| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-11页 |
| 第1章 绪论 | 第11-25页 |
| ·大米蛋白的营养价值与保健功能 | 第11-14页 |
| ·大米蛋白的低过敏性 | 第11-12页 |
| ·大米蛋白的必需氨基酸组成 | 第12页 |
| ·大米蛋白的利用率 | 第12-13页 |
| ·大米蛋白质的保健功能 | 第13-14页 |
| ·米渣中大米蛋白的结构与性质 | 第14-15页 |
| ·米渣中大米蛋白基本组成 | 第14页 |
| ·米渣中大米储藏蛋白 | 第14-15页 |
| ·米渣中的代谢活性蛋白 | 第15页 |
| ·高温液化对大米蛋白的影响 | 第15页 |
| ·大米蛋白的提取 | 第15-19页 |
| ·溶剂提取法提取大米蛋白 | 第15-16页 |
| ·碱法提取大米蛋白 | 第16页 |
| ·蛋白酶法提取大米蛋白 | 第16-17页 |
| ·淀粉酶法提取大米蛋白 | 第17-18页 |
| ·复合法提取大米蛋白 | 第18-19页 |
| ·大米蛋白的改性现状 | 第19-23页 |
| ·蛋白的物理方法改性 | 第20-21页 |
| ·大米蛋白的酸法改性 | 第21页 |
| ·大米蛋白的酶法改性 | 第21-23页 |
| ·大米蛋白的应用 | 第23-24页 |
| ·食品添加剂 | 第23页 |
| ·蛋白质营养补充剂 | 第23页 |
| ·功能肽的开发 | 第23-24页 |
| ·课题的主要研究内容 | 第24-25页 |
| 第2章 米渣蛋白直接酸水解工艺的研究 | 第25-34页 |
| ·材料与仪器 | 第25-26页 |
| ·原料 | 第25页 |
| ·试剂 | 第25页 |
| ·主要仪器、设备 | 第25-26页 |
| ·实验方法 | 第26-27页 |
| ·主要成分测定 | 第26页 |
| ·大米渣酸水解工艺流程 | 第26页 |
| ·水解度（ D H ）的测定 | 第26-27页 |
| ·乳化性的测定 | 第27页 |
| ·结果与讨论 | 第27-33页 |
| ·盐酸浓度对水解反应的影响 | 第27-28页 |
| ·米渣浓度对水解反应的影响 | 第28-29页 |
| ·水解时间对水解反应的影响 | 第29-30页 |
| ·水解温度对水解反应的影响 | 第30-31页 |
| ·正交实验 | 第31-33页 |
| ·验证实验 | 第33页 |
| ·结论 | 第33-34页 |
| 第3章 大米蛋白酶法改性的研究 | 第34-44页 |
| ·材料与仪器 | 第34页 |
| ·试剂 | 第34页 |
| ·主要仪器、设备 | 第34页 |
| ·实验方法 | 第34-35页 |
| ·不同蛋白酶的水解反应进程 | 第34-35页 |
| ·水解度的测定 | 第35页 |
| ·乳化性的测定 | 第35页 |
| ·实验结果 | 第35-43页 |
| ·不同蛋白酶对水解米渣蛋白乳化性和水解度的影响.24 | 第35-37页 |
| ·中性蛋白酶酶解反应时间对米渣蛋白乳化性的影响.26 | 第37-38页 |
| ·中性蛋白酶酶解底物浓度对米渣蛋白乳化性的影响.27 | 第38-39页 |
| ·中性蛋白酶酶解酶的用量对米渣蛋白乳化性的影响.28 | 第39-40页 |
| ·中性蛋白酶酶解温度对米渣蛋白乳化性的影响 | 第40-41页 |
| ·正交实验优化中性蛋白酶水解米渣蛋白的条件 | 第41-43页 |
| ·本章小结 | 第43-44页 |
| 第4章 米渣蛋白在火腿肠中的应用 | 第44-59页 |
| ·材料与仪器 | 第44页 |
| ·实验材料 | 第44页 |
| ·实验设备 | 第44页 |
| ·实验方法 | 第44-49页 |
| ·火腿肠工艺 | 第44-45页 |
| ·实验设计 | 第45-46页 |
| ·工艺操作要点 | 第46-47页 |
| ·火腿肠的质构测定 | 第47-49页 |
| ·产品保水性测定方法 | 第49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-58页 |
| ·不同蛋白对火腿肠硬度的影响 | 第49-50页 |
| ·米渣蛋白添加量对火腿肠粘聚性的影响 | 第50-51页 |
| ·米渣蛋白添加量对火腿肠弹性及回复性的影响 | 第51-53页 |
| ·米渣蛋白添加量对火腿肠咀嚼性和胶着性的影响 | 第53-55页 |
| ·米渣蛋白添加量对火腿肠保水性的影响 | 第55-58页 |
| ·本章小结 | 第58-59页 |
| 第5章 结论与展望 | 第59-61页 |
| ·结论 | 第59-60页 |
| ·创新点分析 | 第60页 |
| ·展望 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第66页 |
