| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-24页 |
| 1.1 黄酒的酿造历史 | 第9-11页 |
| 1.1.1 什么是黄酒 | 第9页 |
| 1.1.2 黄酒的产生 | 第9-10页 |
| 1.1.2.1 起源于大汶口文化时期 | 第9页 |
| 1.1.2.2 源于龙山文化时期 | 第9页 |
| 1.1.2.3 起源于奴隶社会的商代 | 第9-10页 |
| 1.1.3 黄酒的历史 | 第10-11页 |
| 1.2 黄酒的发展 | 第11页 |
| 1.3 黄酒生产的原料 | 第11-12页 |
| 1.4 曲 | 第12-13页 |
| 1.4.1 曲 | 第12页 |
| 1.4.2 曲的作用 | 第12-13页 |
| 1.4.3 曲的种类 | 第13页 |
| 1.5 黄酒的分类及标准 | 第13-15页 |
| 1.5.1 黄酒的品种 | 第13-15页 |
| 1.5.1.1 按原料与风味划分 | 第13-14页 |
| 1.5.1.2 按传统制作工艺分 | 第14页 |
| 1.5.1.3 按黄酒的代表作分 | 第14页 |
| 1.5.1.4 按黄酒的外观分 | 第14页 |
| 1.5.1.5 其它一些分法 | 第14-15页 |
| 1.5.2 黄酒最新国家标准分类法 | 第15页 |
| 1.6 黄酒的风味 | 第15-16页 |
| 1.7 黄酒的生产方法 | 第16-20页 |
| 1.7.1 传统工艺 | 第16-18页 |
| 1.7.1.1 酒药 | 第16页 |
| 1.7.1.2 原料 | 第16-17页 |
| 1.7.1.3 酿造工艺 | 第17页 |
| 1.7.1.4 压榨 | 第17页 |
| 1.7.1.5 煎酒 | 第17-18页 |
| 1.7.1.6 包装 | 第18页 |
| 1.7.2 机械工艺 | 第18-19页 |
| 1.7.3 绍兴黄酒的种类 | 第19-20页 |
| 1.7.4 酿制绍兴黄酒之“肉” | 第20页 |
| 1.7.5 酿制绍兴黄酒的“骨” | 第20页 |
| 1.7.6 酿制绍兴黄酒的“血” | 第20页 |
| 1.8 黄酒的营养价值 | 第20-22页 |
| 1.9 黄酒的鉴别 | 第22页 |
| 1.10 黄酒的保藏 | 第22-23页 |
| 1.11 黄酒的现状 | 第23-24页 |
| 第二章 材料与方法 | 第24-39页 |
| 2.1 材料 | 第24-25页 |
| 2.1.1 菌种 | 第24页 |
| 2.1.2 原料 | 第24页 |
| 2.1.3 试剂 | 第24-25页 |
| 2.1.3.1 DNS试剂(3’,5’一二硝基水杨酸试剂)的配制 | 第24-25页 |
| 2.1.3.2 亚铁氰化钾滴定法中溶液的配制 | 第25页 |
| 2.2 工艺流程 | 第25-26页 |
| 2.2.1 原料发酵工艺流程 | 第25页 |
| 2.2.2 辅料发酵工艺流程 | 第25-26页 |
| 2.3 检测方法 | 第26-29页 |
| 2.3.1 酒精度的检测 | 第26页 |
| 2.3.2 残糖的检测 | 第26-27页 |
| 2.3.3 总糖的检测 | 第27页 |
| 2.3.4 总酸、氨基酸态氮的检测 | 第27-28页 |
| 2.3.5 pH的检测方法 | 第28-29页 |
| 2.4 单因素试验 | 第29-33页 |
| 2.4.1 发酵周期对酒精度的影响 | 第29页 |
| 2.4.2 前发酵时间对总糖含量的影响 | 第29-30页 |
| 2.4.3 后发酵时间对酒精度的影响 | 第30页 |
| 2.4.4 料水比对酒精度的影响 | 第30-31页 |
| 2.4.5 麦曲加入量对酒精度的影响 | 第31页 |
| 2.4.6 酵母加入量对酒精度的影响 | 第31-32页 |
| 2.4.7 前发酵温度对酒精度的影响 | 第32页 |
| 2.4.8 后发酵温度对酒精度的影响 | 第32-33页 |
| 2.5 正交实验优化发酵条件 | 第33-34页 |
| 2.6 氨基酸态氮含量的调整 | 第34-39页 |
| 2.6.1 氨基酸态氮含量提高的方案 | 第34页 |
| 2.6.2 豆类辅料的筛选 | 第34-37页 |
| 2.6.2.1 确定最适的豆类添加辅料 | 第34-35页 |
| 2.6.2.2 豆粕与黄豆的选择 | 第35页 |
| 2.6.2.3 最适辅料添加值 | 第35-36页 |
| 2.6.2.4 辅料添加后的验证试验 | 第36-37页 |
| 2.6.3 食用菌类辅料的筛选 | 第37-39页 |
| 2.6.3.1 辅料菌体的筛选 | 第37页 |
| 2.6.3.2 最适辅料菌体加入量的确定 | 第37-38页 |
| 2.6.3.3 辅料添加量的验证试验 | 第38-39页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第39-53页 |
| 3.1 单因素实验 | 第39-45页 |
| 3.1.1 最佳发酵周期的确定 | 第39-40页 |
| 3.1.2 最佳前酵时间的确定 | 第40页 |
| 3.1.3 最佳后发酵时间的确定 | 第40-41页 |
| 3.1.4 确定最佳料水比 | 第41-42页 |
| 3.1.5 确定最佳麦曲加入量 | 第42-43页 |
| 3.1.6 确定最佳酵母加入量 | 第43-44页 |
| 3.1.7 确定最佳前酵温度 | 第44-45页 |
| 3.1.8 确定最佳后发酵温度 | 第45页 |
| 3.2 正交实验 | 第45-47页 |
| 3.2.1 正交实验数据分析 | 第45-47页 |
| 3.3 验证试验 | 第47-53页 |
| 3.3.1 最优组合下数据分析 | 第47页 |
| 3.3.2 添加辅料的选择确定 | 第47-53页 |
| 3.3.2.1 豆类辅料的确定 | 第48页 |
| 3.3.2.2 辅料豆粕与大黄豆的筛选 | 第48-49页 |
| 3.3.2.3 豆粕添加量的确定 | 第49-50页 |
| 3.3.2.4 验证辅料添加实验数据分析 | 第50-51页 |
| 3.3.2.5 食用菌类辅料的确定 | 第51页 |
| 3.3.2.6 辅料金针菇最佳加入量的确定 | 第51-53页 |
| 第四章 结论与展望 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 附录A 仪器与设备 | 第59页 |