| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-16页 |
| ·立题的背景和意义 | 第8-10页 |
| ·国内外研究现状 | 第10-15页 |
| ·方便豆腐脑粉生产工艺的研究 | 第11-13页 |
| ·凝固剂的研究 | 第13页 |
| ·方便豆腐脑粉溶解性与凝胶性的研究 | 第13-15页 |
| ·存在的问题 | 第15页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第15-16页 |
| 第二章 方便豆腐脑粉的工艺研究 | 第16-46页 |
| ·前言 | 第16页 |
| ·试验材料与设备 | 第16-17页 |
| ·实验原料及主要试剂 | 第16页 |
| ·实验仪器 | 第16-17页 |
| ·试验方法 | 第17-22页 |
| ·大豆的浸泡 | 第17页 |
| ·豆浆的磨制 | 第17页 |
| ·浆液的热处理 | 第17页 |
| ·大豆蛋白溶解性测定 | 第17页 |
| ·超声波处理 | 第17-18页 |
| ·微波处理 | 第18-19页 |
| ·乳化剂的复配 | 第19-20页 |
| ·豆腐脑粉的物性测定 | 第20页 |
| ·喷雾干燥 | 第20-21页 |
| ·凝固剂的筛选 | 第21-22页 |
| ·结果与分析 | 第22-45页 |
| ·大豆的浸泡与磨制 | 第22-23页 |
| ·浆液的热处理 | 第23-25页 |
| ·凝固剂的筛选 | 第25-32页 |
| ·超声波处理 | 第32-36页 |
| ·微波处理 | 第36-41页 |
| ·乳化剂的复配 | 第41-42页 |
| ·喷雾干燥 | 第42-45页 |
| 本章小结 | 第45-46页 |
| 第三章 改善方便豆腐脑粉溶解分散性与凝胶性的研究及机理探讨 | 第46-57页 |
| ·前言 | 第46页 |
| ·试验材料与设备 | 第46页 |
| ·试验方法 | 第46-47页 |
| ·pH 对大豆蛋白溶解性的影响 | 第46页 |
| ·离子种类与浓度对大豆蛋白溶解性的影响 | 第46-47页 |
| ·大豆蛋白溶解性测定 | 第47页 |
| ·DSC 测定大豆蛋白的变性温度 | 第47页 |
| ·豆浆干燥 | 第47页 |
| ·蛋白质二级结构的测定 | 第47页 |
| ·豆粉微结构的测定 | 第47页 |
| ·结果与分析 | 第47-56页 |
| ·pH 对方便豆腐脑粉溶解性的影响 | 第47-48页 |
| ·离子种类与浓度对方便豆腐脑粉溶解性的影响 | 第48页 |
| ·加热对不同固形物含量的浆液中大豆蛋白变性的影响 | 第48-50页 |
| ·干燥方式对方便豆腐脑粉凝胶性能的影响及机理探讨 | 第50-53页 |
| ·超声波处理及微波处理对大豆蛋白二级结构的影响 | 第53-55页 |
| ·不同豆腐脑粉微观结构的测定 | 第55-56页 |
| 本章小结 | 第56-57页 |
| 结论与展望 | 第57-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-65页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第65页 |