| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-10页 |
| 1 引言 | 第10-15页 |
| ·豆酱简介 | 第10-11页 |
| ·豆酱的酿造原理及工艺 | 第11页 |
| ·发酵豆酱的生产原理 | 第11页 |
| ·豆酱发酵工艺操作要点 | 第11页 |
| ·豆酱发酵工艺阶段分析 | 第11-13页 |
| ·原料预处理阶段 | 第11页 |
| ·制曲阶段 | 第11-12页 |
| ·发酵阶段 | 第12-13页 |
| ·豆酱发酵过程微生物的代谢 | 第13-14页 |
| ·乳酸菌和酵母菌在豆酱生产中的作用 | 第13-14页 |
| ·乳酸菌和酵母菌在豆酱生产中的研究及应用 | 第14页 |
| ·豆酱的研究现状 | 第14页 |
| ·课题研究的内容、目的及意义 | 第14-15页 |
| ·课题的主要研究内容 | 第14-15页 |
| ·课题研究的目的及意义 | 第15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-26页 |
| ·试验材料 | 第15-17页 |
| ·原料与主要试剂 | 第15页 |
| ·试验菌种 | 第15-16页 |
| ·试验用培养基 | 第16-17页 |
| ·主要仪器设备 | 第17页 |
| ·分析方法 | 第17-18页 |
| ·微生物分析 | 第17页 |
| ·成分分析 | 第17-18页 |
| ·统计分析方法 | 第18页 |
| ·试验方法 | 第18-26页 |
| ·酵母菌的分离和纯化 | 第18-19页 |
| ·酵母菌株属的鉴定 | 第19页 |
| ·分离菌种发酵特性研究 | 第19-20页 |
| ·优化培养基 | 第20-21页 |
| ·优化酵母菌和乳酸菌添加量组合 | 第21-22页 |
| ·豆酱生产工艺 | 第22-24页 |
| ·优化豆酱工艺正交试验分析过程 | 第24-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-46页 |
| ·酵母菌的分离与优化 | 第26-29页 |
| ·不同装液量对酱汁培养基和味噌培养基中酵母菌生长的影响 | 第27页 |
| ·不同接种量对酵母菌生长的影响 | 第27-29页 |
| ·分离液筛选、分离、纯化 | 第29页 |
| ·酵母菌株属的鉴定 | 第29-32页 |
| ·初步的生理学鉴定 | 第30-32页 |
| ·酵母菌的筛选 | 第32-35页 |
| ·比较实验室保留酵母菌WJ和分离菌株WJ01的特性 | 第32-35页 |
| ·WJ01特性研究 | 第35-38页 |
| ·WJ01在产酯培养基发酵过程中还原糖、乙醇、总酯变化 | 第35页 |
| ·不同碳源对WJ01菌株的影响 | 第35-36页 |
| ·不同葡萄糖质量浓度对WJ01的影响 | 第36-37页 |
| ·不同NaCl添加比例对WJ01生长的影响 | 第37页 |
| ·培养基中不同NaCl浓度对酵母菌生长的影响 | 第37-38页 |
| ·不同pH值对菌株WJ01生长的影响 | 第38页 |
| ·优化培养基 | 第38-39页 |
| ·优化酵母菌和乳酸菌添加量组合 | 第39-41页 |
| ·优化豆酱工艺正交试验分析过程 | 第41-46页 |
| ·感观检验 | 第41页 |
| ·用类项标度方法比较试验豆酱的口感水平 | 第41-43页 |
| ·优化豆酱工艺 | 第43-46页 |
| 4 结论 | 第46-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-50页 |
| 作者简介 | 第50页 |
