香米米酒加工工艺研究及品质分析
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-12页 |
| 1 引言 | 第12-28页 |
| ·饮料酒概述 | 第12-14页 |
| ·饮料酒的分类 | 第12-13页 |
| ·饮料酒的发展趋势 | 第13-14页 |
| ·米酒概述 | 第14-19页 |
| ·米酒的酿造方法 | 第15页 |
| ·米酒的营养成分 | 第15-17页 |
| ·米酒的功能及价值 | 第17-19页 |
| ·米酒工业的现状和前景 | 第19页 |
| ·香米简介 | 第19-21页 |
| ·香米的开发利用现状 | 第20页 |
| ·香米的研究进展 | 第20-21页 |
| ·酒类香气成分的研究方法 | 第21-24页 |
| ·香气物质的感官评定方法 | 第21-22页 |
| ·香气物质的现代仪器分析方法 | 第22-24页 |
| ·酒中苦味的来源及解决方法 | 第24-26页 |
| ·酒中引起苦味的主要物质 | 第24页 |
| ·酒中苦味物质主要来源 | 第24-25页 |
| ·酒中苦味物质的控制措施 | 第25-26页 |
| ·研究的目的、意义及研究内容 | 第26-28页 |
| ·研究的目的、意义 | 第26页 |
| ·研究的技术路线和内容 | 第26-28页 |
| 2.香米米酒酿加工工艺优化研究 | 第28-42页 |
| ·前言 | 第28页 |
| ·实验材料 | 第28-29页 |
| ·原辅料 | 第28页 |
| ·化学试剂 | 第28-29页 |
| ·主要试剂配方 | 第29页 |
| ·主要仪器设备 | 第29页 |
| ·实验方法 | 第29-34页 |
| ·香米米酒酿生产工艺流程 | 第29页 |
| ·米酒酿造工艺操作要点 | 第29-30页 |
| ·酒精度测定方法 | 第30-31页 |
| ·糖度的测定方法 | 第31-32页 |
| ·总酸的测定方法 | 第32-33页 |
| ·感官评定方法 | 第33页 |
| ·单因素实验 | 第33-34页 |
| ·正交实验 | 第34页 |
| ·实验结果与分析 | 第34-41页 |
| ·酒精度的测定 | 第34-35页 |
| ·单因素实验结果 | 第35-38页 |
| ·正交实验结果 | 第38-41页 |
| ·本章小结 | 第41-42页 |
| 3 全汁型香米米酒加工工艺优化研究 | 第42-58页 |
| ·前言 | 第42页 |
| ·实验材料 | 第42-43页 |
| ·实验原材料 | 第42页 |
| ·化学试剂 | 第42-43页 |
| ·主要仪器设备 | 第43页 |
| ·实验方法 | 第43-45页 |
| ·全汁型香米米酒生产工艺流程及操作要点 | 第43页 |
| ·酒精度的测定方法 | 第43页 |
| ·糖度的测定方法 | 第43页 |
| ·总酸的测定方法 | 第43-44页 |
| ·感官评定方法 | 第44页 |
| ·酒曲发酵特性的测定 | 第44页 |
| ·酒曲的复配 | 第44页 |
| ·全汁型香米米酒酿造单因素实验 | 第44-45页 |
| ·全汁型香米米酒酿造正交实验 | 第45页 |
| ·全汁型香米米酒的调配实验 | 第45页 |
| ·实验结果与分析 | 第45-57页 |
| ·酒曲品种对全汁型香米米酒品质的影响 | 第45-46页 |
| ·酒曲配比对全汁型香米米酒品质的影响 | 第46-47页 |
| ·全汁型香米米酒酿造单因素实验结果 | 第47-53页 |
| ·正交实验结果 | 第53-56页 |
| ·米酒的调配实验结果 | 第56-57页 |
| ·本章小结 | 第57-58页 |
| 4 GC-MS 测定米酒的风味成分 | 第58-74页 |
| ·前言 | 第58页 |
| ·实验材料 | 第58页 |
| ·实验原料与试剂 | 第58页 |
| ·实验仪器与设备 | 第58页 |
| ·实验方法 | 第58-59页 |
| ·风味成分的提取方法 | 第58-59页 |
| ·GC-MS 联用分析 | 第59页 |
| ·风味物质的鉴定 | 第59页 |
| ·实验结果与分析 | 第59-73页 |
| ·纯糯米米酒酿 GC-MS 检测结果 | 第59-62页 |
| ·香米米酒酿 GC-MS 检测结果 | 第62-65页 |
| ·全汁型纯糯米米酒 GC-MS 检测结果 | 第65-68页 |
| ·全汁型香米米酒 GC-MS 检测结果 | 第68-70页 |
| ·几种米酒风味成分差异分析 | 第70-73页 |
| ·本章小结 | 第73-74页 |
| 5 水质对米酒苦味的影响 | 第74-80页 |
| ·前言 | 第74页 |
| ·实验材料 | 第74-75页 |
| ·实验原料与试剂 | 第74页 |
| ·主要仪器设备 | 第74-75页 |
| ·试验方法 | 第75-76页 |
| ·苦味评价方法 | 第75页 |
| ·酿酒用水灭菌处理 | 第75页 |
| ·两种水质的分析及其酿造酒的感官评价 | 第75-76页 |
| ·氯离子对酿造米酒苦味的影响 | 第76页 |
| ·不同浓度钙离子对酿造米酒苦味的影响 | 第76页 |
| ·不同浓度镁离子对酿造米酒苦味的影响 | 第76页 |
| ·不同浓度铁离子对酿造米酒苦味的影响 | 第76页 |
| ·各离子对酿造米酒苦味的复合影响 | 第76页 |
| ·试验结果及分析 | 第76-79页 |
| ·两种水质的分析及其酿造酒的感官评价 | 第76-77页 |
| ·不同浓度氯离子对米酒苦味的影响 | 第77页 |
| ·不同浓度钙离子对米酒苦味的影响 | 第77-78页 |
| ·不同浓度镁离子对米酒苦味的影响 | 第78页 |
| ·不同浓度铁离子对米酒苦味的影响 | 第78页 |
| ·各离子对米酒苦味的复合影响 | 第78-79页 |
| ·本章小结 | 第79-80页 |
| 结论 | 第80-82页 |
| 参考文献 | 第82-86页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 | 第86-87页 |
| 致谢 | 第87-88页 |
