粉丝品质和耐煮增筋工艺的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 绪论 | 第9-21页 |
| ·原材料的简介 | 第9-12页 |
| ·甘薯的品种及营养简介 | 第9-10页 |
| ·甘薯淀粉的简介 | 第10页 |
| ·木薯的品种及营养简介 | 第10-11页 |
| ·木薯淀粉的简介 | 第11页 |
| ·玉米的品种及营养简介 | 第11-12页 |
| ·玉米淀粉的简介 | 第12页 |
| ·粉丝的简介 | 第12-17页 |
| ·粉丝的起源、种类及营养物质 | 第12-13页 |
| ·粉丝的形成机理 | 第13-14页 |
| ·粉丝生产用淀粉理化性质 | 第14-16页 |
| ·传统粉丝的生产工艺 | 第16-17页 |
| ·添加物的简介 | 第17-20页 |
| ·聚丙烯酸钠的简介 | 第18页 |
| ·魔芋胶的简介 | 第18-19页 |
| ·黄原胶的简介 | 第19页 |
| ·CMC 的简介 | 第19-20页 |
| ·本论文研究目的与内容 | 第20-21页 |
| ·研究的目的 | 第20页 |
| ·研究内容 | 第20-21页 |
| 2 粉丝品质的研究 | 第21-30页 |
| ·材料与仪器 | 第21-22页 |
| ·实验材料 | 第21页 |
| ·实验仪器 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-23页 |
| ·粉丝的感官评定 | 第22页 |
| ·粉丝质构仪的检测 | 第22-23页 |
| ·仪器力学指标和耐蒸煮性指标的相关性分析方法 | 第23页 |
| ·结果与分析 | 第23-29页 |
| ·感官评定 | 第23-24页 |
| ·粉丝质构的检测 | 第24-25页 |
| ·粉丝耐煮性质的测定 | 第25页 |
| ·质构指标与耐煮指标的相关性分析 | 第25-26页 |
| ·粉丝品质评价体系的建立 | 第26-29页 |
| ·本章小结 | 第29-30页 |
| 3 粉丝耐煮增筋工艺的研究 | 第30-40页 |
| ·材料和仪器 | 第30-31页 |
| ·实验材料 | 第30页 |
| ·实验仪器 | 第30-31页 |
| ·实验方法 | 第31-32页 |
| ·粉丝的生产工艺流程 | 第31页 |
| ·混合淀粉的比例 | 第31页 |
| ·添加物的添加量 | 第31页 |
| ·最佳工艺 | 第31-32页 |
| ·粉丝耐煮指标的测定 | 第32页 |
| ·断条率的测定 | 第32页 |
| ·糊汤情况的测定 | 第32页 |
| ·膨润度、煮沸损失和干物质含量的测定 | 第32页 |
| ·结果与分析 | 第32-40页 |
| ·混合淀粉比例的确定 | 第32-36页 |
| ·添加物对粉丝的影响 | 第36-40页 |
| ·本章小结 | 第40页 |
| 4 混合淀粉性质对粉丝的影响 | 第40-49页 |
| ·材料和仪器 | 第40-41页 |
| ·实验材料 | 第40-41页 |
| ·实验仪器 | 第41页 |
| ·实验方法 | 第41-45页 |
| ·淀粉理化指标的检测 | 第41-44页 |
| ·混合淀粉的糊化及短期回生 | 第44-45页 |
| ·快速黏度仪（RVA）测定混合淀粉体系长期回生 | 第45页 |
| ·结果与分析 | 第45-48页 |
| ·混合淀粉的理化指标检测 | 第45-46页 |
| ·混合淀粉的回生特性研究 | 第46-47页 |
| ·淀粉糊化特性的研究 | 第47-48页 |
| ·粉丝的品质 | 第48页 |
| ·本章小结 | 第48-49页 |
| 结论 | 第49页 |
| 参考文献 | 第49-53页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 | 第53-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
