| 摘要 | 第1-13页 |
| Abstract | 第13-17页 |
| 缩略语表 | 第17-18页 |
| 第一章 前言 | 第18-40页 |
| 1 热反应肉味香精 | 第18-20页 |
| ·肉味香精研究概述 | 第18-19页 |
| ·脂质化肉味香精技术 | 第19-20页 |
| 2 肉类风味的研究 | 第20-27页 |
| ·肉类风味研究现状 | 第21-22页 |
| ·肉类风味的形成机理 | 第22-24页 |
| ·形成肉香味的前体物 | 第22页 |
| ·形成肉香味的主要途径 | 第22-24页 |
| ·猪肉风味物质 | 第24-25页 |
| ·猪肉风味的影响因素 | 第25-27页 |
| ·品种差异 | 第26页 |
| ·饲养和管理因素 | 第26页 |
| ·pH值 | 第26页 |
| ·温度 | 第26-27页 |
| ·水分活度 | 第27页 |
| ·其它因素 | 第27页 |
| 3 脂类物质与肉的风味 | 第27-33页 |
| ·脂肪氧化与肉的风味 | 第27-31页 |
| ·脂肪氧化 | 第28页 |
| ·氢过氧化物降解产生风味物质 | 第28-30页 |
| ·肉类特征风味中的脂肪氧化产物 | 第30-31页 |
| ·脂肪氧化和麦拉德反应 | 第31-33页 |
| 4 肉品风味物质的分析方法 | 第33-37页 |
| ·挥发性风味物质的提取方法 | 第33-35页 |
| ·溶剂萃取法与同时蒸馏萃取法 | 第33-34页 |
| ·顶空进样法 | 第34页 |
| ·固相微萃取法 | 第34-35页 |
| ·风味物质的鉴定-气相色谱-嗅觉测量法 | 第35-37页 |
| ·芳香萃取物稀释法 | 第36页 |
| ·检测频率法 | 第36页 |
| ·时间-强度法 | 第36-37页 |
| ·风味物质的定量 | 第37页 |
| 5 本论文的研究目的和意义 | 第37-38页 |
| 6 主要研究内容及创新点 | 第38-40页 |
| 第二章 固相微萃取法提取猪脂挥发性氧化产物条件优化 | 第40-54页 |
| 1 材料与方法 | 第41-43页 |
| ·实验材料 | 第41页 |
| ·实验原料 | 第41页 |
| ·主要仪器与试剂 | 第41页 |
| ·实验方法 | 第41-43页 |
| ·氧化猪脂的制备 | 第41页 |
| ·固相微萃取法萃取条件的选择 | 第41-42页 |
| ·试验方法的重复性 | 第42页 |
| ·气相色谱-质谱分析 | 第42-43页 |
| ·挥发性成分的定性与定量 | 第43页 |
| 2 结果与分析 | 第43-51页 |
| ·SPME萃取条件的选择 | 第43-50页 |
| ·不同萃取纤维头比较研究 | 第43-45页 |
| ·不同萃取温度比较研究 | 第45-47页 |
| ·不同萃取时间比较研究 | 第47-48页 |
| ·不同样品体积比较研究 | 第48-50页 |
| ·试验方法的重复性 | 第50-51页 |
| 3 讨论 | 第51-53页 |
| ·萃取纤维头的选择 | 第51-52页 |
| ·萃取温度对萃取效率的影响 | 第52页 |
| ·萃取时间对萃取效率的影响 | 第52-53页 |
| ·样品体积对萃取效率的影响 | 第53页 |
| 4 小结 | 第53-54页 |
| 第三章 猪脂控制氧化工艺及挥发性氧化产物分析 | 第54-72页 |
| 1 材料与方法 | 第55-57页 |
| ·实验材料 | 第55-56页 |
| ·实验原料 | 第55页 |
| ·主要试剂 | 第55页 |
| ·主要仪器 | 第55-56页 |
| ·实验方法 | 第56-57页 |
| ·游离脂肪酸的测定 | 第56页 |
| ·猪脂控制氧化实验 | 第56页 |
| ·氧化指标的测定 | 第56-57页 |
| ·挥发性物质的分析 | 第57页 |
