| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 杂环胺简介 | 第10页 |
| 1.2 杂环胺的生成机制 | 第10-12页 |
| 1.2.1 氨基咪唑氮杂芳烃类杂环胺(AIAs)的生成机制 | 第10-12页 |
| 1.2.2 氨基咔啉类杂环胺的生成机制 | 第12页 |
| 1.2.3 结合态杂环胺的生成机制 | 第12页 |
| 1.3 杂环胺的分析方法 | 第12-13页 |
| 1.3.1 杂环胺的预处理方法 | 第12-13页 |
| 1.3.2 杂环胺的检测方法 | 第13页 |
| 1.4 杂环胺的抑制措施 | 第13-15页 |
| 1.4.1 加工方式 | 第13页 |
| 1.4.2 抗氧化剂 | 第13-14页 |
| 1.4.3 香辛料 | 第14页 |
| 1.4.4 其它食品配料 | 第14-15页 |
| 1.5 研究背景及内容 | 第15-18页 |
| 1.5.1 研究背景及意义 | 第15-16页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第16-18页 |
| 2 实验材料与方法 | 第18-22页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第18页 |
| 2.1.2 实验设备 | 第18-19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-21页 |
| 2.2.1 牛肉饼的制作与烘烤 | 第19页 |
| 2.2.2 体外消化模拟体系的制作 | 第19-20页 |
| 2.2.3 杂环胺的检测方法 | 第20页 |
| 2.2.4 方法学验证 | 第20-21页 |
| 2.3 数据统计 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-66页 |
| 3.1 烤牛肉饼中游离及结合态杂环胺的生成规律 | 第22-28页 |
| 3.1.1 杂环胺检测方法学验证 | 第22-23页 |
| 3.1.2 烤牛肉饼中游离态杂环胺的生成规律 | 第23页 |
| 3.1.3 烤牛肉饼中结合态杂环胺的生成规律 | 第23-27页 |
| 3.1.4 小结 | 第27-28页 |
| 3.2 香辛料对烤牛肉饼中游离及结合态杂环胺的影响 | 第28-37页 |
| 3.2.1 香辛料对烤牛肉饼中游离态杂环胺的影响 | 第28-32页 |
| 3.2.2 香辛料对烤牛肉饼中结合态杂环胺的影响 | 第32-37页 |
| 3.2.3 小结 | 第37页 |
| 3.3 酰胺类化合物对烤牛肉饼中游离及结合态杂环胺的影响 | 第37-47页 |
| 3.3.1 酰胺类化合物对烤牛肉饼中游离态杂环胺的影响 | 第37-41页 |
| 3.3.2 酰胺类化合物对烤牛肉饼中结合态杂环胺的影响 | 第41-45页 |
| 3.3.3 香辛料及酰胺类化合物抑制杂环胺生成的机理探讨 | 第45-46页 |
| 3.3.4 小结 | 第46-47页 |
| 3.4 不同烘烤温度牛肉饼中杂环胺的体外消化 | 第47-51页 |
| 3.4.1 吡啶类杂环胺的体外消化 | 第47页 |
| 3.4.2 喹啉类杂环胺的体外消化 | 第47-48页 |
| 3.4.3 喹喔啉类杂环胺的体外消化 | 第48页 |
| 3.4.4 α-咔啉类杂环胺的体外消化 | 第48-49页 |
| 3.4.5 β-咔啉类杂环胺的体外消化 | 第49页 |
| 3.4.6 苯基吡啶类杂环胺的体外消化 | 第49-50页 |
| 3.4.7 杂环胺总量的体外消化 | 第50页 |
| 3.4.8 小结 | 第50-51页 |
| 3.5 添加香辛料的牛肉饼中杂环胺的体外消化 | 第51-58页 |
| 3.5.1 吡啶类杂环胺的体外消化 | 第51-52页 |
| 3.5.2 喹啉类杂环胺的体外消化 | 第52-53页 |
| 3.5.3 喹喔啉类杂环胺的体外消化 | 第53-54页 |
| 3.5.4 α-咔啉类杂环胺的体外消化 | 第54-56页 |
| 3.5.5 β-咔啉类杂环胺的体外消化 | 第56-57页 |
| 3.5.6 苯基吡啶类杂环胺的体外消化 | 第57页 |
| 3.5.7 杂环胺总量的体外消化 | 第57页 |
| 3.5.8 小结 | 第57-58页 |
| 3.6 添加酰胺类化合物的牛肉饼中杂环胺的体外消化 | 第58-66页 |
| 3.6.1 吡啶类杂环胺的体外消化 | 第58-59页 |
| 3.6.2 喹啉类杂环胺的体外消化 | 第59-60页 |
| 3.6.3 喹喔啉类杂环胺的体外消化 | 第60-61页 |
| 3.6.4 α-咔啉类杂环胺的体外消化 | 第61-62页 |
| 3.6.5 β-咔啉类杂环胺的体外消化 | 第62-63页 |
| 3.6.6 苯基吡啶类杂环胺的体外消化 | 第63-64页 |
| 3.6.7 杂环胺总量的体外消化 | 第64页 |
| 3.6.8 小结 | 第64-66页 |
| 主要结论与展望 | 第66-68页 |
| 主要结论 | 第66页 |
| 展望 | 第66-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-75页 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第75页 |
