| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 立题背景和意义 | 第9-10页 |
| 1.2 国内外研究进展 | 第10-16页 |
| 1.2.1 豉香型酒曲制曲工艺概述 | 第10页 |
| 1.2.2 传统工艺酒曲研究进展 | 第10-14页 |
| 1.2.3 机械化制曲研究进展 | 第14页 |
| 1.2.4 酒曲挥发性及不挥发性物质分析方法 | 第14-16页 |
| 1.3 本课题研究目的与主要内容 | 第16-17页 |
| 1.3.1 本课题的研究目的 | 第16页 |
| 1.3.2 本课题的研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 材料与方法 | 第17-22页 |
| 2.1 实验材料 | 第17-19页 |
| 2.1.1 样品采集 | 第17-18页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第18页 |
| 2.1.3 主要仪器 | 第18-19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-22页 |
| 2.2.1 酒曲水分测定 | 第19页 |
| 2.2.2 化合物分离提取 | 第19页 |
| 2.2.3 硅烷化衍生方法 | 第19-20页 |
| 2.2.4 气相色谱-质谱(GC-MS)分析条件 | 第20页 |
| 2.2.5 定量分析方法 | 第20-22页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第22-45页 |
| 3.1 不挥发性化合物分析的衍生剂选择 | 第22-24页 |
| 3.2 豉香型饼曲中的挥发性及不挥发性化合物 | 第24-31页 |
| 3.2.1 豉香型饼曲中的芳香族化合物 | 第24页 |
| 3.2.2 豉香型饼曲中的糖类及糖醇 | 第24-28页 |
| 3.2.3 豉香型饼曲中的有机酸及氨基酸 | 第28-30页 |
| 3.2.4 豉香型饼曲中的醇类、酯类及吡嗪 | 第30-31页 |
| 3.3 豉香型饼曲及麸曲制曲过程中不挥发性化合物的动态变化研究 | 第31-38页 |
| 3.3.1 传统工艺饼曲在发酵、干燥及贮藏过程中不挥发性化合物的变化 | 第31-34页 |
| 3.3.2 机械化麸曲在发酵、干燥及贮藏过程中不挥发性化合物的变化 | 第34-38页 |
| 3.4 豉香型传统工艺饼曲及机械化麸曲成品曲的差异分析 | 第38-45页 |
| 3.4.1 传统工艺饼曲及机械化麸曲中芳香族化合物差异 | 第38页 |
| 3.4.2 传统工艺饼曲及机械化麸曲中糖类及糖醇差异 | 第38-40页 |
| 3.4.3 传统工艺饼曲及机械化麸曲中有机酸及氨基酸差异 | 第40-42页 |
| 3.4.4 豉香型传统工艺饼曲及机械化麸曲中醇类、酯类及吡嗪差异 | 第42-44页 |
| 3.4.5 化合物差异的显著性分析 | 第44-45页 |
| 主要结论与展望 | 第45-47页 |
| 主要结论 | 第45页 |
| 展望 | 第45-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-52页 |
| 附表 | 第52-58页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第58页 |