| 2 结果与分析 | 第57-69页 |
| ·脂肪酸组成分析 | 第57-58页 |
| ·猪脂控制氧化的单因素实验 | 第58-62页 |
| ·反应温度对猪脂控制氧化的影响 | 第58-59页 |
| ·反应时间对猪脂控制氧化的影响 | 第59-60页 |
| ·氧气流速对猪脂控制氧化的影响 | 第60-62页 |
| ·猪脂控制氧化的正交试验 | 第62-63页 |
| ·各因素对氧化猪脂酸值的影响 | 第63页 |
| ·各因素对氧化猪脂过氧化值的影响 | 第63页 |
| ·各因素对氧化猪脂TBA值的影响 | 第63页 |
| ·猪脂控制氧化的较优工艺 | 第63页 |
| ·猪脂控制氧化挥发性产物的研究 | 第63-69页 |
| ·反应温度对猪脂氧化挥发性产物的影响 | 第64-65页 |
| ·反应时间对猪脂氧化挥发性产物的影响 | 第65-66页 |
| ·猪脂氧化产物中挥发性成分分析 | 第66-69页 |
| 3 讨论 | 第69-71页 |
| 4 小结 | 第71-72页 |
| 第四章 脂质化猪肉风味基料热反应体系的建立 | 第72-86页 |
| 1 材料与方法 | 第73-75页 |
| ·试验材料 | 第73-74页 |
| ·试验原料 | 第73页 |
| ·主要试剂 | 第73页 |
| ·主要仪器 | 第73-74页 |
| ·试验方法 | 第74-75页 |
| ·猪肉热反应体系的建立方法 | 第74页 |
| ·热反应产物的感官评价方法 | 第74页 |
| ·热反应产物挥发性成分分析 | 第74-75页 |
| 2 结果与分析 | 第75-84页 |
| ·热反应体系建立的单因素试验 | 第75-83页 |
| ·脂类对热反应体系的影响 | 第75-78页 |
| ·糖类对热反应体系的影响 | 第78-79页 |
| ·pH值对热反应体系的影响 | 第79-80页 |
| ·温度对热反应体系的影响 | 第80-82页 |
| ·反应时间对热反应体系的影响 | 第82-83页 |
| ·热反应条件的正交试验 | 第83-84页 |
| 3 讨论 | 第84-85页 |
| 4 小结 | 第85-86页 |
| 第五章 热反应猪肉风味基料与清炖猪肉特征风味的研究 | 第86-106页 |
| 1 材料与方法 | 第87-90页 |
| ·试验材料 | 第87-88页 |
| ·试验原料 | 第87页 |
| ·主要试剂 | 第87页 |
| ·主要仪器 | 第87-88页 |
| ·试验方法 | 第88-90页 |
| ·清炖猪肉样品的制备 | 第88页 |
| ·热反应猪肉风味基料的制备 | 第88页 |
| ·挥发性物质的提取分离 | 第88-89页 |
| ·GC-MS分析条件 | 第89页 |
| ·定性与定量分析 | 第89页 |
| ·GC-O分析 | 第89-90页 |
| 2 结果与分析 | 第90-102页 |
| ·清炖猪肉风味成分的分析 | 第90-97页 |
| ·同时蒸馏萃取法(SDE) | 第90-95页 |
| ·顶空固相微萃取法(HS-SPME) | 第95-97页 |
| ·热反应猪肉风味基料挥发性成分的分析 | 第97-99页 |
| ·热反应猪肉风味基料与清炖猪肉香气活性成分分析 | 第99-102页 |
| ·清炖猪肉香气活性物质的分析 | 第99-100页 |
| ·热反应猪肉风味基料香气活性物质的分析 | 第100-102页 |
| ·热反应猪肉风味基料与清炖猪肉中香气活性物质的比较 | 第102页 |
| 3 讨论 | 第102-105页 |
| ·不同萃取技术提取清炖猪肉挥发性成分的比较 | 第102-103页 |
| ·热反应猪肉风味基料与清炖猪肉风味成分的比较 | 第103-104页 |
| ·热反应猪肉风味基料与清炖猪肉中香气活性物质的比较 | 第104-105页 |
