| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第8-16页 |
| 1.1 啤酒泡沫概述 | 第8-9页 |
| 1.1.1 啤酒泡沫的形成 | 第8页 |
| 1.1.2 影响啤酒泡沫稳定性的因素 | 第8-9页 |
| 1.1.3 泡沫稳定性的测定 | 第9页 |
| 1.2 啤酒泡沫蛋白 | 第9-11页 |
| 1.2.1 总啤酒泡沫蛋白 | 第10页 |
| 1.2.2 蛋白质Z | 第10页 |
| 1.2.3 脂类转移蛋白 | 第10-11页 |
| 1.2.4 醇溶蛋白 | 第11页 |
| 1.3 麦芽溶解对啤酒酿造的影响 | 第11-13页 |
| 1.3.1 麦芽的制备 | 第11-12页 |
| 1.3.2 麦芽溶解的生化过程 | 第12页 |
| 1.3.3 影响麦芽溶解程度的因素 | 第12-13页 |
| 1.3.4 麦芽溶解情况对啤酒生产和质量的影响 | 第13页 |
| 1.4 蛋白酶 | 第13-14页 |
| 1.4.1 蛋白酶与麦芽和啤酒品质的关系 | 第13-14页 |
| 1.4.2 焙焦对大麦麦芽内切蛋白酶活力的影响 | 第14页 |
| 1.5 立题背景 | 第14页 |
| 1.6 研究目标与内容 | 第14-16页 |
| 第二章 材料与方法 | 第16-22页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第16页 |
| 2.1.1 材料 | 第16页 |
| 2.1.2 试剂 | 第16页 |
| 2.2 主要仪器 | 第16-17页 |
| 2.3 实验方法 | 第17-22页 |
| 2.3.1 麦汁与啤酒发酵液中高分子蛋白含量检测方法 | 第17页 |
| 2.3.2 不同库值麦芽的制备方法 | 第17-18页 |
| 2.3.3 大麦与麦芽中水分测定方法 | 第18页 |
| 2.3.4 大麦与麦芽中蛋白酶活检测方法 | 第18-19页 |
| 2.3.5 麦汁制备方法 | 第19-20页 |
| 2.3.6 麦芽库值、可溶性氮与蛋白质含量检测方法 | 第20页 |
| 2.3.7 大麦与麦芽中蛋白质提取方法 | 第20页 |
| 2.3.8 啤酒泡持性检测方法 | 第20-21页 |
| 2.3.9 麦汁与啤酒发酵液中不同分子段蛋白比例的检测方法 | 第21页 |
| 2.3.10 啤酒发酵实验 | 第21页 |
| 2.3.11 啤酒酒精度、总酸、双乙酰检测方法 | 第21-22页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第22-41页 |
| 3.1 不同品种、产地麦芽蛋白组分的差异分析 | 第22-27页 |
| 3.1.1 库值与可溶性氮差异分析 | 第22-24页 |
| 3.1.2 麦汁高分子蛋白含量与麦芽蛋白质含量和蛋白酶活力差异分析 | 第24-25页 |
| 3.1.3 麦汁高分子蛋白质含量与麦芽各指标间的相关性分析 | 第25-26页 |
| 3.1.4 线性回归分析与验证 | 第26-27页 |
| 3.1.5 小结 | 第27页 |
| 3.2 麦芽蛋白酶活力与麦汁和发酵液中高分子蛋白组分及泡持性的关系 | 第27-37页 |
| 3.2.1 麦芽蛋白酶活力与麦汁和发酵液中高分子蛋白含量的关系 | 第27-31页 |
| 3.2.2 麦芽的库值与啤酒泡持性的关系 | 第31-32页 |
| 3.2.3 麦芽的库值与麦汁和发酵液中蛋白比例的关系 | 第32-37页 |
| 3.2.4 小结 | 第37页 |
| 3.3 制麦过程蛋白酶及蛋白比例的变化规律 | 第37-41页 |
| 3.3.1 制麦过程蛋白酶的变化规律 | 第37-38页 |
| 3.3.2 制麦过程蛋白比例的变化规律 | 第38-39页 |
| 3.3.3 通过麦芽库值调控麦汁泡沫蛋白的含量 | 第39-40页 |
| 3.3.4 小结 | 第40-41页 |
| 主要结论与展望 | 第41-43页 |
| 主要结论 | 第41-42页 |
| 展望 | 第42-43页 |
| 致谢 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-48页 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第48页 |
