超硬质干酪成型与加快成熟的研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-19页 |
| ·干酪概述 | 第8-10页 |
| ·干酪的定义 | 第8页 |
| ·干酪的分类 | 第8-9页 |
| ·干酪的营养价值 | 第9-10页 |
| ·Parmesan干酪概述 | 第10-15页 |
| ·超硬质干酪介绍 | 第10页 |
| ·Parmesan干酪的介绍 | 第10页 |
| ·Parmesan干酪的加工工艺 | 第10-12页 |
| ·Parmesan干酪的功能特性 | 第12-13页 |
| ·Parmesan干酪的风味 | 第13-15页 |
| ·干酪粉概述 | 第15-16页 |
| ·干酪粉的定义 | 第15-16页 |
| ·干酪粉的分类 | 第16页 |
| ·干酪粉的加工工艺 | 第16页 |
| ·加快干酪成熟国内外研究动态 | 第16-17页 |
| ·超硬质干酪国内外研究动态 | 第17页 |
| ·本课题研究的意义和目的 | 第17-18页 |
| ·本论文研究内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-28页 |
| ·实验材料 | 第19-20页 |
| ·原料 | 第19页 |
| ·主要试剂 | 第19页 |
| ·主要仪器与设备 | 第19-20页 |
| ·实验方法 | 第20-26页 |
| ·牛乳成分测定 | 第20页 |
| ·乳清成分测定 | 第20-21页 |
| ·干酪指标测定 | 第21-25页 |
| ·超硬质干酪加工工艺流程 | 第25-26页 |
| ·实验设计 | 第26-28页 |
| ·实验设计一：单因素实验 | 第26页 |
| ·实验设计二：正交实验 | 第26页 |
| ·实验设计三：干酪加酶促熟方法实验 | 第26-28页 |
| 3 结果与讨论 | 第28-63页 |
| ·超硬质干酪加工工艺的优化 | 第28-29页 |
| ·发酵终点pH对干酪加工的影响 | 第28页 |
| ·凝乳酶的添加量对干酪加工的影响 | 第28-29页 |
| ·CaCl_2的添加量对干酪加工影响 | 第29页 |
| ·超硬质干酪加工工艺的优化 | 第29页 |
| ·超硬质干酪加工中各因素对干酪水分含量的影响 | 第29-34页 |
| ·生产干酪原料乳脂肪含量与水分的关系 | 第29-31页 |
| ·水分与干酪盐腌时间的关系 | 第31页 |
| ·水分与热烫温度的关系 | 第31-32页 |
| ·水分与热烫时间的关系 | 第32-33页 |
| ·水分与最终排乳清的pH关系 | 第33页 |
| ·干酪粒水分与风干条件的关系 | 第33-34页 |
| ·超硬质干酪加工中pH变化趋势 | 第34-37页 |
| ·不同发酵剂添加量下的pH变化趋势 | 第34-35页 |
| ·干酪加工中pH变化趋势 | 第35-36页 |
| ·干酪压制和成熟过程中pH和乳酸度变化趋势 | 第36-37页 |
| ·超硬质干酪食盐含量变化趋势 | 第37-39页 |
| ·不同成型工艺条件下干酪食盐含量变化趋势 | 第37-38页 |
| ·不同盐水浓度条件下干酪食盐含量变化趋势 | 第38页 |
| ·不同盐腌温度条件下干酪食盐含量变化趋势 | 第38-39页 |
| ·不同重量干酪食盐含量变化趋势 | 第39页 |
| ·超硬质干酪不同工艺条件下蛋白质降解程度的变化 | 第39-47页 |
| ·蛋白酶对蛋白水解度的影响 | 第39-41页 |
| ·风味酶对游离氨基酸(FAA)的影响 | 第41-45页 |
| ·风味酶对疏水性肽和亲水性肽比例的影响 | 第45-47页 |
| ·超硬质干酪不同工艺条件下脂肪降解程度的变化 | 第47-53页 |
| ·不同水分含量的超硬质干酪的质构的变化 | 第53-54页 |
| ·超硬质干酪不同工艺条件下风味物质的变化 | 第54-61页 |
| ·超硬质干酪不同成熟时间的微观结构的变化 | 第61-63页 |
| 4 结论 | 第63-64页 |
| 5 展望 | 第64-65页 |
| 6 参考文献 | 第65-71页 |
| 7 论文发表情况 | 第71-72页 |
| 8 致谢 | 第72页 |