| 4 小结 | 第105-106页 |
| 第六章 猪脂在热反应中的作用研究 | 第106-120页 |
| 1 材料与方法 | 第107-109页 |
| ·试验材料 | 第107-108页 |
| ·试验原料 | 第107页 |
| ·主要试剂 | 第107页 |
| ·主要仪器 | 第107-108页 |
| ·试验方法 | 第108-109页 |
| ·样品制备 | 第108页 |
| ·pH值的测定 | 第108页 |
| ·吸光值的测定 | 第108页 |
| ·挥发性物质的提取分离 | 第108页 |
| ·GC-MS分析条件 | 第108页 |
| ·挥发性物质的定性定量分析 | 第108-109页 |
| 2 结果与分析 | 第109-117页 |
| ·热反应产物pH值的变化 | 第109-110页 |
| ·热反应中间产物和褐变程度的变化 | 第110-111页 |
| ·猪脂对热反应产物挥发性成分的影响 | 第111-117页 |
| ·热反应产物中来自于氨基酸和糖反应产生的挥发性物质 | 第112-115页 |
| ·热反应产物中由于脂肪氧化产生的挥发性物质 | 第115-117页 |
| 3 讨论 | 第117-119页 |
| 4 小结 | 第119-120页 |
| 第七章 脂肪醛类对热反应体系的影响研究 | 第120-146页 |
| 1 材料与方法 | 第121-123页 |
| ·试验材料 | 第121-122页 |
| ·试验原料 | 第121页 |
| ·主要试剂 | 第121页 |
| ·主要仪器 | 第121-122页 |
| ·试验方法 | 第122-123页 |
| ·样品制备 | 第122页 |
| ·吸光值的测定 | 第122页 |
| ·挥发性物质的提取分离 | 第122页 |
| ·GC-MS分析条件 | 第122页 |
| ·挥发性物质的定性定量分析 | 第122-123页 |
| 2 结果与分析 | 第123-143页 |
| ·庚醛对热反应体系的影响 | 第123-127页 |
| ·热反应中间产物和终产物的变化 | 第123-124页 |
| ·热反应过程中挥发性物质的变化 | 第124-126页 |
| ·热反应过程中主要挥发性物质的变化 | 第126-127页 |
| ·辛醛对热反应体系的影响 | 第127-131页 |
| ·热反应中间产物和终产物的变化 | 第127页 |
| ·热反应过程中挥发性物质的变化 | 第127-130页 |
| ·热反应过程中主要挥发性物质的变化 | 第130-131页 |
| ·(E)-2-庚烯醛对热反应体系的影响 | 第131-135页 |
| ·热反应中间产物和终产物的变化 | 第131页 |
| ·热反应过程中挥发性物质的变化 | 第131-134页 |
| ·热反应过程中主要挥发性物质的变化 | 第134-135页 |
| ·(E)-2-辛烯醛对热反应体系的影响 | 第135-139页 |
| ·热反应中间产物和终产物的变化 | 第135页 |
| ·热反应过程中挥发性物质的变化 | 第135-138页 |
| ·热反应过程中主要挥发性物质的变化 | 第138-139页 |
| ·(E,E)-2,4-癸二烯醛对热反应体系的影响 | 第139-143页 |
| ·热反应中间产物和终产物的变化 | 第139页 |
| ·热反应过程中挥发性物质的变化 | 第139-142页 |
| ·热反应过程中主要挥发性物质的变化 | 第142-143页 |
| 3 讨论 | 第143-144页 |
| 4 小结 | 第144-146页 |
| 第八章 全文主要结论与展望 | 第146-149页 |
| 主要结论 | 第146-148页 |
| 研究展望 | 第148-149页 |
| 参考文献 | 第149-162页 |
| 致谢 | 第162-163页 |
| 攻读博士学位期间发表的文章 | 第163页 |
