 第83-85页 |
| 第四章 米曲霉发酵豆豉挥发性风味成分分析 | 第85-101页 |
| 1 引言 | 第85-86页 |
| 2 材料与方法 | 第86-89页 |
| ·实验材料 | 第86页 |
| ·实验试剂与仪器 | 第86-87页 |
| ·主要试剂 | 第86页 |
| ·实验设备与仪器 | 第86-87页 |
| ·实验方法 | 第87-89页 |
| ·豆豉制备 | 第87页 |
| ·大豆主要成分测定 | 第87-88页 |
| ·同时蒸馏萃取 | 第88-89页 |
| ·顶空固相微萃取(HS-SPME) | 第89页 |
| ·气质联用(GC-MS)分析 | 第89页 |
| ·气相嗅觉分析(GC-O) | 第89页 |
| ·定性定量方法 | 第89页 |
| 3 结果与分析 | 第89-98页 |
| ·同时蒸馏萃取(SDE)萃取剂比较 | 第89-91页 |
| ·顶空固相微萃取条件优化 | 第91-93页 |
| ·不同进样量比较 | 第91页 |
| ·不同平衡时间比较 | 第91-92页 |
| ·比较不同萃取时间 | 第92页 |
| ·比较不同萃取温度 | 第92-93页 |
| ·不同萃取方法分析米曲霉发酵豆豉挥发性成分 | 第93-97页 |
| ·两种大豆主要成分比较 | 第93页 |
| ·顶空固相微萃取法分析米曲霉发酵豆豉挥发性成分 | 第93-95页 |
| ·同时蒸馏萃取分析米曲霉豆豉挥发性成分 | 第95-97页 |
| ·GC-O分析米曲霉豆豉特征风味成分 | 第97-98页 |
| 4 讨论 | 第98-100页 |
| 5 小结 | 第100-101页 |
| 第五章 米曲霉豆豉发酵过程中主要理化指标变化及蛋白质降解 | 第101-122页 |
| 1 引言 | 第101-102页 |
| 2 材料与方法 | 第102-109页 |
| ·实验材料 | 第102页 |
| ·实验试剂与仪器 | 第102-103页 |
| ·主要试剂 | 第102页 |
| ·主要设备与仪器 | 第102-103页 |
| ·实验方法 | 第103-109页 |
| ·豆豉不同发酵时期微生物计数 | 第103-104页 |
| ·理化指标测定 | 第104-108页 |
| ·豆豉发酵过程中硬度和色度的变化 | 第108页 |
| ·蛋白质降解 | 第108-109页 |
| 3 结果与分析 | 第109-118页 |
| ·豆豉发酵过程中微生物群系变化 | 第109-110页 |
| ·豆豉发酵过程中主要理化指标变化 | 第110-113页 |
| ·水分含量的变化 | 第110页 |
| ·豆豉发酵过程中酸度和pH值的变化 | 第110-111页 |
| ·豆豉发酵过程中粗蛋白和氨基态氮含量的变化 | 第111-112页 |
| ·豆豉发酵过程中粗脂肪和脂肪酸含量变化 | 第112页 |
| ·豆豉发酵过程中总糖和还原糖含量变化 | 第112-113页 |
| ·豆豉发酵过程过程中色度和硬度的变化 | 第113-114页 |
| ·豆豉发酵过程中硬度的变化 | 第113页 |
| ·豆豉加工过程中色度变化 | 第113-114页 |
| ·米曲霉发酵豆豉过程中蛋白质生物化学变化 | 第114-118页 |
| ·蛋白酶酶活力变化 | 第114-115页 |
| ·蛋白质降解 | 第115-116页 |
| ·游离氨基酸变化 | 第116-118页 |
| 4 讨论 | 第118-121页 |
| 5 小结 | 第121-122页 |
| 第六章 加工工艺对豆豉挥发性风味成分的影响 | 第122-140页 |
| 1 引言 | 第122页 |
| 2 材料与方法 | 第122-124页 |
| ·实验材料 | 第122页 |
| ·实验试剂与仪器 | 第122页 |
| ·实验方法 | 第122-124页 |
| ·挥发性化和物测定 | 第122-123页 |
| ·发酵过程挥发性风味物质变化 | 第123页 |
| ·后酵时间对豆豉挥发性成分的影响 | 第123页 |
| ·后酵温度对豆豉挥发性成分的影响 | 第123页 |
| ·加盐量对豆豉挥发性成分的影响 | 第123页 |
| ·比较不同干燥工艺对豆豉挥发性风味成分影响 | 第123页 |
| ·定性与定量分析 | 第123页 |
| ·数据处理 | 第123-124页 |
| 3 结果与分析 | 第124-137页 |
| ·豆豉加工过程中挥发性成分的变化 | 第124-127页 |
| ·不同后酵时间对豆豉挥发性成分的影响 | 第127-130页 |
| ·不同后酵温度对豆豉挥发性成分影响 | 第130-132页 |
| ·不同加盐量对豆豉挥发性成分的影响 | 第132-134页 |
| ·干燥工艺对豆豉挥发性成分的影响 | 第134-137页 |
| 4 讨论 | 第137-139页 |
| 5 小结 | 第139-140页 |
| 第七章 主要结论与展望 | 第140-143页 |
| 1 主要结论 | 第140-142页 |
| 2 研究展望 | 第142-143页 |
| 参考文献 | 第143-155页 |
| 致谢 | 第155-156页 |
| 攻读博士学位期间发表的文章 | 第156页 |