嗜酸乳杆菌发酵豆乳工艺及其凝胶特性的研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-9页 |
| 第1章 引言 | 第9-21页 |
| ·嗜酸乳杆菌的研究进展 | 第9-11页 |
| ·嗜酸乳杆菌的生物学特性 | 第9页 |
| ·嗜酸乳杆菌及其代谢产物的生理功能 | 第9-10页 |
| ·嗜酸乳杆菌在食品中的应用 | 第10-11页 |
| ·发酵豆乳的研究进展 | 第11-15页 |
| ·大豆的营养价值 | 第11-12页 |
| ·大豆的加工与开发利用 | 第12页 |
| ·发酵豆乳的营养保健功能 | 第12-14页 |
| ·发酵豆乳的营养价值 | 第12-13页 |
| ·发酵豆乳的保健功能 | 第13-14页 |
| ·国内外发酵豆乳的研究现状 | 第14-15页 |
| ·大豆蛋白凝胶特性的研究进展 | 第15-19页 |
| ·大豆蛋白的组成成分及其结构 | 第15-16页 |
| ·大豆蛋白凝胶性的影响因素 | 第16页 |
| ·大豆蛋白凝胶机理的研究 | 第16-19页 |
| ·热诱导胶凝机理 | 第17-18页 |
| ·盐诱导胶凝机理 | 第18页 |
| ·酸诱导胶凝机理 | 第18-19页 |
| ·酶诱导胶凝机理 | 第19页 |
| ·课题的研究意义及基本内容 | 第19-21页 |
| ·课题的研究意义 | 第19-20页 |
| ·课题研究基本内容 | 第20-21页 |
| 第2章 豆乳的脱腥及发酵菌种的驯化 | 第21-29页 |
| ·引言 | 第21页 |
| ·实验材料与方法 | 第21-24页 |
| ·供试菌株 | 第21页 |
| ·其它材料 | 第21-22页 |
| ·主要仪器与设备 | 第22页 |
| ·实验方法 | 第22-24页 |
| ·豆乳的脱腥 | 第22页 |
| ·豆乳的制备 | 第22-23页 |
| ·pH的测定 | 第23页 |
| ·滴定酸度的测定 | 第23页 |
| ·乳酸菌活菌数测定 | 第23页 |
| ·菌种的活化 | 第23页 |
| ·菌种的驯化 | 第23-24页 |
| ·菌种的分离与复壮方法 | 第24页 |
| ·菌种驯化前后的产酸对比实验 | 第24页 |
| ·传代次数对发酵的影响 | 第24页 |
| ·驯化菌种与直投菌种的发酵对比实验 | 第24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-28页 |
| ·豆乳的脱腥 | 第24-25页 |
| ·菌种驯化前后，凝乳时间、发酵产酸的对比实验 | 第25-26页 |
| ·驯化传代次数对豆乳发酵的影响 | 第26-27页 |
| ·驯化菌种与商业菌种的对比实验 | 第27-28页 |
| ·本章小结 | 第28-29页 |
| 第3章 豆乳发酵条件的优化 | 第29-40页 |
| ·引言 | 第29页 |
| ·实验材料与方法 | 第29-33页 |
| ·供试菌株 | 第29页 |
| ·其它材料 | 第29-30页 |
| ·主要仪器与设备 | 第30页 |
| ·实验方法 | 第30-33页 |
| ·豆乳的发酵工艺 | 第30页 |
| ·滴定酸度测定 | 第30页 |
| ·乳清析出量的测定 | 第30页 |
| ·质构的测定 | 第30-31页 |
| ·感官品评 | 第31页 |
| ·单因素实验 | 第31-32页 |
| ·豆乳发酵的优化实验 | 第32-33页 |
| ·实验结果与讨论 | 第33-38页 |
| ·单因素实验结果 | 第33-36页 |
| ·不同脱脂乳粉添加量对豆乳发酵影响 | 第33页 |
| ·不同接种量对豆乳发酵影响 | 第33-34页 |
| ·不同发酵温度对豆乳发酵影响 | 第34-35页 |
| ·不同发酵时间对豆乳发酵的影响 | 第35页 |
| ·不同碳源对豆乳发酵影响 | 第35-36页 |
| ·豆乳发酵优化实验结果 | 第36-38页 |
| ·本章小结 | 第38-40页 |
| 第4章 发酵豆乳风味物质的研究 | 第40-47页 |
| ·引言 | 第40-41页 |
| ·实验材料与方法 | 第41-43页 |
| ·实验材料 | 第41页 |
| ·主要仪器与设备 | 第41页 |
| ·实验方法 | 第41-43页 |
| ·发酵豆乳的制备 | 第41页 |
| ·发酵牛乳的制备 | 第41-42页 |
| ·发酵混合乳的制备 | 第42页 |
| ·风味物质的测定 | 第42-43页 |
| ·样品前处理 | 第42页 |
| ·色谱条件 | 第42-43页 |
| ·质谱条件 | 第43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-46页 |
| ·小结 | 第46-47页 |
| 第5章 发酵豆乳凝胶流变学及微结构的研究 | 第47-56页 |
| ·引言 | 第47页 |
| ·实验材料与方法 | 第47-49页 |
| ·实验材料 | 第47页 |
| ·主要仪器与设备 | 第47页 |
| ·实验方法 | 第47-49页 |
| ·发酵豆乳的制备 | 第48页 |
| ·不同配比对发酵豆乳凝胶的影响 | 第48页 |
| ·不同凝胶温度对发酵豆乳凝胶的影响 | 第48页 |
| ·不同热处理对发酵豆乳凝胶的影响 | 第48页 |
| ·动态流变测试 | 第48页 |
| ·凝胶点形成时间及pH的测定 | 第48页 |
| ·乳清析出量的测定 | 第48页 |
| ·环境扫描电子显微镜观察 | 第48-49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-54页 |
| ·不同配比对发酵豆乳凝胶的影响 | 第49-51页 |
| ·不同凝胶温度对发酵豆乳凝胶的影响 | 第51-52页 |
| ·不同热处理对发酵豆乳凝胶的影响 | 第52-54页 |
| ·小结 | 第54-56页 |
| 第6章 结论 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
