| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-17页 |
| 表目录 | 第17-19页 |
| 图目录 | 第19-21页 |
| 相关缩略词 | 第21-22页 |
| 相关物理量 | 第22-23页 |
| 第一章 绪论 | 第23-39页 |
| ·概述 | 第23-24页 |
| ·食用油脂及其安全性 | 第23页 |
| ·反式脂肪酸 | 第23-24页 |
| ·反式脂肪酸的危害 | 第24-26页 |
| ·导致内皮细胞功能损伤 | 第24页 |
| ·增加心血管疾病的发病率 | 第24-25页 |
| ·易患老年痴呆症 | 第25页 |
| ·诱发妇女患Ⅱ型糖尿病 | 第25页 |
| ·影响生长发育 | 第25-26页 |
| ·其它危害 | 第26页 |
| ·反式脂肪酸的膳食来源 | 第26-28页 |
| ·氢化油及其制品 | 第26页 |
| ·精炼油 | 第26-27页 |
| ·煎炸油及煎炸食品 | 第27-28页 |
| ·反刍动物乳肉 | 第28页 |
| ·反式脂肪酸的限量标准和各国政策 | 第28-30页 |
| ·反式脂肪酸的形成机理研究进展 | 第30-33页 |
| ·氢化异构化 | 第30-31页 |
| ·热致异构化 | 第31-33页 |
| ·反式脂肪酸的测定方法及相关标准 | 第33-36页 |
| ·红外光谱法 | 第33-34页 |
| ·气相色谱法 | 第34页 |
| ·银离子高效液相色谱法 | 第34-36页 |
| ·毛细管电泳法 | 第36页 |
| ·检测标准 | 第36页 |
| ·目前食用油高温形成反式脂肪酸的研究中存在问题 | 第36-37页 |
| ·本文研究目的意义和主要内容 | 第37-39页 |
| ·本文研究目的意义 | 第37页 |
| ·本文研究的主要内容 | 第37-39页 |
| 第二章 反式脂肪酸的气相色谱分析方法研究 | 第39-52页 |
| ·引言 | 第39页 |
| ·材料与试剂 | 第39-40页 |
| ·主要仪器 | 第40页 |
| ·实验方法 | 第40-42页 |
| ·标准溶液的配制 | 第40页 |
| ·甲酯化方法 | 第40-41页 |
| ·气相色谱分析方法 | 第41页 |
| ·色谱定量方法 | 第41-42页 |
| ·结果与分析 | 第42-50页 |
| ·升温程序的选择依据 | 第42页 |
| ·气相色谱仪器方法评价 | 第42-47页 |
| ·甲酯化方法的比较 | 第47-49页 |
| ·甲酯化方法的评价 | 第49-50页 |
| ·讨论 | 第50-51页 |
| ·小结 | 第51-52页 |
| 第三章 大豆油不饱和脂肪酸热致异构化反式产物分析 | 第52-60页 |
| ·引言 | 第52页 |
| ·材料与试剂 | 第52-53页 |
| ·主要仪器 | 第53页 |
| ·实验方法 | 第53-54页 |
| ·大豆油加热方法 | 第53页 |
| ·红外光谱测定方法 | 第53页 |
| ·GC-MS 方法 | 第53页 |
| ·GC-FID 方法 | 第53-54页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第54页 |
| ·结果与分析 | 第54-58页 |
| ·ATR-FTIR 分析 | 第54-55页 |
| ·GC-MS 分析 | 第55-56页 |
| ·脂肪酸分布 | 第56-58页 |
| ·讨论 | 第58-59页 |
| ·小结 | 第59-60页 |
| 第四章 不饱和脂肪酸热致异构化反应途径的理论研究 | 第60-86页 |
| ·引言 | 第60-61页 |
| ·量子化学计算方法 | 第61页 |
| ·结构优化 | 第61页 |
| ·能量信息 | 第61页 |
| ·IRC 势能曲线 | 第61页 |
| ·动力学 | 第61页 |
| ·结果与分析 | 第61-83页 |
| ·油酸直接异构化 | 第61-64页 |
| ·亚油酸直接异构化 | 第64-68页 |
| ·亚麻酸直接异构化 | 第68-80页 |
| ·质子转移异构化（以亚油酸为例） | 第80-83页 |
| ·讨论 | 第83-84页 |
| ·小结 | 第84-86页 |
| 第五章 大豆油不饱和脂肪酸热致异构化的关键影响因素研究 | 第86-97页 |
| ·引言 | 第86页 |
| ·材料与试剂 | 第86-87页 |
| ·主要仪器 | 第87页 |
| ·实验方法 | 第87-88页 |
| ·大豆油加热 | 第87页 |
| ·氮气充气方法 | 第87页 |
| ·抗氧化剂添加方法 | 第87页 |
| ·脂肪酸测定 | 第87-88页 |
| ·TFA 抑制率计算 | 第88页 |
| ·结果与分析 | 第88-94页 |
| ·温度对反式脂肪酸的影响 | 第88-92页 |
| ·氮气对反式脂肪酸的影响 | 第92-93页 |
| ·抗氧化剂对反式脂肪酸的影响 | 第93-94页 |
| ·讨论 | 第94-95页 |
| ·小结 | 第95-97页 |
| 第六章 大豆油中反式脂肪酸的细胞毒性与安全性分析 | 第97-112页 |
| ·引言 | 第97-98页 |
| ·材料与试剂 | 第98页 |
| ·主要仪器 | 第98-99页 |
| ·实验方法 | 第99-102页 |
| ·样品制备 | 第99页 |
| ·HUVEC 的复苏和传代培养 | 第99页 |
| ·Annexin V-FITC 双染法检测细胞凋亡 | 第99页 |
| ·细胞总 NOS 活性测定 | 第99-100页 |
| ·细胞 NO 分泌量的测定 | 第100页 |
| ·细胞 LDH 活性的测定 | 第100页 |
| ·大豆油加热方法 | 第100页 |
| ·GC-FID 方法 | 第100页 |
| ·相关溶液配制 | 第100页 |
| ·酸价的测定 | 第100-101页 |
| ·过氧化值的测定 | 第101页 |
| ·羰基价的测定 | 第101页 |
| ·极性组分的测定 | 第101-102页 |
| ·结果与分析 | 第102-109页 |
| ·细胞凋亡 | 第102-103页 |
| ·NO 分泌 | 第103-104页 |
| ·LDH 活性 | 第104-105页 |
| ·加热大豆油安全指标的分析比较 | 第105-109页 |
| ·讨论 | 第109-110页 |
| ·小结 | 第110-112页 |
| 第七章 结论与展望 | 第112-115页 |
| ·主要研究结论 | 第112-113页 |
| ·本文的创新之处 | 第113页 |
| ·研究展望 | 第113-115页 |
| 参考文献 | 第115-125页 |
| 致谢 | 第125-126页 |
| 附录一 脂肪酸标准品气相色谱图 | 第126-127页 |
| 附录二 各脂肪酸甲酯保留时间和相对校正因子 | 第127-128页 |
| 附录三 油酸甲酯、亚油酸甲酯和亚麻酸甲酯的质谱图 | 第128-129页 |
| 附录四 亚油酸顺反异构体空间结构图 | 第129-131页 |
| 附录五 亚麻酸顺反异构体空间结构图 | 第131-135页 |
| 作者简介 | 第135-136页 |