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小麦胚芽脂质快速酸败机制及稳定化研究

摘要第3-6页
ABSTRACT第6-8页
缩写符号对照表第10-15页
第一章 绪论第15-28页
    1.1 麦胚概述第15页
        1.1.1 麦胚第15页
        1.1.2 小麦胚芽油第15页
    1.2 麦胚脂质酸败机制第15-19页
        1.2.1 酶促水解第15-16页
        1.2.2 酶促氧化第16-17页
        1.2.3 非酶氧化第17-18页
        1.2.4 酸败途径第18-19页
    1.3 麦胚脂质酸败抑制技术第19-22页
        1.3.1 麦胚热稳定化技术第19-21页
        1.3.2 麦胚的稳定化机制第21-22页
        1.3.3 热处理对麦胚脂质品质的影响第22页
    1.4 脂质的安全贮藏_AW第22-23页
        1.4.1 单分子水层与脂质贮藏稳定性第22-23页
        1.4.2 麦胚的安全贮藏A_w第23页
    1.5 稳定化麦胚的二次酸败现象第23页
    1.6 食品的水分吸附规律研究第23-25页
    1.7 贮藏过程中水分对脂质品质的影响第25-26页
        1.7.1 水分对脂肪酸组成的影响第25-26页
        1.7.2 水分对V_E含量的影响第26页
        1.7.3 水分对甾醇含量的影响第26页
    1.8 立题意义及主要研究内容第26-28页
        1.8.1 立题意义第26页
        1.8.2 主要研究内容第26-28页
第二章 麦胚脂质的快速水解酸败机制研究第28-41页
    2.1 前言第28页
    2.2 材料与设备第28-29页
        2.2.1 材料与试剂第28页
        2.2.2 主要仪器与设备第28-29页
    2.3 实验方法第29-31页
        2.3.1 贮藏试验第29页
        2.3.2 磷脂酰胆碱含量分析第29页
        2.3.3 麦胚脂质体形态观察第29页
        2.3.4 低场核磁分析水的流动性第29-30页
        2.3.5 模拟体系的建立第30页
        2.3.6 游离脂肪酸含量分析第30-31页
        2.3.7 HS-SPME-GC-MS/MS分析第31页
        2.3.8 数据处理第31页
    2.4 结果与讨论第31-40页
        2.4.1 水分活度对麦胚脂质水解程度的影响第31-32页
        2.4.2 麦胚水分和脂质的流动性变化规律第32-33页
        2.4.3 脂肪氧合酶对麦胚脂质水解程度的影响第33-36页
        2.4.4 可见光辐射对麦胚脂质水解程度的影响第36页
        2.4.5 氧含量对麦胚脂质水解程度的影响第36-37页
        2.4.6 麦胚脂质快速水解机制分析第37-40页
    2.5 本章小结第40-41页
第三章 催化式红外辐射快速抑制麦胚脂质酸败的研究第41-54页
    3.1 前言第41页
    3.2 材料与设备第41-42页
        3.2.1 材料与试剂第41-42页
        3.2.2 主要仪器与设备第42页
    3.3 实验方法第42-45页
        3.3.1 催化式红外稳定化处理第42-43页
        3.3.2 加速贮藏试验第43页
        3.3.3 麦胚贮藏稳定性分析第43页
        3.3.4 麦胚水分活度和水分含量分析第43页
        3.3.5 麦胚脂肪酶活性测定第43页
        3.3.6 麦胚脂肪氧合酶活性测定第43-44页
        3.3.7 麦胚脂质品质分析第44-45页
        3.3.8 数据处理第45页
    3.4 结果与讨论第45-52页
        3.4.1 催化式红外处理过程中麦胚的温度变化情况第45页
        3.4.2 催化式红外处理对麦胚水分活度的影响第45-46页
        3.4.3 催化式红外处理对脂肪酶和脂肪氧合酶活性的影响第46-47页
        3.4.4 催化式红外处理对麦胚脂质贮藏稳定性的影响第47-50页
        3.4.5 催化式红外处理对麦胚脂质品质的影响第50-52页
    3.5 本章小结第52-54页
第四章 麦胚的短波红外低温稳定化技术及安全贮藏水分的研究第54-68页
    4.1 前言第54页
    4.2 材料与设备第54-55页
        4.2.1 材料与试剂第54页
        4.2.2 主要仪器与设备第54-55页
    4.3 实验方法第55-57页
        4.3.1 短波红外低温稳定化处理第55-56页
        4.3.2 加速贮藏试验第56页
        4.3.3 麦胚贮藏稳定性分析第56页
        4.3.4 麦胚水分活度和水分含量分析第56页
        4.3.5 麦胚脂肪酶活性测定第56页
        4.3.6 麦胚脂肪氧合酶活性测定第56页
        4.3.7 麦胚单分子水层含量分析第56-57页
        4.3.8 麦胚脂质品质分析第57页
        4.3.9 数据处理第57页
    4.4 结果与讨论第57-67页
        4.4.1 短波红外低温处理对麦胚水分活度的影响第57-58页
        4.4.2 短波红外低温处理对麦胚脂肪酶和脂肪氧合酶活性的影响第58-59页
        4.4.3 短波红外低温处理对麦胚脂质贮藏稳定性的影响第59-63页
        4.4.4 麦胚的安全贮藏水分活度第63-66页
        4.4.5 短波红外低温处理对对麦胚脂质品质的影响第66-67页
    4.5 本章小结第67-68页
第五章 短波红外稳定化麦胚贮藏过程中的二次酸败机制探索及脂质品质变化规律研究第68-94页
    5.1 前言第68页
    5.2 材料与设备第68-69页
        5.2.1 材料与试剂第68-69页
        5.2.2 主要仪器与设备第69页
    5.3 实验方法第69-72页
        5.3.1 麦胚的短波红外稳定化处理第69页
        5.3.2 麦胚水分吸附试验第69-70页
        5.3.3 水分吸附等温线模型的选择第70页
        5.3.4 加速贮藏试验第70-71页
        5.3.5 脂肪酶活性测定第71页
        5.3.6 脂肪氧合酶活性测定第71页
        5.3.7 ~1H-NMR分析脂质水解程度第71页
        5.3.8 氢过氧化物含量测定第71页
        5.3.9 HS-SPME-GC-MS/MS测定己醛含量第71页
        5.3.10 V_E组成及含量分析第71页
        5.3.11 植物多酚含量测定第71-72页
        5.3.12 甾醇含量测定第72页
        5.3.13 脂肪酸组成分析第72页
        5.3.14 数据处理第72页
    5.4 结果与讨论第72-92页
        5.4.1 贮藏过程中红外稳定化麦胚的水分吸附规律第72-78页
        5.4.2 贮藏过程中红外稳定化麦胚的酶活性变化规律第78-79页
        5.4.3 贮藏过程中红外稳定化麦胚的脂质水解规律第79-81页
        5.4.4 贮藏过程中红外稳定化麦胚的脂质氧化规律第81-84页
        5.4.5 贮藏过程中红外稳定化麦胚的品质变化规律第84-92页
    5.5 本章小结第92-94页
主要结论与展望第94-96页
    主要结论第94-95页
    展望第95-96页
论文创新点第96-97页
致谢第97-98页
参考文献第98-114页
附录:作者在攻读博士学位期间发表的论文第114页

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